Kỳ vọng cà pháo muối có thể lên bàn ăn khắp thế giới như món kim chi Hàn Quốc

 22:27 | Thứ ba, 19/04/2022  0
Chia sẻ tại tọa đàm: “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men”, PSG-TS. Trịnh Khánh Sơn, Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, cho rằng cà pháo là món ăn có nhiều ý kiến trái chiều khi ăn, người nói tốt, người nói không. Là người làm trong lĩnh vực nghiên cứu khoa học, tốt hay không tốt, phải có nghiên cứu, phải có số liệu, phải dựa trên sự lâu đời sản phẩm.

Tọa đàm “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men” do Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao (DN HVNCLC) và Công ty chế biến thực phẩm công nghệ Sông Hương (Sông Hương Foods) phối hợp tổ chức vào chiều 19.4. Sự kiện cũng là một trong nhiều tọa đàm mà Hội DN HVNCLC thực hiện trước thềm sự kiện Lễ hội “Tinh Hoa Gia Vị Việt”, diễn ra từ ngày 28.4 – 1.5 tới đây.

Các diễn giả tại toạ đàm “Dưỡng chất từ trái cà pháo và cà pháo lên men”. Ảnh: Nông nghiệp Việt Nam


Là một trong những đơn vị có công trình nghiên cứu về cà pháo, PSG-TS. Trịnh Khánh Sơn,  Phó Trưởng Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm – Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, cho rằng cà pháo và nhiều nông sản khác khi lên men mang lại nhiều lợi ích cho người dùng. Theo ông, cà pháo là món ăn có nhiều ý kiến trái chiều khi ăn, người nói tốt, người nói không. Là người làm trong lĩnh vực nghiên cứu khoa học, tốt hay không tốt, phải có nghiên cứu, phải có số liệu, phải dựa trên sự lâu đời của sản phẩm.

Ông Sơn cho rằng, trên phương diện truyền thống, sản phẩm nào lâu đời thường sản phẩm đó tốt nhiều hơn xấu, vì tốt nên lâu đời, mà cà pháo và những sản phẩm lên men đã có từ xa xưa. Mặt khác, với những thống kê nghiên cứu khoa học chính thống, cà pháo có những dưỡng chất tốt và cà lên men giúp loại bỏ những chất không tốt trên cà pháo thông qua việc lên men, giúp sản phẩm cà lên men trở thành sản phẩm có lợi cho người sử dụng. “Giống như hạt đậu nành, khi ăn sống không tốt, nhưng nấu chín và lấy sữa hay lên men làm khuông đậu non lại rất tốt”, ông Sơn nêu ví dụ.

Tiếp cận từ góc độ ẩm thực, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng, quả cà không chỉ là món ăn, mà còn nói lên tình cảm gia đình: Ra đi anh nhớ quê nhà - Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương. Tuy nhiên, muốn mua được nguyên liệu ngon phải biết xuất xứ từ đâu. Có nguyên liệu ngon còn phải biết kỹ thuật chế biến sao cho âm dương cân bằng, hàn nhiệt phân minh. Hợp thời tiết, tình cảm, đảm bảo sức khoẻ.

“Rõ ràng khi nhìn vào các thành phần dinh dưỡng của trái cà thì không thể phủ nhận các dưỡng chất cần thiết hầu như có đủ trong cà. Chúng ta thấy có protid hay protein (còn gọi là chất đạm), lipid… Các vitamin có B1, B2, B6… về các chất khoáng thì gần như có đầy đủ. Như vậy, nếu không có những chất kháng dinh dưỡng thì rõ ràng trái cà là thực phẩm rất tốt", nữ nghệ nhân ẩm thực nói, đồng thời chia sẻ về một thực tế, là "khi chúng tôi chế biến thức ăn, các đầu bếp rất e ngại chất solanin có trong trái cà, đây cũng là một chất cũng xuất hiện ở mầm xanh của khoai tây, nên khi khoai tây bị mọc mầm thì chúng tôi thường phải loại bỏ luôn. Nay với những thông tin khoa học mới được cập nhật, chúng tôi có lẽ cũng sẽ tự tin hơn khi chế biến các món ăn với món cà pháo. Cá nhân tôi cũng rất mong rằng một ngày nào đó cà pháo, cà pháo muối thành món ăn quốc dân, món ăn có thể lên bàn ăn khắp thế giới như món kim chi của người Hàn Quốc”. 

Cà pháo muối sẽ thành món ăn quốc dân, có thể lên bàn ăn khắp thế giới như món kim chi Hàn Quốc?


