Ăn trứng sống, trứng chần tái: tiềm ẩn rủi ro sức khỏe

Nguyên nhân chính nằm ở lòng trắng trứng sống, chứa một protein tên là Avidin. Chất này bám rất chặt vào Biotin (vitamin B7) - dưỡng chất quan trọng giúp da, tóc khỏe mạnh và hỗ trợ hệ thần kinh.

Khi ăn trứng sống, Avidin (với ái lực cao với Biotin) sẽ “giữ chặt” Biotin từ thức ăn lẫn Biotin do vi khuẩn có lợi trong ruột sản xuất, khiến cơ thể không thể hấp thụ. Do đó, nên đun nóng lòng trắng đến 75°C trở lên (khi trứng chín kỹ), cấu trúc Avidin sẽ bị phá vỡ hoàn toàn. Lúc này, nó không còn “giữ” Biotin được nữa, đồng thời trở thành nguồn protein dễ tiêu hóa, an toàn cho cơ thể.

Nấu chín kỹ lòng đỏ sẽ làm tăng khả năng hấp thụ protein và tránh nguy cơ nhiễm khuẩn. Ảnh: CTV

Đối với lòng đỏ, việc lựa chọn giữa ăn “lòng đào” hay chín kỹ là một sự cân nhắc về dinh dưỡng và an toàn. Lòng đỏ lòng đào tuy giữ được gần như toàn bộ các vitamin nhạy cảm với nhiệt như Vitamin A, E và chất chống oxy hóa carotenoid, nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn này có thể xâm nhập vào lòng đỏ ngay từ khi trứng hình thành trong cơ thể gà, ngay cả khi vỏ trứng còn nguyên vẹn, hoặc nhiễm từ bên ngoài vỏ trứng.

Dù việc nấu chín có thể làm giảm khoảng 20% lượng carotenoid và vitamin trong lòng đỏ, tuy nhiên việc nấu chín kỹ lòng đỏ, làm tăng khả năng hấp thụ protein.

TS. Nguyễn Quốc Anh (Phó Trưởng khoa Vi sinh vật thực phẩm và Sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng)