Ẩn họa bệnh tật do chiên xào sai cách

Sai lầm mà nhiều người mắc phải là để dầu mỡ sôi đến bốc khói mới cho nguyên liệu đã sơ chế vào. Ảnh minh hoạ

Vậy nguyên liệu không đảm bảo, dụng cụ nấu ăn kém an toàn và phương pháp chế biến món ăn sai thì sao? Tất nhiên là món ăn thay vì nên thuốc lại có nguy cơ cao gây bệnh. Bài viết này sẽ nêu một số vấn đề về những nguy cơ bệnh tật do chế biến món ăn sai cách, trong đó đi sâu cụ thể là phương cách chiên/rán.

Hai phương pháp chế biến món ăn phổ biến hiện nay là dùng nhiệt và không dùng nhiệt. Với phương pháp không dùng nhiệt, người ta “làm chín” thực phẩm bằng cách lên men. Còn khi dùng đến nhiệt, lại có hai phương cách chế biến nóng ướt và nóng khô. Chế biến nóng ướt (dùng nước, hơi nước) như: luộc, nấu, hầm, ninh... không tạo ra chất độc trong quá trình gia nhiệt nhưng làm dinh dưỡng có sẵn trong thức ăn bị hao hụt, thậm chí mất đi. Ví dụ, hầm tiềm quá kỹ làm những chất dinh dưỡng nhạy cảm như vitamin B, vitamin C... bị hòa tan, bay hơi. Vì vậy người ta vẫn khuyến nghị chế biến càng nhanh càng tốt, bởi thời gian chế biến càng ngắn và nhiệt độ chế biến càng thấp thì càng bảo quản được chất dinh dưỡng trong thực phẩm...

Trong khi đó, phương pháp chế biến sử dụng nhiệt độ cao (nướng, chiên...), có khả năng gây cháy thành phần của thực phẩm (đặc biệt là protein, tinh bột, đường, chất béo) khiến chúng bị biến tính và phân hủy, lẫn trong thức ăn, nếu ăn vào có thể gây tổn hại trên tế bào. Nhẹ nhất là tăng tốc độ lão hóa, còn ở mức độ tổn hại nặng, do cơ địa đặc biệt thì có thể gây tổn hại tế bào sâu hơn, nguy hiểm nhất là ung thư và những bệnh mãn tính.

Các chuyên gia ẩm thực, chuyên gia dinh dưỡng trải nghiệm những công năng đặc biệt của bộ sản phẩm sứ dưỡng sinh luộc/hấp không cần nước, ninh/hầm với thời gian ngắn, chiên với nhiệt độ thấp hơn thông thường (chỉ 137°C trở xuống). Ảnh: Trung Dũng

Nhân nói đến phương cách chế biến nhiệt, xin kể câu chuyện mà một người bạn vong niên làm trong lĩnh vực ẩm thực vừa chia sẻ. Đó là người bạn này mua được chả giò rế nhiều màu tự nhiên rất đẹp (màu của nước củ dền, dành dành, lá dứa, lá cẩm...) nhưng đem chiên thì màu sắc biến mất hết, thành phẩm chỉ còn mỗi màu vàng nâu, thậm chí nhiều chỗ bị cháy đen. Thực ra, ở đây có mấy vấn đề cần lưu ý. Khi chiên chả giò, tinh bột và chất đạm trong đó khi gia nhiệt trong môi trường dầu mỡ sẽ kết hợp tạo nên phản ứng hóa nâu (mailard, melanoidin, ozamin, aminoza). Sự xung đột giữa protein và glucid kết hợp tạo nên màu vàng nâu của thức ăn. Nếu phản ứng ở nhiệt độ chuẩn, vừa phải (nhiệt độ chiên thông thường người ta khống chế dưới 137°C) thì cho màu đẹp. Còn ở nhiệt độ cao, lâu thì nhiều dinh dưỡng bị phân hủy.

Sai lầm mà nhiều người mắc phải là để dầu mỡ sôi đến bốc khói (nhiệt độ lên đến 200 - 300°C thậm chí hơn) mới cho nguyên liệu đã sơ chế vào. Dầu mỡ bị phân hủy ở nhiệt độ cao như vậy sẽ sinh ra chất acrolein có khói màu xám, là chất độc gây viêm niêm mạc, mũi họng. Để đo độ sôi của dầu, hiện người ta đã chế ra các máy/bút đo nhiệt nhỏ gọn, tiện dụng. Tuy nhiên kinh nghiệm dân gian là dùng đũa tre nhúng vào chảo dầu, khi phần đầu đũa tiếp xúc với dầu sủi tăm thì nhiệt độ đã lên đến ngưỡng sôi của dầu (khoảng 180°C).

Thói quen không tốt thứ hai là tận dụng dầu đã chiên, lại đổ chung vào chai với dầu chưa chiên. Dầu cũ qua quá trình gia nhiệt phẩm chất đã bị biến đổi, cụ thể là chua hơn (dù khó cảm nhận, do nước trong thực phẩm tiết ra làm dầu mỡ bị thủy phân, sinh ra acid béo tự do). Mùi vị cũng trở nên khó chịu hơn, vì quá trình chiên rán tạo ra phản ứng oxy hóa sinh ra peroxyt là chất độc, peroxyt lại là hợp chất không bền nên tiếp tục bị phân hủy tạo thành aldehyt có mùi ôi khé. Ngoài ra, trong quá trình chiên, vụn thực phẩm rơi vào dầu bị cháy làm cho màu dầu mỡ sậm đi ảnh hưởng tới màu sắc của thực phẩm. Trong những lần tư vấn, nhiều người chống chế là đã lọc kỹ dầu trước khi đổ lại chai, tuy nhiên việc lọc qua màng chỉ gạn được đồ ăn vụn bị cháy, còn những biến đổi, chất acid béo tự do, peroxyt, aldeyt trong dầu đâu có lọc được?

