Dư hương mắm tôm chà

 15:24 | Thứ sáu, 12/01/2024  0
Mắm tôm chà ngày nay có lẽ đã khác đi so với món mắm tôm chà cung tiến quân vương hai trăm năm xưa. Nhưng hậu thế đâu chỉ ăn mắm, mà còn là thưởng thức một món ngon hoàng cung, một dư hương đẹp.

Thưởng thức món mắm tôm chà Gò Công ngon ngay tại lò, khi mới trước đó chừng hai tiếng đồng hồ thấy mẻ tôm đất sống còn nảy nhẹ chờ đem đi chế biến, là trải nghiệm ẩm thực khó quên. Đây là diễn giải gián cách, vì bầy tôm kia hóa mắm sau nhiều công đoạn, phải phơi nắng khoảng một tuần mới ăn được. Còn món mắm tôm chà hạng nhất mà chủ cơ sở đem ra mời khách, đã dầm dưới con nắng phương Nam cuối năm hanh hao chục ngày trước. Kể gọn vậy, mong gợi ra hình dung nhanh về sự lành nghề của những nghệ nhân làm nên loại mắm nức tiếng này. 

Chà tôm ra mắm

Thành tố “chà” trong tên gọi món mắm tôm này được cho là xuất phát từ động tác chà xát ở quãng cuối tiến trình chế biến. Chị Huỳnh Thị Vẹn, chủ lò làm mắm tôm chà ở ấp Chợ Mới, xã Long Hòa, thị xã Gò Công (Tiền Giang) chia sẻ như vậy. Nhưng sao không gọi “mắm tôm giã” chẳng hạn, khi giã cũng là thao tác quan trọng lúc làm mắm?

Nhìn cách làm của nhân công phụ trách khâu chà xát, có thể mường tượng thế hệ tiền bối hữu lý khi đặt tên “mắm tôm chà”. Nguyên liệu chính là tôm cùng nhiều phụ liệu sau khi xay nát, trở thành hỗn hợp sền sệt. Tất cả đổ trải ra trên những cái khay rây vuông lớn. Phần “cái” đặc sánh này được các thợ nữ ngồi tỉ mẩn dùng tay chà qua xát lại trên mặt lưới. 

Ngào trộn nguyên phụ liệu sau đó xay nhuyễn.


Tùy dung lượng nguyên liệu, phần việc trông đơn điệu này có thể kéo dài. Người thợ chủ yếu thao tác như xoa tay xoay tròn hình trôn ốc trên bề mặt, có lúc gằn mạnh để dằm phần xác tôm xuống những hàng lỗ nhỏ li ti. Đến lúc không còn gì để dằm, chỉ còn phần hạt thô xơ cứng kẹt lại bên trên rây, phần chất nhuyễn lọc ra chảy len xuống thau hứng bên dưới. 

Đến đây, có thể tạm dừng tay ngắm thành quả chiết tách. Nước cốt từ thịt tôm hòa trộn với các loại gia vị cho ra màu vàng cam hút mắt. Mùi thơm nhẹ từ lớp tinh chất lắng dưới đáy, dậy lên xuyên qua bề mặt sóng sánh thoảng ra xung quanh. Phần vụn khô trơ lại không phải là thứ bỏ đi hay tận dụng cho thực phẩm nào đó, mà được xếp vai chính làm nên món mắm ruốc.

Sau công đoạn này, cứ một khay nước cốt được hai người cẩn trọng cùng khiêng đi đem hong nắng. Đây chính là khâu chốt của hành trình chế biến, nhưng cũng là mốc mở ra thành phẩm mắm tôm chà dậy hương. Những cú chà khép lại quệt mắm sống trong lò, hướng đến mẻ mắm chín ngoài ánh mặt trời. Mắm tôm chà từ đây gọi tên. Trộm khen ông bà ta là thừa, nhưng không thể không nói rằng các cụ thật vừa khéo.

Kỳ công nhuần nhị 

Ngược về khâu giã tôm nhắc ở đầu bài. Chị Huỳnh Thị Vẹn kể ngày trước, bà ngoại và mẹ, sau đó đến mấy chị em của chị lúc còn nhỏ, phải giã tôm bằng cối đá. Giờ đây, phần việc nặng nhọc được cơ khí hóa, xay nguyên liệu bằng máy. Những đêm thức khuya sáng dậy sớm chờ tôm đánh bắt ngoài sông về để giã ở những gia đình còn duy trì nghề làm mắm này, đã qua.

Việc xay tôm sử dụng máy móc nên thường do nhân công nam phụ trách. Nhiều khâu còn lại giao cho lao động nữ khéo tay. Duy có mục quan trọng, chủ cơ sở thường xuyên trực tiếp làm, là công đoạn pha trộn nguyên liệu. Hương sắc mắm tôm chà ở các xưởng căn bản như nhau, nhưng chiều sâu, dư vị của từng cơ sở khác nhau. Khác biệt không khó để nhận ra khi ăn, đến từ bàn tay nhào nặn gia vị.

Chà xác tôm để lọc lấy phần nước cốt.


