Chiến thắng tiếp tục gọi tên món ăn từ ẩm thực phân tử

Đầu bếp Phạm Đức Thắng trong một công đoạn cho nước dùng vào máy ly tâm để tách lấy nước súp vị nấm. Ảnh: Trung Dũng

Các đầu bếp của InterContinental Hanoi Westlake gồm Phạm Đức Thắng (đội trưởng ) và hai thành viên Nguyễn Trung Sơn, Trần Đức Duy lần đầu tiên đến với cuộc thi Chiếc Thìa Vàng. Họ đã thực hiện thực đơn mang xu hướng ấm thực hiện đại, với các món: Vằn thắn (hoành thánh) nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm, sò điệp Nhật, bò Waygu nấu chậm và thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc. Dù sử dụng hầu hết là các nguyên liệu truyền thống Việt Nam, song các đầu bếp đã biết cách sáng tạo, nâng tầm thành những món ăn mới, lạ và ngon - lành bởi phương pháp nấu ăn hiện đại, có sự hỗ trợ của công nghệ, như: máy li tâm, máy nấu chậm, máy trữ nitơ lỏng…

Mở đầu cho thực đơn dự thi là món vằn thắn nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm. Thoạt nhìn, món khai vị trình bày có vẻ khá đơn giản. Song, đó lại là món ăn chất lượng và được chế biến kỳ công. Điểm nổi bật của món ăn là màu nước súp vàng trong. Các đầu bếp dùng nấm, xay cùng hành tây, cà rốt và lòng trắng trứng, nấu lấy nước dùng. Nước sau khi thu được từ quá trình lọc thô, sẽ đổ vào các ống nghiệm, cho vào máy li tâm. Chạy khoảng 10 phút, nước trong sẽ được chắt riêng, bỏ phần cặn đã đóng vào đáy ống nghiệm. Phần thịt vịt được chọn là loại thịt đùi, ướp muối và nấu chậm (sous vide) trong khoảng hơn 1h. Để hoàn thành, các đầu bếp chế phần nước súp trên vào phần vằn thánh vịt vừa chuẩn bị.

Để chế biến món thịt bò nấu chậm, các đầu bếp cho biết phải chọn loại bò Waygu của Nhật. Sau khi sơ chế, thịt bò được sous vide hơn 1 giờ ở nhiệt độ 65 độ C. Cách nấu này giúp miếng thịt mềm chín đều, đặc biệt giữ nguyên dưỡng chất.

Thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc 

Thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc trông hệt như trứng ốp la, nhưng lại là một tác phẩm ẩm thực được chế biến theo lối hiện đại. Góp công cho món ăn này phải kể đến  nitơ lỏng. Theo đó, đầu bếp dùng xoài lấy màu và chủ vị chua, tạo hình thành lòng đỏ trứng gà. Nước cốt dừa, sau khi thêm các loại gia vị và phụ gia tự nhiên, được cân đong theo tỉ lể chuẩn xác sẽ khuấy đều. Điểm quyết định chất lượng của món ăn này là lúc cho nitơ lỏng để tạo sự đông kết, và tạo hình "trứng ốp la".

Sau khi thưởng thức món ăn, siêu đầu bếp - giám khảo chuyên môn Đỗ Quang Long tấm tắc khen: "Các bạn là một đội hùng hậu, mang thêm tới cuộc thi nhiều thiết bị bếp chuyên dụng, hiện đại để nấumón ăn theo những phương pháp hiện đại. Đó là những món ăn hoàn chỉnh, có hệ thống và có vị rất ngon”. Tiếp lời, nghệ nhân ẩm thực, giám khảo Bùi Thị Sương cũng cho rằng: "Các bạn có sự chuẩn bị rất chu đáo. Khả năng tiếp cận kỹ thuật nấu ăn hiện đại của các bạn khá tốt. Nếu có điều kiện, các đội khác cũng nên phát huy để nâng tầm món ăn Việt hơn nữa". Những lời khen ấy cũng nhận được sự tán đồng của các thành viên khác trong ban giám khảo, khi quyết định trao giải nhất vòng sơ tuyển cụm Hà Nội cho đội InterContinental Hanoi Westlake. 

Trao giải cho 6 đại diện xuất sắc của Hà Nội sẽ bước tiếp vào bán kết. Ảnh: Trần Tú

Diễn ra ngày 28.9, 33 đầu bếp thuộc 11 đội thi khu vực thủ đô đã trải qua một ngày nhiều cảm xúc. Được ví như vòng bán kết sớm, sơ kết khu vực Hà Nội quy tụ nhiều đại diện khách sạn 4 - 5 sao và những nhà hàng tên tuổi của thủ đô. Bằng tài năng và dạn dày kinh nghiệm, các đầu bếp không những biết cách biến tấu, sáng tạo nên những bàn tiệc ngon lành về hương vị, mà còn trình làng nhiều món ngon bổ dưỡng bởi sản vật cao cấp, đẹp mắt và tinh tế khi bắt nhịp xu hướng ẩm thực hiện đại. Đó là lý do mà ban giám khảo quết định trao đến 5 giải nhì cho các đầu đội: Khách sạn Movenpick, Khách sạn Hilton Hanoi Opera, Nhà Hàng Duong’s Restaurant, Pullman Hanoi Hotel  và Khách sạn Silk Path.

Trước đó một ngày, khép lại vòng sơ kết Cao nguyên Bắc bộ và Đồng bằng sông Hồng với những bàn tiệc đậm chất rẻo cao và sản vật đồng bằng, Ban giám khảo cũng đã chọn được 4 đại diện đầu tiên của miền Bắc, gồm: Nhà hàng ẩm thực Dũng Tân - Thái Nguyên (giải nhất Cao nguyên Bắc bộ), Khách sạn Mường Thanh Lào Cai (giải nhì), Emeralda Resort & Spa Ninh Bình (giải nhất cụm Đồng bằng sông Hồng) và Công ty Cổ phần Du lịch Quốc tế Kỳ quan Hạ Long (giải nhì). Như vậy, diễn ra trong hai ngày 27 và 28.9, Hà Nội là điểm dừng chân của vòng sơ kết, đã có tổng cộng 10 đội được chọn để tiếp tục tranh tài ở vòng bán kết phía Bắc, diễn ra ngày 11.10 sắp tới, tại Cung Triển lãm Kiến trúc, Quy hoạch Xây dựng Quốc gia (số 1 Đỗ Đức Dục, phường Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội).

DANH SÁCH 10 ĐỘI MIỀN BẮC VÀO BÁN KẾT

L.Thoa – N.Trang

» Ẩm thực phân tử và những món ăn bước ra từ... công nghệ

» Ẩm thực phân tử giúp InterContinental Danang 'lên ngôi'

» Pierre Gagnaire - đầu bếp ba sao Michelin: Biết quảng bá, món Việt chinh phục cả thế giới

» Chuyện kỳ quặc khó tin về người nấu 'cơm bình dân' cho nguyên thủ

» Ẩm thực phân tử: xu hướng mới của làng bếp hiện đại

» Sao Michelin, phía sau hào quang

» Những người “lập dị” làm nên nhà hàng số 1 thế giới