Hà Nội, tiết mùa thu và một ngày ắp đầy món ngon

45 đầu bếp thuộc các nhà hàng, khách sạn khu vực Hà Nội (duy nhất một đội thi đến từ Thái Bình) đã mang tới cuộc thi Chiếc thìa vàng 2014 gần 70 món ăn. Đó là những hương vị, sắc màu ẩm thực riêng nhưng đều mang trong nó cái hồn, cái truyền thống của ẩm thực chốn Hà thành.

1. Là hành trình tìm kiếm và tôn vinh nền ẩm thực địa phương, nhưng trong cuộc thi này, các giám khảo có sự khen ngợi khi các đầu bếp đã đưa được hương vị mới vào trong hương vị truyền thống. Đặc biệt là thực đơn của đội thi nhà hàng Bạch Dương với ghẹ vua nấu rau muốn và bánh cuốn nhân trứng cá hồi thể hiện rõ sự tinh tế trong pha trộn ẩm thực truyền thống với nưới ngoài. Theo như đầu bếp trưởng của đội này thì khi nhắc tới rau muống, hay bánh cuốn là nhắc tới thức đồ dân dã, quê nhà, nhưng nếu khéo léo kết hợp thì ta có thể đưa những món truyền thống, dân dã, bình dị đó lên bàn tiệc sang trọng.

Món ăn được chế biến và tô điểm bởi sen. Ảnh: Mộc

Nhưng nói nhiều, cũng không bằng tận mắt chứng kiến những đầu bếp cầm dao, nêm gia vị… Bởi chỉ được chiêm ngưỡng sự tài hoa khéo léo của các đầu bếp ta mới thấy cái sự nấu ăn nó không đơn giản chút nào. Nó đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế cũng như sự hiểu biết sâu về các nguyên liệu. Đó là sự hiểu về chế độ, đặc tính dinh dưỡng riêng của từng nguyên liệu như trong thực đơn có món cá lăng sốt tương bần của Flower Garden Hotel thì đầu bếp đội thi này đã khéo léo thêm vào thực đơn món thạch (trà xanh) sữa chua hoa quả để cân đối, chống tanh cho món cá. Sự hiểu về nguyên liệu cũng được thể hiện trong từng món. Đó là món xôi chim – một thức đặc sản mùa thu Hà Nội của đội thi khách sạn Hoa Sen. Nguyên liệu được lựa chọn phải là loài chim ngói với sức bay khỏe, thịt chim sẽ săn chắc, ngọt bùi. Hà Nội thời gian này lại đang độ vào thu, là thời điểm để săn bắt những chú chim ngói, bởi khi đông tới là lúc loài chim này bay về phương Nam tránh rét. Cho nên thực khách nào muốn thưởng thức món xôi chim này thì hãy ra Hà Nội vào mùa thu và vào nam khi mùa đông.

Hay món steak ếch của đội thi khách sạn Công đoàn Việt Nam với việc lựa chọn nguyên liệu ếch vào mùa gặt để có được những con ếch đồng chắc thịt ngon nhất, chứ không phải những con ếch nuôi ngậy mỡ. Đặc biệt là thực đơn của đội thi Nhà hàng Lục Thủy, thực đơn đều là món truyền thống Hà Nội và nguyên liệu cũng rất Hà Nội. Nói thế bởi mỗi nguyên liệu mà đội thi này dùng đòi hỏi thật kỹ tính. Món nem ốc Hồ Tây thì ốc phải chính là ốc được đánh bắt tại hồ Tây chứ không phải là ốc từ một hồ ao nào khác. Là người Hà Nội, ai cũng biết hồ Tây trước đây nổi tiếng bởi sâm cầm được coi là đặc sản tiến vua. Giờ đây, hồ Tây vẫn là nơi cung cấp một lượng thủy sản nhất định cho người dân như ốc, cá… Theo đầu bếp trưởng của nhà hàng Lục Thủy thì ốc hồ Tây ròn, béo ngậy hơn cả. Vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống trong cách chế biến, nhưng vì nguyên liệu chính sử dụng là ốc nên đầu bếp đã khéo léo đưa thêm hương vị nhẹ nhàng của sả, lá lốt vào trong món nem ốc đầy tinh tế.

