Hoài thương heo thượng!

 Quả thật, bài vè cổ Lục Súc Tranh Công lập luận chẳng sai: “Kìa những việc hôn nhân giá thú,
/Không heo ra tính đặng việc chi ? …Việc hoà giải heo đầu công trạng, /Thấy mặt heo nguôi dạ oán thù.”

 Đồng thời, sách y thực triều Nguyễn cũng xác nhận: “Toàn con heo là con thuốc”. Thế nhưng, ăn heo nào nên thuốc, nhai lợn nào tốn thuốc cũng cần xét lại. Trong khi đợi quý vị suy ngẫm, chúng tôi mạo muội giới thiệu một số dạng “trư” thong dong, hầu mua vui lúc đợi những giọt cà phê phố thị uể oải rơi.

 Ôi! Thướt tha món ba rọi heo tộc một nắng

Kham khổ vẫn ú

Sỡ dĩ gọi heo tự tại vì đây là giống heo đen do đồng bào (đa số người Jrai) ở chảo lửa Krông - Pa nuôi thả rong. Nhớ, “một chiều hạ vàng”, chúng tôi ghé thăm bản làng người Jrai nơi ấy. Trên mép nhà sàn, một phụ nữ dân tộc đang lom khom trộn thức ăn cho cả bầy heo trong cái thau nhựa ngã màu. Dưới nền cát xám, có khoảng chục con heo đen đang ngếch mỏ, réo gọi “ục…éc, ục…éc” rền vang phía dưới. Tò mò, chúng tôi ghé vào xem thử. Thấy như một dạng canh tập tàng, gồm: rau sam + măng chồi tươi với lèo tèo vài chục hột bắp đỏ. Dung lượng thau cháo không đến 2 lít, chưa đủ tráng bụng một con nái xề nặng khoảng 65 - 70kg, huống chi còn san sẻ cho 8 - 9 con heo cha - con còn lại. Hỏi sao không độn bắp nhiều hơn, chị ta cười hiền đáp: “Không đủ người ăn, lấy đâu cho đám nó!”

Cô Nguyễn Hoàng Linh, thổ địa, cho biết thêm, giống heo đen ở đây, đồng bào nuôi khá nhiều. Nhưng họ không chịu bán cho người lạ. Chỉ có số ít mối lái thân quen mới mua được hàng của họ. Bởi vì, họ sống theo kiểu quần thể. Việc nuôi heo, bò chủ yếu phục vụ cho nhu cầu giết thịt mừng lễ hội. Có nhà, cánh lao động chính kéo nhau lên rừng, phát rẫy 3 - 4 ngày mới trở về làng, bỏ mặc heo gà trơ mỏ. Vậy mà chúng vẫn sống khỏe, riêng bầy heo vẫn mỡ ơi là mỡ!

Có thể, những lớp mỡ vàng nghệ hoặc trắng ngà trong mình chúng chính là, một thứ vũ khí lợi hại, nhằm chống chọi với cái lạnh teo ruột, ngỡ như từ trong xương tuôn ra hoặc chất nóng le lưỡi, cỡ 35 - 37 độ C, ở vùng đất khắc nghiệt này. Nhờ vậy, dân mộ điệu mới tương tư chất mỡ giòn tan, ngọt mượt không tanh khẳm như ở heo  công nghiệp. Thịt ít mà dẻo mềm. Kho tàu hay dồn lạp xưởng đều… dzách lầu!

Hình dáng giống heo đen ở K"rông Pa, trông khá giống heo rừng

Bên cạnh đó, đồng bào ở đây vẫn có nuôi các giống heo lông loang lổ trắng hoặc heo trắng. Song điều khác biệt là, lông chúng rậm và dày hơn heo dưới xuôi. Chỏm lông ở đầu, thường dài gấp 2 - 3 heo ta. Cái mỏm nó, dài thon nhọn khá giống heo rừng và tai thường vểnh lên. Rất có thể, chúng là hậu duệ khá gần với giống heo rừng Tây Nguyên, đã được thuần hóa.

Thường mỗi ngày, bầy heo nhà chị này được cho ăn hai cử như… nhét kẻ răng vậy. Xong, chúng tự kéo nhau đi ủi bới kiếm ăn thêm. Tối đó, gần 10 giờ đêm, trăng chiếu lờ mờ, chúng tôi còn gặp một đoàn heo đông tương tự, dung dăng dung dẻ ngoài đường, tại thị trấn Phú Túc, xã ChưR Căm, huyện K"rông Pa , tỉnh Gia Lai.

Vẫn chưa giật mình bằng thông tin của cô giáo Linh: xe lớn xe nhỏ đều phải nhường đường ưu tiên cho heo, bò, nếu gặp chúng đang… “diễu hành”. Và cũng chính Linh là tác giả món “khô heo phố núi” một nắng, bán chạy như hàng tôm đất đánh đu chốn thị thành.

Chân phương

Tình cờ, một ngày đẹp trời, nhà người thân bên chồng có giỗ. Gia chủ, đặt nguyên một con heo đen nặng hơn 40kg, làm đủ món: xáo măng, xào mì, luộc…mà vẫn còn thừa thịt. Thấy vậy, Linh lấy một tảng ba rọi nặng gần ký, ướp với: chén sả bằm + vài trái ớt hiểm rừng, muỗng cà phê muối bọt khoảng 15 phút, rồi mang phơi “nắng to.” Độ nửa tiếng thì trở mặt miếng thịt một lần.

Nắng K"rông Pa như đổ lửa, tầm 35 - 37 độ C trong mùa khô, làm miếng thịt mau “se mặt”, phơi từ 12 giờ trưa đến 14 giờ chiều đã đạt.

Linh hồi hộp mang nướng sản phẩm đầu tay trên bếp than đỏ rực. Cỡ năm phút sau, từng giọt mỡ trong veo, thơm lựng bỗng trào ra, rớt xuống kêu xèo xèo. Như lân thấy pháo, vài lưỡi lửa hừng hực chồm lên, ve vuốt cuồng nhiệt từng tảng thịt. Thơm điếc mũi! Phía mặt da heo bỗng phồng rộp lên như da heo quay. Còn phần chứa mỡ chuyển sang màu trắng trong - mướt mượt!

Lúc này, bữa giỗ gần tàn tiệc, chỉ còn gần chục người người đàn ông thân quen bên gia đình chồng Linh lâng lâng nâng ly. Dĩa khô heo một nắng nướng đầy vun vừa bưng lên trong thoáng chốc đã… biến mất tiêu. Khách khứa ngợị khen món mới không ngớt và cứ đòi châm thêm. Nhưng, mẻ khô đầu tay của Linh đã hết.

Sau một đêm trằn trọc mất ngủ vì sinh kế và những lời khen có cánh kia, “Linh phố núi” quyết trở thành nhà cung cấp khô heo tộc một nắng độc quyền ở xứ thừa nắng thiếu gió  này. Nay, hàng không đủ giao sỉ cho các mối nhà hàng và khách ruột của Linh qua kênh Facebook, chủ yếu tại TP.HCM, hàng ngày. Do mỗi ngày, lò mổ quen chỉ xả thịt  một - hai con heo của người đồng bào, nặng không dưới 20kg/con. Và phần thịt ba rọi, sẽ cho hương vị đặc sắc nhất khi thành phẩm.

Thật ra, gia vị tẩm ướp toàn nhóm thân quen: muối, sả, ớt rừng, bột ngọt. Song chính phong thổ, đặc tính của loài heo ưa “đi bụi” và sự chăm chút của người làm đã hun đúc nên một phong vị chân phương rất riêng, khác hẳn so với mùi vị của miếng khô Thái Lan cùng loại trước đó, người viết từng nếm qua.

Nắng K"rông Pa như chan lửa, làm miếng khô heo chứa tư vị khó quên

 Anh bạn đi cùng phải gọi thêm 1 phần khô heo một nắng nữa mới đã cơn ghiền.  “Miếng thịt heo tuổi thơ của tao đây rồi!”, anh bồi hồi thốt lên. Anh bùi ngùi chia sẻ thêm: Gần 50 năm trước, làng quê tây Nam bộ chủ yếu nuôi mấy giống heo ta này. Thức ăn cho chúng chủ yếu là rau chuối, rau lang, rau muống, cám “xô” (loại 3)… Loại heo chứa mỡ dày gấp rưỡi thịt, cắn vào nghe giòn giòn chứ không bở rệu như mỡ heo công nghiệp, hậu vị lại ngọt bùi thanh tân đến lạ lùng!

Mặt khác, mọi sự sáng sáng tạo trong thế giới ẩm thực dường như không có điểm dừng. Như tia suối nguồn trong veo, huyền diệu.

“Vàng đen” heo cỏ xông khói

Bên cạnh đó, một số đồng bào ít người ở các huyện miền núi các tỉnh: Quảng Nam, Ninh Thuận… cũng nuôi một giống heo đen khác. Hình dáng trông như lợn Móng Cái lai với heo rừng. Ở giữa nền trán đen của chúng, nổi rõ một vệt lông trắng hình tam giác hoặc bầu dục.

Giống heo này ăn tạp, ưa gặm rau cỏ, khoái chạy rông và chuyên ủi bới, nằm đồn như trâu nước. Trọng lượng trung bình khoảng 35 - 40kg, từ 7- 8 tháng tuổi.

Thịt + mỡ chúng vẫn béo ngọt xem xem với thịt heo đồng bào Gia Lai. Một vài người quen của chúng tôi, đã mở trang trại nuôi chúng theo kiểu “mặc kệ nó”, cho chất lượng thịt rất thơm ngon.

Ấn tượng nhất là, những lát mỡ bóng mượt, bề mặt ngả màu màu nâu - hồng của rượu vang, viền cháy cạnh. Nếm khẽ, đã nghe rõ mùi thơm thanh, béo ngọt đặc trưng.

Cắn mạnh, miếng mỡ giòn tan, chờn vờn tứ vị: mặn - ngọt - béo - bùi đan xen, tung hứng thật hài hòa.

Giòn béo mà lâu ớn ngán, đậm đà nhưng không gây khát nước, khô cổ

Điều khác lạ là, mùi khói không thấm đẫm, đậm đặc như các loại thịt treo gác bếp của vùng Tây Bắc hay hàng ngoại cùng loại. Độ mặn, cũng thấp hơn một vài bậc so với thịt heo xông khói của Tây. Nếu tổ chức “hợp tấu” thực phẩm hảo hạng này với mớ lá é trắng tươi nguyên, bao bọc mấy lớp bánh tráng gạo lúa mùa, la cà giao lưu cùng chén mắm thu chà.  Cắn nhanh nửa trái ớt chim… gieo, kêu cái bụp - ngậm mà nghe!

Lạ hơn, trước khi thưởng thức, hớp vài ngụm rượu Minh Mệnh chính hiệu dòng Tri Nhân, thì mùi khói lại… đi chỗ khác chơi.

Chế biến thật công phu

Tất nhiên, chúng tôi không quên dò hỏi đôi chút về cách chế biến. “Bất kỳ, nhà nông nào cũng có thể làm được món thịt xông khói bổ dưỡng này”, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM khẳng định.

Củi để xông khói, nhất thiết là một trong bốn loại cây sau: ổi, tre, đước, tràm. Đặc biệt, trong quá trình xông, độn vào ít bã cây mía đường thì càng tuyệt.

“Phẩm hạnh” heo tộc tuyệt vời cỡ này, sao nỡ giả cầy?!

Một đàn anh đồng nghiệp ở Bình Thuận, đã mày mò học khá thành công các thao tác xông khói vừa kể, theo hướng dẫn của ông Ưng Viên. Anh ta, chặt tre già cùng một số gỗ thông dụng, đóng thành khung sườn một chiếc cũi, chiều dài gần 2m, cao khoảng 0,35m. Kế đó, anh trộn bùn với rơm dán vào làm vách. Tiếp tục, dẫn ống khói có đường kính gần hai tấc, cao cỡ 3m chạy từ mặt bếp lên củi, đặt sát mái nhà.

Thế nhưng, quan trọng nhất là, cách tẩm ướp. Muối chiếm tỷ lệ 1%, có thể thêm ít tiêu rừng hoặc bạch hồ tiêu, đợi ngấm cả ngày đêm. Đừng quên trở đều. Trụng sơ qua nước sôi, để ráo.

Khác với việc hầm gạch hay nung đồ gốm - thành bại tùy việc châm lửa trong ngày cuối, còn thịt xông khói phải được trở đều trong giàn, ngay ngày đầu. Nếu đun liên tục, suốt ba ngày ba đêm sẽ được một mẻ. Hoặc kiểu tận dụng khói thừa sau mỗi bữa ăn, phải đợi đến một tháng mới đạt.

Dạng thịt này, có thể đem hút chân không, trữ trong ngăn đá tủ lạnh, dùng dần quanh năm.

Chấm cùng muối kiến vàng trộn ít lá then len giã nhuyễn, vừa bắt bén vừa trợ tiêu hiệu quả.

Những ai ngại muối, có thể khiến huyết áp nhảy disco hoặc sợ thức ăn nặng mùi khói sẽ không có lợi cho sức khỏe, vẫn có cách đuổi bớt chúng. Cụ thể: nhúng tảng thịt xông khói nguyên liệu vào thau nước dưa chua cổ truyền, đợi ngấm cỡ 7 - 8 phút. Vớt ra, mang áp chảo cho đến khi bề mặt thịt cháy sém cạnh và toả mùi thơm lạ lùng.

Chợt giật mình điểm lại, trong khi làn sóng heo siêu nạc, siêu trọng đã bao phủ gần như khắp ngõ ngách làng quê Việt, len lỏi từ duyên hải đến đồng bằng. Đồng hành, cùng với sự phát đạt “phát ham” của những chủ vựa thức ăn viên, thì người thượng anh em vẫn đủng đỉnh với bầy heo tộc.

“Một bên chạy theo lượng…hổ lốn. Một đằng thong dong giữ chất. Ai khôn hơn ai?”,  một sư phụ trong bữa tiệc trợn mắt chất vấn.

Cũng giống như dân Campuchia mỗi năm trồng một vụ lúa hữu cơ, giống ngon, được ưa chuộng khắp thế giới. Còn ta, cắm đầu làm 3 vụ, đạt danh hiệu cường quốc xuất khẩu gạo giá rẻ. Nay thêm xú…hiệu: “Chén cơm chan thuốc!”. Vì đâu nên nỗi!

Sau 7- 8 tháng tuổi, trọng lượng trung bình của chúng không quá 40kg.

Chưa kể, giáo sư Martin Grootveld, đại học De Montfort (Anh) cùng các cộng sự đã phát hiện ra một sự thật… tàn nhẫn có lợi cho mỡ. Đó là, khi dùng dầu thực vật - kể cả dầu ô liu - chiên, nướng thực phẩm; chúng sẽ giải phóng nhiều hóa chất độc hại. Tích tụ lâu dài, có thể gây: ung thư, bệnh tim, mất trí.

Ngược lại, dùng mỡ heo vẫn hiền hơn: “Nếu được lựa chọn giữa mỡ và chất béo đa không bão hoà, tôi sẽ dùng mỡ lợn trong mọi thời điểm”, GS. Martin Grootveld nói nói. Một số chất béo đa không bão hòa thông dụng: dầu mè, dầu đậu nành, dầu hạt hướng dương, dầu hạt bắp (ngô).

Bài, ảnh: Tấn Tri