Ông Chiêm Thành Long, Phó giám đốc CRDC:

“Mong muốn có bảo tàng ẩm thực Việt Nam”

 14:59 | Thứ sáu, 05/05/2017  0

Ông có thể cho biết nhiệm vụ và cơ cấu hoạt động của CRDC như thế nào?

         
         

Ông Chiêm Thành Long

Điều này đã thể hiện trong tên gọi: nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam. Ý tưởng và ý định thì có từ năm 2016, tuy nhiên do nhiều vấn đề như thủ tục pháp lý, nhân sự... nên chưa thể ra mắt.

Chọn thời điểm VITM 2017 vừa qua tại Hà Nội vì sự kiện thu hút đông đảo quan khách, các đơn vị hữu quan từ nhiều tỉnh thành trong nước lẫn quốc tế, như vậy sẽ có nhiều người biết đến hơn.

Trung tâm hoạt động dưới sự hướng dẫn và quản lý trực tiếp của Hiệp hội Du lịch TP.HCM theo ủy nhiệm của Hiệp hội Du lịch Việt Nam. Sở dĩ đặt trụ sở ở TP.HCM vì địa bàn có nhiều người đặt vấn đề nghiên cứu, tìm hiểu vấn đề này lâu rồi nhưng họ không có điều kiện để kết hợp với nhau, thành một tổ chức hoàn chỉnh.

Với một khối lượng công việc lớn như vậy, việc tổ chức và xây dựng đội ngũ có khó khăn?

Chúng tôi xây dựng tiến độ cho mỗi giai đoạn. Đầu tiên là sẽ làm theo năng lực của các chuyên gia trước. Song song đó sẽ mở mạng lưới trên website CRDC. Điều thuận lợi là đội ngũ các chuyên gia ẩm thực, đầu bếp địa phương đều đã có, mạng lưới trên CRDC sẽ là nơi nhận nguồn thông tin đưa về. Đội ngũ này rất đoàn kết với nhau, nên sự ra đời của trung tâm thuận lợi và nhiều người ủng hộ. Chính vì vậy mà công việc tuy lớn nhưng lại không lớn, khi đã xác lập được mạng lưới, tạo ra sự kết nối vì mục tiêu chung.

Chúng tôi sẽ bắt đầu từ những tổ chức như hiệp hội của các tỉnh thành, dưới sự chỉ đạo của Hiệp hội Du lịch Việt Nam. Trong hiệp hội của các địa phương, sẽ có những hội hay câu lạc bộ đầu bếp địa phương đó. Ngoài ra chúng tôi có một thuận lợi rất lớn khi hình thành mạng lưới này thông qua Chiếc Thìa Vàng, cuộc thi ẩm thực tập hợp gần như đầy đủ đội ngũ các nhà chuyên môn, các đầu bếp ở các tỉnh thành của Việt Nam.

CRDR có thuận lợi rất lớn khi hình thành mạng lưới này thông qua cuộc thi ẩm thực Chiếc Thìa Vàng. Ảnh: Trung Dũng

Hiện nay các ban chuyên môn đã bắt đầu hoạt động, nghiên cứu sản phẩm địa phương. Chẳng hạn đã kết hợp với Đồng Nai làm về chủ đề gừng. Sắp tới sẽ kết hợp Bến Tre làm về dừa. Ban bảo tồn cũng đã xúc tiến vấn đề gia vị. Trong đó hội đồng cố vấn quy tụ những chuyên gia nghiên cứu không chỉ cố vấn về chuyên môn mà các mảng khác như pháp lý, marketing...

Ưu tiên của Trung tâm trong thời gian đầu này là gì? Những hoạt động nào sẽ được đẩy mạnh?

Tuy rằng có ba mảng lớn, nói theo trình tự là nghiên cứu, bảo tồn và phát triển nhưng nếu làm từng bước như vậy thời gian sẽ rất lâu, người ta khó cảm nhận được hiệu quả công việc. Vì vậy các nhiệm vụ được làm song song, cập nhật liên tục. Trong quá trình làm, khi xác định món này cần bảo tồn thì sẽ bảo tồn, song song đó sẽ có kế hoạch quảng bá, phát triển món ăn phổ biến rộng rãi hơn.