Đi cùng với tôm là các loại phụ liệu gồm đường, muối, ớt, tỏi. Trong đó, tỏi ớt được xay nhuyễn, trộn với muối đường rồi ngào cùng tôm. Tùy theo thói quen, khẩu vị, một số cơ sở còn ngâm hoặc rưới thêm ít rượu trắng để mọi thứ thấm mềm. Ở đây có những tiểu tiết luôn được tuân thủ. Tôm được cắt đầu, rửa sạch để ráo nước đã đành, còn phải kỳ công loại bỏ hoàn toàn cụm mắt - để tránh thành phẩm bị lẫn đốm đen hoặc xỉn màu. Rồi nữa, ớt phải là trái chín đỏ, để không chỉ đạt độ cay nồng giúp hãm mùi tanh, mà còn gia tăng sắc thắm cho mắm.

Bí quyết của vị mắm tôm chà ở từng thương hiệu nằm trong khâu định lượng nguyên liệu, gia vị. Nâng hương vị kia lên, hạ phụ liệu này xuống, cân đối dung hòa các thành phần, mang tính quyết định đối với chất lượng của hỗn hợp sau khi xay nhuyễn. Chị Vẹn cho biết: “Việc trộn nguyên phụ liệu làm mắm đã thành phản xạ theo kinh nghiệm tay nghề qua nhiều năm. Khâu này khó miêu tả chính xác được, mà cũng không tiết lộ được, vì là bí quyết của từng cơ sở làm mắm tôm chà”. 

Quả vậy, dù chứng kiến tường tận, ghi hình cận cảnh từ con tôm đến dĩa đường, chén ớt, người nghiệp dư ngoại đạo vẫn không đo lường được gì mấy. Quan sát cách thức bà chủ đứng ra phối trộn nguyên liệu, sau đó đảo xới chúng với nhau, cũng chỉ là nhìn thấy động tác làm việc. Đơn thuần bắt gặp bề mặt cơ học, khó nhận ra được độ dẻo dai, nhuần nhị, tế vi của tầm mức nghệ nhân. Mắm ngon cỡ nào, là từ việc chế tác này, nhưng không có dụng cụ nào đong đếm được. Chứ thấy mà biết ngay, nhìn mà làm được, thì đâu có những đặc sản độc vị trên đời.

Đặc phẩm đằm sâu

Mẻ mắm tôm chà đãi khách hôm ấy, gia chủ phơi khoảng 10 ngày, vừa đem vô như còn vương mùi nắng mới. Các cơ sở làm mắm ở Gò Công ngày nay xây nhà kính để hong mắm. Bước đi này của nghề thủ công có vẻ công nghiệp, nhưng hữu ích trong việc chủ động được nhiệt độ, kiểm soát chất lượng sản phẩm. Các thế hệ trước, phơi mắm giữa trời, bị động trước thời tiết nắng mưa. Để có một đợt mắm bán được, phải phơi 15 - 20 nắng. Nay, với hiệu ứng nhà kính, tùy trời râm mát hay nắng gắt, mắm chín tới trong quãng thời gian 7 - 10 ngày. Tránh được bụi bặm, côn trùng.

Cách thức, thời gian hong mắm cũng là bí quyết. Gia chủ không nói cụ thể, chỉ ngắn gọn rằng, hong non nắng thì mắm chín không tới ngưỡng, còn hong già nắng khiến mắm mất độ dẻo. Làm sao để biết đến đoạn nào cần dừng lại trước khi mắm già, đâu là lúc phải phơi tiếp vì mắm còn non? Thêm một thách thức cho những ai muốn theo nghề. Thực tế, có một số nơi học hỏi kinh nghiệm sản xuất đặc sản này, nhưng chưa thể sánh được với mắm tôm chà tại gốc xứ Gò Công. Không chỉ vì tay nghề pha trộn nguyên liệu, kỹ năng xay lọc, kinh nghiệm phơi phóng, mà còn vì tâm huyết của những người gìn giữ bí quyết gia truyền nhiều đời.

Mắm tôm chà Gò Công, tâm điểm của bữa ăn.


Định danh mắm tôm chà Gò Công thêm phần sức nặng nhờ gắn với câu chuyện lưu truyền từ khoảng hai thế kỷ trước. Tích kể rằng, bà Phạm Thị Hằng, tức Thái hậu Từ Dụ, người Gò Công, khi vào cung đình Huế đã mang theo món mắm tôm chà dâng lên vua. Mắm tôm chà của hai trăm năm sau có lẽ đã khác đi so với sản vật cung tiến quân vương năm xưa, nhưng hậu thế đâu chỉ ăn mắm, mà còn thưởng thức một món ngon hoàng cung, một dư hương đẹp.

Thuộc hệ mắm đa dạng của nước Việt, nhưng mắm tôm chà không khẳm hay quá nồng như một số loại mắm khác. Để ngon hơn, mắm tôm chà được pha thêm chanh, tỏi, ớt. Món này ăn hợp với rất nhiều loại rau quả, nhưng thường gặp hơn cả là đậu rồng, chuối chát, khế xanh, rau húng, giá… Ăn với cơm trắng hay cuốn bánh tráng đều được, dùng thịt luộc hay chính con tôm đất hấp chấm mắm tôm chà càng ngon. 

Chỉ nhúng nhẹ gắp đũa thức ăn xuống, chén mắm tôm chà đã dậy lên mùi thơm. Vừa nhắm vào, mắm lan ra vị dịu, khi tan trong miệng, để lại vị đằm sâu. Nghe như hương phù sa từ con nước sông Tiền nơi cung cấp nguồn tôm đất làm nên món này, như phong vị thổ nhưỡng của miền Gò Công sản sinh ra một đặc phẩm.

Bài và ảnh: Võ Tiến 

bài viết liên quan
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.