Theo đó, cà pháo có thể chế biến thành nhiều món khác nhau: muối chua, muối mặn, làm gỏi, nấu canh, cà um, cà trộn mắm nêm… Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cũng chỉ ra cách phân loại cà, chọn cà pháo, các phương pháp chế biến nào được áp dụng, yếu tố giúp cho quả cà muối chua được trắng, giòn, không bị mốc, và cách giữ vại cà được lâu không bị hư. Chọn quả non quá chất dinh dưỡng chưa được tạo thành đầy đủ, hàm lượng tinh bột, đường nhất là xơ chưa đủ thì quả cà sẽ bị mềm ăn không ngon. Già quá sẽ có nhiều hột cứng khó tiêu hoá, ăn sẽ dai vì xơ nhiều, chưa kể chất dinh dưỡng cũng bị giảm sút.

Món cà pháo muối chua nên dùng nước để muối cà cho nhanh là nước ấm (bởi vi khuẩn lên men chua là vi khuẩn Lactic có nhiệt độ sống thích hợp khoảng 30 độ C) nếu nước lạnh thì vi khuẩn này sẽ hoạt động chậm, còn nếu nước nóng quá sẽ làm chết vi khuẩn Lactic và sự lên men khó xảy ra.

Bà Sương cũng cho hay, theo kinh nghiệm dân gian khi muối cà pháo thường cho thêm một ít gia vị có tinh dầu thơm như tỏi, riềng... Bởi khi dưa cà đã chua thì tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển (vì mốc ưa môi trường acid) chất kháng sinh có sẵn trong tỏi là alicin sẽ ngăn không cho nấm mốc tự do phát triển. Vi khuẩn Lactic là loại hô hấp kỵ khí, vì thế khi cho cà vào hũ, chế nước muối ấm vào nó sẽ nổi. Vì vậy phải làm sao cho quả cà đừng nổi lên trên mặt nước mà phải chìm dưới mặt nước, không để phản ứng oxy hoá xảy ra làm quả cà bị thâm đen. Đồng thời tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động. Khi vại dưa cà đã chua rồi nên bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp.

Ngày nay, dưới sự đầu tư, nghiên cứu, các doanh nghiệp đã phát triển những sản phẩm muối chua trên lên một tầm cao mới, có thể sản xuất nhiều hơn, đa chủng loại hơn, đảm đảm an toàn vệ sinh thực phẩm và duy trì được các chất có lợi cho cơ thể. Điển hình như công ty Sông Hương Foods, một doanh nghiệp HVNCLC, ra đời cách nay hơn 25 năm, chuyên sản xuất những món đặc sản gia truyền, như: mắm cà pháo, mắm tôm chua, mắm cá cơm, mắm ruốc Huế, mắm tôm bắc, mắm cá lóc, mắm nêm pha sẵn, dưa mắm. Đặc biệt từ năm 2018, khi tiếp quản công ty, ông Nguyễn Lê Quốc Tuấn – Tổng giám đốc Sông Hương Foods, đã và đang định hướng công ty với các mục tiêu ba, năm năm tới bắt đầu bằng món mắm thực vật từ cà pháo.

Các sản phẩm làm từ cà phào của Sông Hương Foods. Ảnh: Tú Viên/Một Thế Giới


Chia sẻ tại buổi tọa đàm, ông Tuấn cho biết, hiện nay, riêng cà pháo, đội ngũ của Sông Hương Foods đã nghiên cứu, chế biến và sản xuất được sáu dòng sản phẩm, cà pháo muối, mắm cà pháo, mắm cà pháo chay, cà pháo mắm nêm, tôm chua cà pháo và cà pháo chua cay. Đây là những món được lên men tự nhiên, bằng quy trình lên men truyền thống cải tiến, với thời gian lên đến 21 ngày để đảm bảo tạo ra sản phẩm  cà pháo an toàn, ngon vị, có độ chua, ngọt, giòn đậm đà từ gia vị thiên nhiên.

Theo Tổng giám đốc Sông Hương Foods, từ khi đại dịch bùng phát năm 2020 đến năm 2021, lượng hàng tiêu thụ cà pháo tăng vọt so với ngày thường, do sự tiện lợi, an toàn, dễ ăn. "Để hướng đến nâng tầm cho sản phẩm cà pháo, Ban giám đốc Sông Hương Foods đã quyết tâm đầu tư nhà máy chuyên sản xuất và chế biến những món liên quan đến cà pháo, nhà máy này đang chuẩn bị khởi công xây dựng ở tỉnh An Giang. Hũ cà pháo truyền thống của Sông Hương Foods còn có trong đó nhiều loại nông sản, gia vị khác để có thêm hương vị đặc trưng, đó là ớt, tỏi, gừng, riềng…"

Với việc phát triển mạnh món cà pháo trong thời gian qua, ông Tuấn chia sẻ niềm vui, Sông Hương Foods đã tạo ra cho người dân trồng cà ở Tây Ninh thêm đầu ra cho sản phẩm. Và ngay chính những người nông dân trồng ớt, tỏi, gừng, riềng cũng vui lây khi nông sản của họ không phải lo giải cứu, bán lỗ…

Tr.Văn

bài viết liên quan
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm
bài viết cùng chuyên mục
Xem nhiều nhất

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.