Những 'gia vị' đắm say

Giao lưu và giới thiệu với ban giám khảo về ý tưởng món ăn và các loại gia vị mới

Món đặc sắc xứng “bếp 5 sao”

“Biết cuộc thi năm nay có nhiều nét mới, vậy mà khi bước vào khu vực thi đấu vẫn bị “khớp”. Không ngờ quy mô lại hoành tráng đến vậy. Hệ thống bếp, từ: dao, thớt, xoong nồi... mọi thứ đều rất xịn”, đầu bếp Trình Ngọc Dương (La Veranda Resort Phú Quốc) tấm tắc khen. Không chỉ nhiều đầu bếp cũng chung tâm sự đó mà ngay ban giám khảo cũng bất ngờ bởi sự “lột xác” của Chiếc Thìa Vàng, đặc biệt là dàn bếp mà ban tổ chức đã rất “chịu chơi” khi đầu tư mới. Đó là hệ thống 10 bàn bếp với dụng cụ, thiết bị bếp chuẩn năm sao. Có những loại bếp đa năng, giá mỗi chiếc 200 triệu đồng mà ngay cả nhiều nhà hàng lớn cũng như khách sạn 5 sao chưa chắc có. Ông Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc Công ty Minh Long I, Phó ban tổ chức cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016, cho biết: “Chúng tôi muốn tạo những điều kiện tốt nhất để những đầu bếp chuyên nghiệp thỏa sức thể hiện tài nghệ của mình. Với hệ thống bếp như vậy, rõ ràng sẽ tạo ra sự cân bằng vì khi đứng vào đó, ai cũng trải nghiệm bếp năm sao như nhau, không còn mặc cảm (nếu có) giữa bếp tỉnh và bếp thành phố. Việc còn lại là các đầu bếp bằng kinh nghiệm, tài năng và thế mạnh riêng của mình hãy phát huy tối đa khả năng để mang lại những món ăn đặc sắc”.

Đầu bếp nào cũng ấn tượng với giàn bếp chuyên dụng của Ban tổ chức

Có vẻ kỳ vọng ấy đã được đáp lại, bởi mỗi vòng thi của khu vực phía Nam, các đầu bếp đã chứng minh sự hào hứng, quyết tâm của mình bằng việc đầu tư công phu cho thực đơn bốn món ăn, đầy ắp sản vật địa phương hay những loại gia vị mới lạ. Ngay ngày thi mở màn (7.6), các đầu bếp đồng bằng sông Cửu Long đã trình làng nhiều thực đơn phá cách. Tỉ như các đầu bếp Nhà hàng Thắng Lợi 1 (An Giang) đã làm mới món ăn bằng gia vị lạ địa phương (và đã đoạt giải nhất), khi giới thiệu món sườn heo nấu rượu xốt ô môi ăn kèm bánh mì. Trong quá trình chế biến, hương vị từ loại trái này, đặc biệt là thứ rượu ngâm ô môi 40 ngày đã khiến các giám khảo thích thú. “Lúc các bạn chế biến, tôi ngửi được xốt ô môi rất thơm, rất thú vị”, ông Lý Huy Sáng chia sẻ. Trong khi đó, giám khảo chuyên môn Triệu Thị Chơi lại ngợi khen các món tôm hấp lá dúi và chè hương bưởi của đội này. Còn siêu đầu bếp David Thái thì: “Tôi cảm nhận được mùi sữa tươi nhờ lá dúi trong món tôm. Còn xốt ô môi đúng là lạ thật”. “Những người lớn tuổi kể, họ từng dùng lá dúi, nhựa lá thơm mùi sữa tươi và có vị hơi beo béo để hấp với cá, còn cuốn với tôm thì do chúng tôi mới nghĩ ra”, đội trưởng Võ Kim Sang chia sẻ.