Tất nhiên cũng tùy theo đặc thù của thực thể tiếp cận, là món ăn, thức uống hay gia vị... để chọn làm điểm đột phá. Chúng tôi vừa thực hiện chuyến khảo sát gia vị ở Hà Giang, địa bàn có nhiều loại gia vị quý nhưng do nhiều lý do vẫn chưa phổ biến rộng rãi ra khỏi địa phương. Gọi là chia theo mảng, vùng địa lý, chuyên môn nhưng trên tinh thần hợp tác và cùng nhau chia sẻ, có những “biên giới mềm” trong công việc chứ không cứng nhắc.

Kinh phí cho các hoạt động của Trung tâm sẽ từ nguồn nào, thưa ông?

Hiện nay kinh phí là vấn đề khó khăn, bởi tính chất không sinh lợi. CRDC cũng đang làm một nơi giới thiệu, quảng bá về Trung tâm, vừa làm vừa kinh doanh đặt ở 18 Trương Định (TP.HCM). Tất nhiên đây chỉ là công việc bước đầu. Từ đây sẽ tìm nguồn kinh phí cho hoạt động bởi khi đạt quy mô lớn, hiệu quả, địa phương muốn vào giới thiệu quảng bá sản phẩm sẽ ký gửi và trả kinh phí.

Trong tương lai xa hơn, chúng tôi hy vọng tìm được những đơn vị liên quan đến ẩm thực tài trợ cho các dự án, chương trình. Ngoài ra, trong chương trình hoạt động của Trung tâm, có một mảng là vừa hỗ trợ địa phương, vừa tìm nguồn kinh phí. Ví dụ tổ chức các sự kiện, chương trình ẩm thực; tổ chức các cuộc thi tay nghề, dạy món ăn cho người nước ngoài... Còn trước mắt các chuyên gia đang tham gia chỉ vì tâm huyết với ẩm thực Việt Nam.

Đặt ra nhiều nội dung như vậy, ông có sợ dàn trải quá nhiều thứ sẽ khó khăn trong việc đạt mục tiêu, tính hiệu quả?

CRDC ra đời, theo tôi, gần như là bảo chứng về ẩm thực. Tiếng nói của chuyên gia ẩm thực về một món ăn chỉ mang tính cá nhân, còn Trung tâm khi xác định được một món, phải trải qua quá trình nghiên cứu, tìm hiểu với sự tham gia của các chuyên gia nên có chứng nhận của nhiều người, của Nhà nước. Chính từ ý này, trong định hướng của Trung tâm có một việc như gắn sao Michelin mà nhiều quốc gia đã làm, đó là trong một nhà hàng, sẽ xác định và chứng nhận đây là món ngon nhất, đặc trưng nhất. Công việc này hoàn toàn miễn phí, công tâm. Tất nhiên sẽ có sự giám sát, kiểm tra, đánh giá chất lượng.

Chúng tôi có kế hoạch trong tương lai gần sẽ ra mắt sự kiện, dạng lễ hội ẩm thực mang tên Tinh hoa ẩm thực Việt. Đây sẽ là cú hích lớn để mọi người thấy rằng CRDC có thể tạo ra hiệu quả gì cho ẩm thực, trong việc quảng bá ẩm thực địa phương...

Khám phá ẩm thực dân tộc Tày tại Hà Giang. Trong ảnh, từ trái qua: Ông Chiêm Thành Long, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, thiếu nữ dân tộc Tày và chuyên gia dinh dưỡng Bùi Thị  Minh Thị Minh Thủy. Ảnh: Trung Dũng

Việc quảng bá món Việt sẽ thực hiện bằng cách thu hút du khách vào hay mang món Việt, nhà hàng Việt ra nước ngoài?

Trước mắt đưa món ăn ra ngoài hiện nay rất khó, xuất phát từ văn hóa, ngoại giao, điều kiện kinh tế... Minh chứng là việc muốn đưa ẩm thực ra nước ngoài đi theo đoàn ngoại giao, các chương trình giao lưu thường ít món. Mà những món thông thường nhất thường là phở, chả giò, gỏi cuốn. Đặc biệt, trong nhiều hội chợ nước ngoài, người ta không cho nấu nướng tại chỗ. Sau này có điều kiện, nếu có một nhà hàng ở nước ngoài, với nhận diện thương hiệu rõ, các hoạt động quảng bá, giới thiệu, chuyển giao công nghệ... sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn.