Món salad Đà Lạt

2. Để diễn giải về sự tài hoa của các các đầu bếp thì thật khó, nhưng có thể nói gọn đó là sự kết hợp của cái chi tiết với cái tổng thể và ngược lại. Từ việc hiểu kỹ về từng nguyên liệu, gia vị như tính hàn, tính nhiệt hay tính bình… rồi chế độ dinh dưỡng của từng nguyên liệu, hay thậm chí là tập quán sinh sống của các loài làm nguyên liệu ẩm thực… từ cái chi tiết đó lại kết hợp sao cho hài hòa, vừa giữ được cái đặc tính riêng mà lại vừa đảm bảo với cái tổng thể chung của món ăn và toàn thực đơn.

Ngay cả nguyên liệu chỉ sử dụng với mục đích trình bày, nhưng lại phải đảm bảo phù hợp với nguyên liệu chính món ăn, tăng khẩu phần dinh dưỡng và tôn thêm hương vị đặc biệt. Ngoài bắc đang độ lúa chín, để gợi nhớ quê hương, đầu bếp của đội thi nhà hàng quán ăn 3 miền mang tới món tôm ủ rơm vàng. Những cọng rơm thay vì được làm theo lối thông thường là từ những củ sả thì ở đây được thay thế bằng khoai tây bào sợi chiên vàng. Sự kết hợp tinh tế này đã được ban giám khảo đánh giá cao. Bởi về hình thức vừa đảm bảo đẹp mắt, đúng như tên gọi thì sự kết hợp ròn ròn của “sợi rơm” với vị béo ngậy của tôm và sốt mayonnaise rất kích thích vị giác…

Tôm bao yến, món ăn ngon và bổ dưỡng. Ảnh: Mộc

Nhìn chung toàn cuộc thi, các đội được ban giám khảo đánh giá tốt hơn cuộc thi mùa trước. Ngoài độ ngon của sự kết hợp hài hòa, tinh tế của các gia vị, chế độ dinh dưỡng trong mỗi khẩu phần thức ăn thì năm nay tính tiện dụng và tính thẩm mỹ được ban giám khảo đặc biệt chú ý đánh giá. Những món ăn trong thực đơn trong cuộc thi của các đội thi đều được sử dụng từ chính những nguyên liệu dân dã của miền quê kết hợp với một số hương vị ngoại nhập đã mang đến cho cuộc thi những món ăn phong phú mà vẫn rất truyền thống, vẫn giữ được những nét duyên rất riêng của ẩm thực Hà thành cho thấy một không khí ẩm thực trong thời kỳ hội nhập.

Đầu bếp chăm chút cho món ăn trước khi bày lên bàn tiệc. Ảnh: Mộc

3. Kết thúc cuộc thi, ban giám khảo đã lựa chọn được năm đội (hai đội đồng giải nhất và ba đội đồng giải nhì) đại diện vào vòng tiếp theo. Trong đó là hai đội đồng giải nhất gồm: nhà hàng Bạch Dương ( với thực đơn: ghẹ vua nấu rau muống và bánh cuốn nhân trứng cá hồi; tôm hùm đốt rượu cogac ăn kèm rau củ nướng sốt tam vị và bánh cuốn; bò cuộn gan nghỗng với hạt điều sốt tiêu xanh nướng; bánh kếp sầu riêng sốt dứa tây nướng) và đội khách sạn Công đoàn Việt Nam (với thực đơn ốc hấp lá gừng, phở cuốn cá lăng nướng; lươn bung củ chuối nước dừa; steak ếch ăn kèm măng xào, cơm tám thơm; bánh chín tầng mây sốt chanh leo).

________________

Cuộc thi Chiếc thìa vàng do nhãn hàng Ly’s Horeca thuộc công ty Minh Long I tài trợ và tổ chức, dưới sự bảo trợ của tổng cục Du lịch Việt Nam và phòng Công nghiệp và thương mại Việt Nam. Vòng loại cuộc thi diễn ra tại 11 tỉnh thành, trận tranh tài chung cuộc vào ngày 10.12.2014 tại Bình Dương. Tổng giá trị giải thưởng của cuộc thi năm nay lên đến hơn ba tỷ đồng.

_________________

Khánh Lê