Chăm chú trang trí món ăn

Từng tham gia Chiếc Thìa Vàng với vai trò phụ bếp, trở lại sân chơi năm nay Phan Thanh Sơn (Nhà hàng khách sạn Hòa Bình 1 - An Giang) đã đĩnh đạc với vai trò đội trưởng. Biết cuộc thi sẽ có nhiều nét mới nên đầu bếp sinh năm 1987 bàn với đồng đội có cách tiếp cận mới là thực đơn thực dưỡng. Trong những ngày áp lực suy nghĩ thực đơn, đội trưởng Thanh Sơn rủ bạn bè làm một chuyến dã ngoại lên núi Cấm (huyện Tịnh Biên) để đổi gió, nhân tiện khảo sát xem có gia vị hay ý tưởng gì mới cho món ăn hay không?! Đội trưởng Thanh Sơn phát hiện thông tin thú vị về trái ô môi khá quen thuộc với dân gốc Nam bộ, nhưng chủ yếu dùng để ngâm rượu, trị đau nhức cột sống mà chưa thấy dùng như một nguyên liệu làm món ăn. Vậy là Thanh Sơn mày mò chế ra món chè hạt ô môi với công thức kết đông nhờ gelatin giống như món chè khúc bạch... Trong khi đó, món cá lăng sông nướng lá chúc + rau rừng là sự kết hợp của loại cá sông đặc sản với loại gia vị chủ đạo là lá chúc và kỹ thuật mới trong chế biến. Thay vì nướng theo cách truyền thống bằng than hoa, họ dùng bếp chuyên dụng của ban tổ chức - bếp đa chức năng, có thể nướng, luộc, hấp giúp nướng cùng lúc số lượng lớn thức ăn, kiểm soát được nhiệt độ, thời gian... Vì vậy, thay vì cắt cử một người nướng cá, họ chuyên tâm cho món kỳ công là bắp hoa bò tiềm màng mề gà và sâm đất ăn kèm mì tươi và rau sâm đất, nổi bật với nguyên liệu và gia vị bổ trợ là màng mề gà (y học cổ truyền thường được gọi là kê nội kim) và củ sâm đất - đều là những vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa. Món này được giám khảo khen ngợi.

Món ức vịt nướng mắc khén, hạt dổi bọc xôi nếp cẩm xốt quách

Nương vào thế mạnh riêng của vùng miền địa phương, những đầu bếp khác cũng biết cách làm sang bàn tiệc bởi những món ăn độc đáo khác. Đội nhà hàng Thiên Hương ẵm giải nhất (cụm TP.HCM) bằng sự tỉ mẩn trong chọn lọc, chế biến và kết hợp nhiều gia vị trứ danh để món ăn thăng hoa, gồm: súp hải sản, nếp rang bắp non, ức vịt nướng mắc khén, hạt dổi bọc xôi nếp cẩm xốt quách, pudding cơm rượu nếp than. Giám khảo chuyên môn Hồ Thị Hoàng Anh xuýt xoa: “Súp hải sản rất ngon, đặc biệt nếp cái hoa vàng cho mùi nếp thơm. Còn pudding cơm rượu nếp than thì quá sức ngon”. Hay có những đội mạnh dạn thiết kế thực đơn lấy cảm hứng chỉ từ một loại nguyên liệu - gia vị chủ đạo. Đầu bếp khách sạn Kim Đô trình diễn thực đơn lấy cảm hứng từ cây me, gồm: gỏi cá nanh heo me non, chả giò hương me, bò nướng xốt me xanh ăn kèm rau đậu, lươn cuộn cá nhồi me miệt vườn ăn kèm bún tươi, chè hạt me. Còn đội Khu du lịch Văn Thánh tìm tới cây nhàu: chả cá lá nhàu - đọt nhàu mắm cá rò, cá chình um lá nhàu ăn kèm bún, bò cuốn lá nhàu với xốt trái nhàu ăn kèm rau củ...