Chảo dưỡng sinh của được tăng cường bức xạ hồng ngoại, giữ nhiệt tốt và ổn định độ nóng. Do vậy, có thể sử dụng chảo sứ dưỡng sinh để chế biến các món chiên theo cách thức mới với nhiệt độ chiên thấp hơn thông thường mà thực phẩm vẫn chín sâu, giòn lâu.

Chọn đúng loại dầu ăn khi chiên nấu cũng là điều cần lưu ý. Dầu mỡ được cấu thành bởi acid béo và glyxeril, acid béo phân làm hai loại là acid béo no (không còn kết nối đôi trong cấu trúc phân tử; thường làm cho dầu mỡ ở dạng đặc như mỡ động vật heo, cừu...) và acid béo không no (còn nhiều nối đôi; thường làm cho dầu mỡ ở dạng lỏng, như các loại dầu thực vật ô liu, mè, dầu phộng...). Tùy theo kích thước, tính chất của nguyên liệu và phương pháp chế biến mà ta chọn loại dầu mỡ cho phù hợp. Thực phẩm dùng ăn sống thì chọn dầu có nhiệt độ nóng chảy thấp như dầu ô liu, dầu mè (tốt cho hệ tim mạch vì chứa cholesterol tốt trong cơ thể). Nhưng nếu dùng để chiên thì không dùng loại dầu này được, vì còn nối đôi trong thành phần cấu trúc phân tử nên khi nhiệt độ tăng lên trên 137°C thì cấu trúc này ngay lập tức bị bẻ gãy, chuyển thành những chất oxy hóa có hại.

Vì vậy, với việc chiên cần chọn dầu có acid béo no để an toàn hơn vì như đã nói, nhiệt độ chiên thông thường người ta khống chế dưới 137°C, acid béo no không bị chuyển thành các chất nguy hiểm. Ở đây cần nói thêm, hiện nhiều gia đình thường dùng các loại dầu chuyên để chiên/rán, thay vì dùng mỡ động vật. Dầu sẽ bảo quản được lâu hơn vì trong đó có chất chống oxy hóa tự nhiên là vitamin E, tiện dụng và hợp với người lớn tuổi, tuy nhiên người trẻ, đặc biệt là trẻ nhỏ thì lại cần acid béo no (mỡ động vật), là thành phần dinh dưỡng giúp trẻ phát triển tốt. Như vậy, tùy theo đặc điểm của từng lứa tuổi mà ta chọn dầu mỡ cho phù hợp.

Nhiệt độ dầu khi chiên/xào bằng chảo sứ dưỡng sinh duy trì ở mức 120 - 130°C - ở nhiệt độ này dầu không sinh ra chất độc hại có thể gây bệnh cho con người. Ảnh: Q.L

Với đồ chuyên dùng chiên nấu, tốt nhất không nên dùng dụng cụ nấu bằng đồng, gang, sắt, nhôm vì đó là những kim loại có tác dụng xúc tác sự phân hủy của dầu mỡ. Trước đây do điều kiện kinh tế, công nghệ chế tác sản xuất còn hạn chế... đôi khi chẳng đặng đừng phải dùng đồ nấu bằng kim loại, còn ngày nay mẫu mã, chủng loại sản phẩm nhà bếp khá đa dạng, có thể tùy chức năng để mua sử dụng. Nhưng khi chọn, cần chú ý chọn diện tích bề mặt đun nóng (lòng chảo) với thực phẩm hợp lý.

Khi nguyên liệu nhỏ, lòng chảo lớn làm cho lớp dầu mỡ bị trải rộng, diện tích tiếp xúc với bề mặt đun nóng nhiều sẽ làm quá trình cháy (nhiệt độ sinh khói) diễn ra nhanh hơn. Cũng lượng dầu đó, dùng chảo nhỏ hơn sẽ giúp dầu ngập nguyên liệu, quá trình cháy diễn ra lâu hơn, thực phẩm chín đều. Các loại chảo chống dính hiện đang được nhiều người sử dụng, cần lưu ý nếu lớp bảo vệ (chống dính) bị tróc, cũ mòn thì chất chống dính bong ra trong quá trình nấu sẽ gây độc.

Đặc biệt vừa qua, công ty Minh Long cho ra mắt dòng sản phẩm sứ dưỡng sinh, trong đó có những tính năng khá thú vị như luộc/hấp không cần nước, đặc biệt là bộ chảo chuyên dùng để chiên/xào nhiệt độ thấp (duy trì ở mức 120 - 130°C) giúp sản phẩm chín sâu, giòn lâu... Đó là những sản phẩm thú vị đáng tham khảo, nhằm tạo ra những bữa ăn nên thuốc cho gia đình, người thân. 

ThS. Bùi Thị Minh Thủy (Giảng viên chính, nguyên trưởng bộ môn công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM)