Ồ con cá ồ

 10:40 | Thứ sáu, 01/03/2024  0
Miền Trung có nhiều món cá ngon, nhưng con cá ồ gây nhiều thương nhớ hơn cả đối với người tha hương, tạo ấn tượng mạnh với người xứ khác. Như đường dẫn về nét đặc sắc ẩm thực Trung bộ, về bữa ăn ngon do người mẹ quê miền Trung soạn sửa.

Chiều mùng ba Tết năm cũ, trên đường ra vịnh Xuân Đài (thị xã Sông Cầu, Phú Yên), tôi gặp người đàn ông ngồi ăn bánh tráng cuốn cá ồ với rau sống trước thềm nhà. Nhìn ông cuốn cá chấm mắm ruột ngon miệng đến mức thiếu điều sà vô xin ăn ké một miếng.

Mà cá ồ thì mới ăn chứ đâu, khi về Tết ở quê nhà thị trấn La Hai (huyện Đồng Xuân, Phú Yên) cách đó mấy chục cây số. Nói vậy để thấy, con cá này gây thèm đến cỡ nào, nhất là với dân miền Trung xa xứ.

Món canh mẳn diệu kỳ

Nhắc tới cá ồ, lại nghĩ ngay đến phần thịt nâu thẫm của nó. Sớ thịt đậm màu này xuất hiện khi nấu chín, nằm lọt giữa phần thịt trắng ngà, dẽ ra mới thấy. Ngày nhỏ ở quê, bữa ăn mà có cá ồ, kiểu gì cũng chừa phần thịt sẫm đó lại để gắp sau. Nó không ngon hơn phần thịt trắng chiếm ưu thế, hoặc nếu có cũng quá ít để kịp nhận ra. Sao thời thơ dại, đứa nào cũng thích?

Có thể trong phản xạ não bộ trẻ con, phần thịt cá tối màu chính là thịt nạc. Trên mâm cơm của thời khốn khó, ở dải đất miền Trung khô cằn “chó ăn đá gà ăn sỏi” xa xưa, không có mấy cá thịt, nếu có cũng là thịt nhiều mỡ, cá nhỏ lắm xương. Những đứa trẻ như tìm thấy trong con cá ồ có chút thịt nạc, nên ăn dè. Chẳng biết được, có khi chính người lớn cũng neo ẩn ức đó mà không nói ra. Giờ ngồi giữa Sài Gòn, tách con cá ồ ra thấy dải thịt nâu, cũng thoáng chút gai người kia mà.

Cá ồ nấu canh mẳn.


Nếp dè sẻn cắc củm đến tội nghiệp đó được cho là khởi nguồn món ăn độc đáo: cá ồ nấu canh mẳn. Chỉ riêng từ “mẳn” đã gây bối rối, lại còn “cá ồ mẳn” nữa thì người miền khác càng khó hình dung nổi món này trông ra sao. Trong lần trò chuyện với một đầu bếp giỏi ở Sài Gòn, có đề cập món ăn dị biệt của miền Trung, người này buột miệng hỏi ngay về từ “mẳn”. Giải thích ngắn gọn, tạm định lượng đó là vị nằm ở quãng giữa mặn và ngọt. Nhưng không chắc gì cả, vì khi ăn, hương vị đi dần vào giác quan, lưỡi cứ đảo trộn lẫn lộn giữa mặn với ngọt thì tín hiệu truyền về cũng làm não loay hoay.

Cái “mẳn” đó chính là cách dung hòa trong chế biến thức ăn thuở thiếu thốn. Má đi chợ phiên về mua được hai - ba con cá, nếu đem nấu canh bình thường thì cả nhà chan húp vài lượt là cạn. Nếu lấy cá đem kho thì chỉ tráng được đáy nồi, cá hết trước khi kịp thấm mặn. Giải pháp tối ưu là làm món cá ồ nấu canh mẳn, vừa không quá mặn sệt như kho, vừa không quá ngọt như canh thông thường.

Bản vị món canh này chỉ nấu với muối, nước mắm, nêm bột ngọt và tiêu, có thể thêm một số phụ liệu như hành lá, cà chua. Đó chính là món quê nghèo, nhà khổ. Nước dùng ngọt ngay từ thân cá tươm ra, hòa với muối hột, tiêu xay rắc thiệt nhiều để hãm tanh. Cả nhà chan húp món ăn diệu kỳ, mùa mưa thì ấm mà mùa nắng mát lành. 

Sự phức tạp của “mẳn” không chỉ nằm ở cách gọi mà còn trong chuyện khai triển. Đừng tưởng đem cá ồ thả nước nấu với muối, bột ngọt kèm tiêu là ra nồi canh mẳn. Đừng chủ quan cho rằng canh sẽ ngon hơn nếu xắt nhiều hành lá, cà chua. Nhiều bà nội trợ giỏi vẫn không nấu ra được nồi canh này. Bàn tay nêm nếm thường thuận theo sự điều hướng của khẩu vị vùng miền. Rưới nhiều muối, nước mắm thì sợ mặn, nhưng nêm ít đi thì lo không mẳn đúng vị. Xoay trở một hồi thì trật điệu.

Ngay cả hàng quán ghi đặc sản miền Trung, không phải nơi nào cũng nấu ra nồi canh cá ồ đúng phong vị. Điều này do nhiều lẽ, như đầu bếp không phải người gốc miền Trung, hoặc gia giảm ở khâu nêm nếm để phù hợp khẩu vị của nhiều dạng thực khách. Chưa kể, nồi canh cá ồ trong gia đình hay ngoài quán, mà quen tay bỏ bột nêm vô để gọi là cho nhanh ngọt, cho sớm thành phẩm, thì coi như kết liễu một món ngon đặc trưng.

Thắng cảnh vịnh Xuân Đài (thị xã Sông Cầu, Phú Yên).


Bởi nồi canh rắc gia vị công nghiệp, mơn trớn sự cảm nhận, nịnh khẩu vị người ăn. Còn nồi canh trong căn bếp của mẹ, ngon từ vị nguyên bản, từ kỹ năng tinh chỉnh nêm nếm. Hương vị cá ồ mẳn là biểu hiện của đắn đo giữa việc chế biến món tốn kém với nấu tiết kiệm, giữa tiêu pha với vun vén. Một phân vân mang bao niềm thương.

Đường xẻ khứa gây thèm

Cá ồ mà người đàn ông đem cuốn bánh tráng rau sống chấm mắm ruột nhắc ở đầu bài viết, là cá ồ hấp. Bánh tráng phải cuốn cá ồ hấp mới đúng bài. Cá ồ hấp không kén người ăn như cá ồ nấu canh mẳn, thậm chí giờ đây, món này phổ biến ở nhiều hàng quán. Người ở quê còn có cách ăn khác là dẽ cá ồ từ nồi canh ra để cuốn bánh tráng. Tuy vậy, đây là kiểu ăn chữa cháy lúc nhà hết cơm hoặc muốn đổi món.

Trước khi đem hấp cách thủy, cá được xẻ thường là hai rãnh dọc hai bên thân, ướp một ít gia vị cho thêm thơm. Khi cá chín, những đường khứa nở ra, từng thớ thịt rẽ ngôi đều đặn như cành lá dương xỉ nhìn rất bắt mắt. Cách làm này vừa giúp cá chín đều, đượm gia vị, vừa tiện cho việc dùng đũa tách những miếng dài vừa tay cuốn bánh. 

Thịt con cá này không bị bở nhưng cũng không quá mềm, mà vừa đủ độ dai. Nếu trúng mùa cá ngon, tay hấp khéo, cắn miếng cá còn mang đến cảm giác hơi sựt một chút rồi tơi ra ngọt bùi. Cũng như cá ồ nấu canh có thể dùng để cuốn bánh tráng, thì ngược lại, cá ồ hấp thường xuyên được ăn với cơm. Dẽ miếng cá, kẹp rau sống giá đỗ, chấm xuống chén mắm tỏi ớt thơm lừng rồi và cơm, thì một người ăn cũng có thể vạt cả góc nồi. 

Nói thêm một chút về nước chấm dành cho món ăn này. Ớt tỏi trong chén nước mắm miền Trung phải được giã nát chứ không chỉ cắt khúc hoặc xắt lát cho nhanh. Cho thêm vô chút đường, bột ngọt, một ít nước canh. Dùng muỗng dằm, đảo cho hỗn hợp này quện lại, rồi vắt lát chanh. Sau đó mới rót nước mắm xuống, khuấy đều tay cho tất cả hòa với nhau. Nước mắm tỏi ớt giã nát pha chế khá cầu kỳ mới đạt độ cay nồng nàn, thấm đượm, mới tương hợp với thịt con cá ồ mang hương vị trùng khơi. 

Cá ồ hấp cuốn bánh tráng.


Thuộc họ cá ngừ, loài này còn được gọi là cá ngừ ồ. Dù có biến thể nào, gọi tên gì hay kích cỡ ra sao, cá ồ mà người miền Trung vẫn đem hấp, thường quy về loại khứa rãnh. Một hình ảnh quen thuộc từ quầy của bà bán cá hấp sẵn ngoài chợ đến trong siêu thị, từ mâm cơm gia đình ra ngoài bàn ăn hàng quán. Một định dạng ẩm thực, hay gợi nhắc gần như kiểu chỉ dẫn địa lý.

Ngoài hấp cuốn bánh tráng, nấu mẳn chan cơm, ăn bún, con cá ồ còn được người xứ nẫu làm nhiều món khác như nướng, kho dưa cải chua, lấy nội tạng làm mắm ruột… Miền Trung có nhiều món cá ngon, nhưng con cá ồ gây nhiều thương nhớ hơn cả đối với người tha hương, tạo ấn tượng mạnh với người xứ khác. Như đường dẫn về nét đặc sắc ẩm thực Trung bộ, về bữa ăn ngon do người mẹ quê miền Trung soạn sửa.

Đó còn là vết lưu dấu trên hành trình đi về phía trước, theo suốt tháng năm dài. Hễ có dịp, bao mảnh ghép lộng lẫy của những món ăn mộc mạc mà hồn hậu, tức thì ráp nối quay trở lại. Như buổi chiều xuân ấy, gặp món ăn thời thơ ấu bên bờ vịnh, chỉ tiếc chưa đủ quen biết để bước tới xin một mảnh kỷ niệm. Để chấm vào vùng ký ức luyến nhớ, cho dậy hương quen sắc thuộc, mà bật thốt lên thiệt thà, ồ con cá ồ! 

Bài và ảnh: Võ Tiến

bài viết liên quan
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.