Những “gia vị” đặc biệt

Là người có mặt từ mùa thi đầu tiên, dõi theo các đầu bếp để góp ý và uốn nắn từ những thao tác nhỏ nhất tại kệ bếp đến kỹ thuật nấu ăn, lựa chọn phối kết gia vị... giám khảo chuyên môn Bùi Thị Sương nhìn thấy sự trẻ hóa trong đội ngũ và sự tiến bộ của họ qua mỗi mùa thi. Bà còn tâm đắc bởi khát khao của những đồng nghiệp trẻ khi muốn thể hiện và khám phá những điều kì diệu của nghề bếp. Qua sân chơi này ai nấy cũng lên tay thấy rõ qua kỹ năng chế biến, kỹ thuật nấu nướng và mỹ thuật trong trang trí món ăn. Như trường hợp đầu bếp Phạm Văn Đại (Khách sạn Palace Vũng Tàu) từ một phụ bếp trở thành đội trưởng. Cùng với các đồng nghiệp, anh chuẩn bị tinh thần thi từ tháng 12 năm ngoái, ngay sau vòng chung kết. Văn Đại cho rằng “chiến thắng chỉ đến với những ai có sự chuẩn bị kỹ lưỡng” nên đã mày mò nghiên cứu, nấu thử để kết hợp các loại nguyên liệu ba miền với sản vật Vũng Tàu. Không phụ công, chiến thắng đã mỉm cười với họ khi đoạt giải nhất cụm thi Đông Nam bộ với các món ăn đặc sắc và mới lạ, gồm: chả giò sứa hương chanh + xốt đậu ngự - đùi ếch xốt lá xương sông, phi lê cá mú nấu quả bứa + bỗng rượu và bông so đũa, gà nhồi lá xương sông xốt quả cà ri tươi ăn kèm cơm cà ri, chè nếp sen lêkima.

Bắp hoa bò tiềm màng mề gà và sâm đất ăn kèm mì tươi và rau sâm đất

Cũng đến với cuộc thi và thể hiện khát khao cống hiến là trường hợp Lê Võ Anh Duy (Khu du lịch Bình Quới 1), với bàn tiệc mà siêu đầu bếp David Thái phải thốt lên: “Trang trí tuyệt vời! Các món đều kết nối với nhau như một bản nhạc. Mỗi món đều có gia vị khác lạ”. Tưởng mùa thi 2016 với Anh Duy sẽ đầy áp lực bởi những mùa thi trước, anh liên tục lọt vào top 15 nhưng vẫn chưa may mắn chạm tay vào cúp Đầu bếp. Vậy mà khi nhận giải nhất cụm thi, Anh Duy nói tỉnh queo: “Nghề bếp càng khám phá càng thú vị, càng học hỏi càng thấy mê. Mà đến Chiếc Thìa Vàng chỉ được thêm kiến thức chứ không thua thiệt gì”. Đội 16 của Anh Duy là đội giới thiệu nhiều loại gia vị mới - lạ nhất của cụm thi TP.HCM, như: lá bui, gai sưng, lá lìm kìm, lá sâm, lá dít... cho thực đơn hoành tráng: Phở cuốn bê tơ rau hạ thảo + xốt trái trâm tiêu lốp và ốc hoàng hậu gói lá bui + nước mắm trải sả; Tôm tít xốt lá gai sưng kèm xà lách - lá lìm kìm - củ hủ dừa; Gà Quý Phi nấu lá sâm trái mây ăn kèm bún; Bánh khoai cánh tiên hạt sen sầu riêng. 

Gà Quý Phi nấu lá sâm, trái mây ăn kèm bún

Ba đầu bếp nữ Quán Nhi (Cần Thơ) quày quả tới cuộc thi với nhiều loại rau lá, sản vật miệt vườn. Họ còn mang theo hai con cá lóc môi trề tổ chảng (mỗi con 5kg),vốn nuôi ở sau mương nhà, khách từng trả giá cao bao nhiêu cũng không bán. Vậy mà ưu ái tặng riêng cuộc thi để lên hình thêm ấn tượng. Đầu bếp Hồng Nhi hiểu rằng bỏ quán ăn đi thi sẽ có vài ba ngày thất thu (bởi quán 10ha của chị luôn nườm nượp khách) nhưng mang ơn thửa ruộng mảnh vườn, những món ăn đong đầy tình thân của mẹ cha, nên chị đến với ước mong tìm giá trị mới cho món ăn dân dã đồng bằng. Và tác phong, tay nghề nấu nướng, đặc biệt là bàn tiệc sang trọng của đội chị đã khiến ban giám khảo ngỡ ngàng...

Bánh lá nhàu socola trái cây

Cũng để lại ấn tượng đẹp là trường hợp của Hoàng Sin (La Veranda Resort Phú Quốc), đến với cuộc thi với động lực là lời trăn trối của người cha lúc anh mới học nghề bếp, ước mong con trai sẽ sống vui và thành danh với nghề đã chọn. Ước nguyện tự tay nấu cho cha một bữa ăn không thành khi người cha đột ngột qua đời do tai biến. Không phụ lòng cha, lúc đi làm cũng như đi thi Hoàng Sin nỗ lực gấp đôi. Vì vậy mà đầu bếp trẻ luôn xông xáo, cháy hết mình mỗi khi đứng bếp. Ở công ty, Hoàng Sin nhanh chóng tạo ra tiền lệ là đầu bếp trẻ nhất được bổ nhiệm làm trưởng ca bếp; còn ở Chiếc Thìa Vàng anh cùng đội đã giành chiến quả xứng đáng khi đoạt vé vào bán kết...  

Chè nếp sen lêkima

Cũng như họ, đến với cuộc thi ai cũng tâm huyết, nỗ lực. Thế nhưng đã có những nụ cười chiến thắng khi đoạt vé đi tiếp, bên cạnh những gương mặt tiếc nuối vì phải dừng bước. Nhưng hơn ai hết họ hiểu rằng, giải thưởng lớn nhất chính là được sống trọn vẹn với niềm vui khi đứng bếp. Như nhận định của nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương: “Các đầu bếp đã mang tới nhiều loại gia vị mới lạ và quả thật đã làm nên những món ăn vô cùng sáng tạo và thú vị. Nhưng gia vị quyết định và cũng hết sức đặc biệt được ban giám khảo đánh giá rất cao, đó là niềm vui, sự say mê với nghề bếp. Điều đó thể hiện qua sự cầu thị, mong muốn được chia sẻ kinh nghiệm làm nghề cũng như trau dồi, học hỏi thêm những kiến thức, kỹ năng từ những đồng nghiệp khác. Đó còn là khát khao cống hiến, thể hiện mình ở sân chơi Chiếc Thìa Vàng, để ngày càng hoàn thiện hơn”.

Vòng sơ tuyển khu vực phía Nam cuộc thi Chiếc Thìa Vàng diễn ra trong ba ngày 7, 9, và 10.6, tương ứng với ba cụm thi: ĐBSCL, TP.HCM, Đông Nam bộ. Ban tổ chức đã chọn được 20 đại diện xuất sắc lọt vào vòng bán kết. Trong đó 4 đội đoạt giải Nhất gồm: Nhà hàng Thắng Lợi 1 (An Giang), Nhà hàng Thiên Hương, Khu du lịch Bình Quới 1 (TP.HCM) và Khách sạn Palace Vũng Tàu. Vòng sơ tuyển khu vực miền Trung sẽ diễn ra từ ngày 2 - 4.8 tại Cung thể thao Tiên Sơn, Đà Nẵng.

Thông tin và hình ảnh cuộc thi có thể tham khảo thêm ở App và Fanpage Chiếc Thìa Vàng; hoặc trang web truyền thông của chương trình: chiecthiavang.com.

Bài và ảnh Trung Dũng

» 20 đội đầu tiên lọt vào bán kết cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2016

» Cặp đôi gia vị mới giúp Nhà hàng Thắng Lợi 1 đoạt giải nhất

» Món quen thành lạ nhờ 'dàn đồng ca’ gia vị

» Chiếc Thìa Vàng 2016: chuyên nghiệp và hấp dẫn hơn

» Nhiều nét mới trong hành trình vẽ bản đồ món ăn và gia vị Việt