Lãng đãng giữa sàng khô lóc

 08:56 | Chủ nhật, 12/09/2021  0
Cả bàn tiệc vun đầy nhiều món tươi ngon, nhưng lại không hút hàng bằng dĩa khô cá lóc đồng xé sợi rim, chập chùng chuỗi hương vị mặn - ngọt - chua thơm dịu nhẹ.

Nó lan tỏa sức hấp dẫn một cách nhẹ nhàng, êm ái, kiểu như những làn sóng lăn tăn rượt đuổi nhau trên mặt ao nhấp nhô bông súng nở trong sớm mai yên bình, hay như cái khều nhẹ của đôi bạn tâm giao. 

Miếng ngon hầu chuyện lạ

Đặc biệt, hương vị từng sợi khô ửng hồng “da mặt” đó, ngả sang ngưỡng ngọt thanh tân của thứ khô thịt thơm ngon chứ không còn vấn vương mùi cá lóc tươi  nữa. Cho nên, rỉ rả ăn hoài mà vẫn cảm thấy bất ngờ, tràn đầy hấp lực. Kể cả những ly rượu nhàu pha mật ong rừng tràm Mộc Hóa (Long An) sánh sắc vàng, cũng cay - ngọt êm ái tựa như ru. Cả hai làn dư vị ngọt thanh đậm chân phương của mồi với rượu hòa quyện cùng nhau, biến hóa thành một dạng men luyến khoái. Nó khiến người ăn ghiền phong vị đồng bằng lúc nào không hay, tại một “ốc đảo” thuộc xã Bình Phong Thạnh, huyện Mộc Hóa, tỉnh Long An.

Cuốn hút dĩa khô lóc đồng rim, ở rừng tràm Mộc Hóa - Long An


Tiệc rôm rả giữa những ngày không có Covid-19 đến quá nửa đêm mà nhiều người vẫn khoái hoạt đến lạ thường. Từ điểm tựa ban đầu là đũa khô cá lóc rừng tràm, câu chuyện râm ran sang những sản phẩm tinh tế khác. Nào là viên kẹo làm từ vỏ bưởi của Israel, chai tinh dầu bạch đàn chanh của Úc… Lại vòng về Cánh đồng chó ngáp, miền hạ U Minh… với nhiều chuyện ly kỳ về con cá lóc đồng, đang nhào lộn trong ký ức. Chẳng hạn, có người từng ăn thịt cá lóc đen hàng “cụ”, nặng cỡ 5kg/con, thịt dai và ngọt không kém thịt “gà đi bộ”. Đặc biệt, hai bên mép nó mọc lún phún vài ba sợi râu tựa như rễ tre non bị bám rêu. Thế nhưng, cỡ cá lóc lý tưởng để xẻ khô là loại 250 - 350g/con, theo anh Cao Trung Kiên - một thổ địa cực kỳ sành ăn ở thành phố Bạc Liêu.

Xôm tụ cảnh mần khô “để dành”

Thời hoàng kim của nghề làm khô cá lóc đồng Nam bộ là những năm trước 1975. Thời của lúa một vụ. Thời của đôi trâu cùng với người rướn bước trên những cánh  đồng sâu. “Ở miệt U Minh hạ, Thới Bình hồi xưa (trước 1975), hễ tát đìa xong là bắt cá đồng mệt luôn, nhất là đám cá lóc. Cho nên chỉ có nước mần mắm với xẻ khô thôi”, anh Cao Trung Kiên cười khà khà kể.  

Tranh thủ phơi khô cá lóc nuôi, ở Tân Lộc - Cần Thơ


Khoảng cuối tháng ba - tư âm lịch, xong vụ lúa mùa, bà con rủ nhau tát đìa, tát lung bắt cá, chủ yếu làm thức ăn dự trữ cho mùa sau. Số trai tráng với lao động chính trong nhà thì chịu cực lúc đầu đến hết “hiệp” hai, nhưng lại sướng khúc kế chót. Bởi họ vừa khòm lưng tát đìa, bắt cá xong đã có mấy con cá lóc nướng trui mập mạp, thơm phức với nồi cháo cá đồng nóng hổi, rổ rau đắng đất non “lặt lìa” cùng chai rượu đế đợi chờ! Còn lớp phụ nữ phải tất bật, tỉ mẩn các công đoạn về sau như: lựa cá, rọng cá, mần cá… 

Riêng đống cá tươi làm khô, chỉ cần đánh vẩy, chà nhớt, rửa sạch rồi thôi. Đến lúc xẻ cá, lọc bỏ phần xương thì “không xuống nước nữa”. Xong, ướp muối qua đêm, sáng hôm sau mới mang phơi nắng gắt. Phơi đến khô cứng. Tốn 4 – 5 ký cá tươi mới được 1 ký khô.