Khó nhất của nghiên cứu ẩm thực, theo ông là gì?

Đó là xác định món gốc, phát xuất đầu tiên của vùng miền nào. Chẳng hạn như bánh xèo. Nam bộ có, ra các miền Trung có mà ra tới Huế lại gọi là bánh khoái. Vì vậy, muốn truy xuất nguồn gốc phải căn cứ địa lý. Thời điểm này đang còn thuận lợi cho việc sưu tập và nghiên cứu đối chiếu, vì chục năm nữa có thể những phiên bản gốc của món ăn thất truyền khi những người lớn tuổi qua đời. Ngoài ra với món gia truyền, cái khó là người ta không muốn tiết lộ bí quyết, công thức.
Tôi nghĩ nếu làm được bảo tàng ẩm thực thì quá tuyệt vời.

Một mảng được đề cập trong định hướng của Trung tâm là đào tạo và huấn luyện nghề, công việc này cụ thể như thế nào?

Điều này tùy vào điều kiện kinh phí, cũng như sự quan tâm của địa phương. Chẳng hạn địa phương đó muốn phát triển ngành bếp, họ sẽ mời Trung tâm và chúng tôi sẽ hỗ trợ. Ngoài ra Trung tâm sẽ tổ chức những cuộc thảo luận nghề nghiệp để nâng kỹ năng cho đầu bếp. Trung tâm sẽ mời đội ngũ chuyên gia, trực tiếp hướng dẫn.

Hay với chương trình Tinh hoa ẩm thực Việt, sẽ có những chương trình để các hội, CLB đầu bếp giới thiệu các món ăn đặc trưng địa phương, các chương trình biểu diễn ẩm thực. Đảm bảo đa dạng nhưng không dàn trải, trùng lắp để sao cho họ giới thiệu được món ăn vùng miền, quảng bá được ẩm thực địa phương và Trung tâm sẽ thông qua đó giúp họ có món ăn hoàn thiện hơn, có cơ hội kinh doanh tốt hơn. Trung tâm cũng sẽ bảo tồn nếu như đó là món ăn gốc, hoặc thông qua đó đi tìm món ăn gốc để bảo tồn. Ngoài ra, những kỹ thuật pha chế, nấu nướng ứng dụng kỹ thuật nấu ăn hiện đại, chẳng hạn ẩm thực phân tử cũng sẽ được tạo điều kiện biểu diễn, giới thiệu...


Trung tâm Nghiên cứu, bảo tồn và phát triển ẩm thực Việt Nam (Vietnam Culinary Conservation, Research and Development Center, gọi tắt là CRDC) được thành lập theo Quyết định 62/QĐ-HHDLVN của Hiệp hội Du lịch Việt Nam. Trung tâm gồm một Hội đồng tư vấn ẩm thực và bốn ban chuyên môn nghiệp vụ. CRDC sẽ xây dựng và tổ chức các chuyên đề nghiên cứu một số món ăn, thức uống đặc trưng của Việt Nam, đồng thời xác định phương hướng hoạt động cụ thể và dài hạn đối với từng lĩnh vực như: tìm hiểu, nghiên cứu tính dinh dưỡng của từng món ăn, thức uống Việt Nam với phương châm “ngon và lành”; định chuẩn các món ăn cho các sự kiện tầm quốc gia; lựa chọn ẩm thực phục vụ quảng bá, thu hút khách du lịch theo từng phân khúc... Tháng 8.2017, website của CRDC bằng tiếng Anh và tiếng Việt sẽ đi vào hoạt động nhằm cung cấp thông tin toàn diện về ẩm thực Việt Nam cho người dân và du khách.


 Nguyên Trang thực hiện

» Bản đồ ẩm thực Việt xuất hiện trên New York Times

» Á hậu Hoàng My: 'Ăn toàn món ngon là điều sướng nhất khi làm đại sứ ẩm thực!'

» Tổng cục Du lịch: Chiếc Thìa Vàng - kênh uy tín xây dựng quốc yến

» Á hậu Hoàng My: Bếp, sự hấp dẫn... 'chết người'!

TAGS
bài viết liên quan
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm
*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.