Phải khử rượu mạnh và kho cùng tương thì miếng khô lóc nuôi mới bớt hôi rong

Muốn thỏi khô cá ngả sang màu đỏ mận tự nhiên, họ xài mẹo sau: phơi xong, bỏ khô vô bao bố tời buộc miệng lại, để giữa bồ lúa rồi đổ lúa lên. Cả bồ lúa sẽ làm nhiệm vụ hút ẩm và sấy nhẹ để tạo màu đỏ mận cho thỏi khô (ngày nay có thể  gói kín khô bằng giấy báo, rồi bỏ vào khạp/lu gạo bằng sành, đậy kín). “Xưa, ông bà mình chỉ cần ướp muối hột (của Bạc Liêu) với con cá lóc đen còn vụt phóng mạnh bạo là đủ ngon rồi - Anh Cao Trung Kiên chia sẻ - Họ muốn giữ mùi vị ngọt thơm tự nhiên của cá, chứ không cần tẩm ướp tùm lum gia vị như ngày nay”.

Chỉ một loại khô cá đồng ngọt thơm chân phương đó đã đủ sức gầy bao cuộc vui chốn điền dã. Giản tiện và tinh nguyên nhất là nướng khô trên bếp than đước đang đượm hồng. Ôi, sao mà nó thơm thanh thoát lạ lùng! Chấm vào chén nước mắm me pha từ nước mắm cá đồng thơm lồng lộng với đủ đầy cung bậc mùi vị: chua - cay - mặn - ngọt… dìu dặt đến mê say!
Mồi bén cỡ đó thì “đưa cay” với ba xị đế cùng bạn hữu hay tô cơm gạo lúa mùa, nhất là gạo nàng hương đều “êm ái” vô cùng.

Ngọt thơm tinh nguyên miếng khô lóc cửng nướng, hàng đồng Campuchia

“Vẻ duyên” hơn thì mang luộc sơ một vài con khô lóc đỏ hồng hình nang quạt, chịu khó xắt nhỏ theo sớ dọc, dài cỡ lóng tay người lớn rồi mang rim lửa nhỏ với nước xốt gồm ít giấm nuôi, đường, gia vị vừa miệng. Thành phẩm là một dĩa khô sấy mượt mà hương vị, thật lạ miệng như vừa kể trên. Hoặc giả, nấu nồi canh/lẩu xiêm lo với ít đầu khô lóc đồng loại lớn, ướp theo kiểu làm khô “ốp”(*) của người Khmer miền Tây. Mới “nghe” dậy mùi chua thanh lẫn thơm dịu và thoang thoảng hương mắm “ốp” thôi, đã rung động cõi lòng không ít dân sành ăn. 

Chỉ còn trong ký ức

Tiếc thay, lượng cá đồng miền Tây hiện đã khan hiếm, do môi sinh không còn thuận lợi và con người thì đánh bắt kiểu tận diệt, như chích điện chẳng hạn. 

Dù vậy, hai vựa cá nơi U Minh thượng và U Minh hạ vẫn còn kha khá, dù số lượng không dồi dào như xưa. Hàng tươi sống cá lóc rừng (tràm) đã không đủ bán thì nói chi đến việc làm khô. Song, vẫn có ngoại lệ. Một số thổ địa ở đây còn thủ được vài ba ký chính hiệu hàng khô lóc đồng, để dành nhâm nhi cùng tri kỷ hoặc biếu bạn bè chí cốt.

Cá biệt, trong mùa mưa rộ, tầm khoảng tháng bảy đến tháng chín âm lịch, ở Đồng Tháp, Bạc Liêu vẫn có bán hàng khô lóc cửng, cỡ ngón chân cái người lớn, đúng hàng đồng. Thịt cá khô rất thơm ngọt nhưng người viết lại cảm nhận miếng khô có vị đắng bởi đám cá này hầu hết được đánh bắt bằng cách chích điện.

Khô cá lóc đồng không kịp lớn!

Hiện nay đa số hàng khô lóc miền Tây được rao bán trên thị trường đều là hàng nuôi. Thường chúng được phơi từ nửa nắng đến một nắng. Ưu điểm của dạng cá khô này là còn giữ được hương vị cá tươi. Và nhược điểm phổ biến là nặng mùi hôi rong (hôi mốc) do cá nguyên liệu bị nuôi chật, trong nước không sạch. Thế nên, đôi khi chính dạng hàng thương phẩm này lại làm “mất mặt” thỏi khô lóc đồng chính hiệu.

Đành ngậm ngùi thương nhớ thời vang bóng của những bao khô lóc đồng hình rẻ quạt, đang “núp lùm” trong bồ lúa mùa! 

Bài và ảnh: Tạ Tri

_____________

(*) Khô lóc “ốp” là một kiểu biến tấu từ món mắm bò - hốc (prahok) của người Khmer Nam bộ: cá nguyên liệu tươi, sau khi làm sạch được đậy kín bằng vải mùng sạch, để hơi ươn; sau đó ướp muối, rồi mang phơi nắng phơi sương đến khi khô 

bài viết liên quan
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.