Còn đù còn... mê

Thượng vàng hạ muối

“Đàn anh” cá đù danh giá và quý hiếm nhất có lẽ là giống sủ vàng (cá Bahaba). Nghe đồn giới thương buôn Trung Hoa rất trân quý cái bong bóng của loại cá “thần tài” này. Người nói, dùng làm chỉ tự tiêu trong y khoa, người rỉ tai bảo nó giúp tăng cường sinh lực hơn cả yến huyết. Thực hư ra sao, đến nay vẫn là một dấu hỏi lớn.

Hưởng xái ánh hào quang đượm màu huyền thoại ấy, bong bóng con sủ vây vàng ở lưu vực sông Nhà Bè - Soài Rạp cũng ngất ngưởng giá, cỡ 70 triệu đồng/kg hàng khô, từ 20g/cái trở lên. Một con sủ vây vàng trống nặng 3,3kg thì bong bóng nặng khoảng 30g - lão ngư Sáu Nên, chuyên thu mua mặt hàng này ở cù lao Long Hựu, huyện Cần Đước, tỉnh Long An cho biết.

Khô đù chiên

Chỉ tội cho thân xác con sủ bạc (vẩy và vây trắng bạc), rớt hạng thảm thương xuống phận cá muối vùi mặn chát. Cá này thường thấy bày bán ở “vương quốc” mắm Châu Đốc (An Giang) và một số chợ lớn bên Campuchia. Mặc dù vậy, món cơm chiên cá mặn đúng điệu của người Hoa Chợ Lớn nhất định không thể thiếu vài muỗng canh thịt cá sủ muối trầm kha - vương mùi mắm.

Quen lội chợ quê

Như đã nói, họ hàng và cháu chắt đám cá đù dài thườn thượt, nào: đù mỡ, đù ngao, đù đỏ dạ, đù sóc... có nhiều ở biển Tây, gần như quanh năm. Cỡ chục năm trước, chúng nằm lăn lóc trong những đống cá tạp vun ngọn (mù gà, đù, tóp, phèn...) ở một số chợ cảng Cần Thạnh (Cần Giờ), Vàm Láng (Gò Công Đông), Duyên Hải (Trà Vinh), Gành Hào (Bạc Liêu)... Thời đó, một ký cá đù “tươi trong”, cỡ một - hai ngón tay người lớn/con, ngang giá 3 mớ rau muống, nên chúng quen thuộc với những bữa ăn nhà nghèo. Những hôm chợ dội cá đù (khoảng tháng Chín - Mười âm lịch), giá rớt xuống còn hai - hai bó rưỡi rau muống/kg, mẹ liền mua vài ba ký về làm sạch, ướp mặn cùng ít bột ngọt và ớt giã, phơi “cứng ngắt”. Mẹ gói kỹ, treo lên giàn bếp, trữ để chiên vàng hoặc mang ra nướng lửa than ăn cùng nồi canh chua chay nấu lá me non hay tô khoai mỡ tím mồng tơi. Thằng tôi no cành hông lúc nào không hay. Nhưng cứ bơi theo lối mòn ấy, chắc số phận những con đù vẫn mãi hẩm hiu.

Cuộc “cách mạng” một nắng

Nhờ nương theo làn sóng mực một nắng, con đù sóc nhảy vọt lên hàng đặc sản gần chục năm nay. Lão ngư Sáu Nên, ở vùng giáp nước ngã ba sông Vàm Cỏ - Soài Rạp nằm lòng tính nết nhiều cá tôm nước lợ. “Thịt con đù sóc ngọt thơm hơn hết trong “xóm” cá đù phổ thông. Có hai loại đù sóc: vàng với bạc. Con vàng vẩy cứng, mình vàng đỏ, bụng hường. Con bạc vẩy nhuyễn, toàn thân màu trắng bạc. Đặc biệt, con nào cũng có ba răng nanh: hàm trên hai cái, hàm dưới một - bén nhọn như răng thỏ”, ông Sáu Nên nhiệt tình giảng giải.

Thời đó, phong trào đánh bắt xa bờ đang thịnh, nên ngư trường đù khá bình lặng - trong tầm với những ghe cào nhỏ, cặp cảng mỗi ngày. Đáng kể là hai vựa lớn cá đù một nắng Vũng Tàu (Bà Rịa - Vũng Tàu) và Bình Đại (Bến Tre), thường “đẩy” hàng về TP.HCM tiêu thụ. Giá hàng đù Vũng Tàu thường rẻ hơn hàng Bến Tre 15-20%, do đó một số chủ hàng quán Sài Gòn dễ gật đầu hơn.

Vì sao họ có mức giá cạnh tranh? “Được chồng phải mất vợ thôi! Thường hàng họ kém tươi hơn một chút, khâu gia vị cũng sơ sài nên hương vị miếng cá chưa thật hài hòa. Đừng lo, gặp bếp giàu kinh nghiệm, “bùa” gia vị chiên lên vẫn thơm lừng!” - Trần Văn Phụng, gần 40 năm thâm niên quản lý nhà hàng ở nhiều “trung tâm ăn nhậu” TP.HCM nhún vai chia sẻ.

Ngược lại, chất lượng hàng của một số cơ sở chế biến cá khô Bình Đại vẫn thuyết phục hơn. Nhưng họ gặp rào cản “giá code” (giá nhập nguyên liệu ban đầu), nên nhiều chủ cá đành khoát tay.

Thăm đù nghe... chửi

Nhắc đến cái cảng nhỏ với những con người chân quê miệt Bình Đại, không thể không kể hai món độc lạ: bà Hiệp chửi thề và khô đù chị Đức. Chửi hồn nhiên, ánh mắt không hề lóe lên một tia hung hiểm, khiến người nghe đâm... nghiện, chắc chỉ bà chủ quán này làm nổi! Còn sản phẩm của chị Đức có gì khác biệt? Bí quyết nằm ở chỗ chịu cực và tỉ mỉ, từ khâu chọn nguyên liệu thật tươi đến lúc mổ xẻ, tẩm ướp... “đo” nắng bằng con mắt nhà nghề.

Vừa liên lạc lại với chị, chị khoe hàng đù một nắng của mình đã ngon lành hơn. Cá thành phẩm ép chân không giá cũng hạ hơn vài ba năm trước. Chị Đức không thích chế biến cỡ cá đù lớn hơn. Vì theo kinh nghiệm của chị, cá lớn ăn gia vị không đều bằng cá cỡ ba ngón tay người lớn.

Mấy năm nay các phương tiện ghe cào cạn đông đúc hơn chục năm trước, nhờ vậy trữ lượng cá đù tươi khai thác được cũng nhiều hơn. Mùa rộ cá đù ở biển Tây từ tháng Tư đến nửa tháng Chín âm lịch. Tuy nhiên, giá cả chung đều do chợ đầu mối Bình Điền, TP.HCM quyết định. Quan trọng hơn hết là “có quá nhiều cơ sở lớn nhỏ khác nhảy sang làm khô cá đù một nắng cạnh tranh với mình”, chị Đức lo lắng.

Mặc dù vậy, khách hàng quen (chủ yếu là hộ gia đình mua ăn với làm quà biếu) ở TP.HCM, mỗi tháng đặt hàng chị 50 - 200kg. “Họ ăn quen vị rồi, giá cả có xê xích hơn mấy chỗ khác 10.000 - 20.000/kg vẫn không quan trọng. Mua bán nhanh gọn lắm: khách gọi điện đặt hàng, chuyển khoản, tui gửi xe đò khuya lên. Có xe ôm quen giao tới nhà, họ chịu phí giao hàng ở trển”, giọng chị vui trở lại.

Hội ngộ danh đù

Để tiện đường đối chiếu, chúng tôi quay sang dùng thử cả mẫu đù một nắng Vũng Tàu. Nướng lửa than cùng với cơm vắt xiên que quay, kèm tô canh rau tập tàng. Mồ hôi túa ướt vai áo, anh Nguyễn Phú Cường, mười năm đứng bếp nướng ở một nhà hàng “gu” Nam bộ, quận 3, TP.HCM, nhăn mặt than phiền: “Đây là hàng... nửa nắng chứ một nắng cái nỗi gì!”.

Được biết, thông thường ở thời nắng 33-35 độ C, người làm khô đù phải phơi trở mặt suốt 5 - 10 tiếng mới đạt. Vậy, không loại trừ khả năng có những mặt hàng đù trốn... nắng mà vẫn mang danh một nắng. Khi người ta cho đù non nắng vào túi ny lông chuyên dụng, hút chân không - thật sạch đẹp - thả vào tủ cấp đông thì coi như “xong phim”.

Chuyển cá đù, cá đổng từ cảng Gành Hào (Bạc Liêu) lên xe đông lạnh về chợ Bình Điền 

Trở lại với dĩa cá nướng của anh Cường. Mùi vị cá có vẻ kém tươi và phải công nhận người chế biến “đi” gia vị thật tiết kiệm: thoảng nghe đơn độc một “lão” muối ướp nhạt. Thế là, những viên cơm giòn giòn lẫn beo béo mặt ngoài và deo dẻo, ngòn ngọt bên trong đành lạc điệu. Cũng may, còn tô canh thập cẩm ngọt đậm (nấu với ít tôm sú giã) lặng lẽ sánh đôi.

Sở dĩ chúng tôi chọn nướng, vì đó là phép thử đơn giản, công bằng và vô cùng hiệu nghiệm để nhận biết cấp độ ngon của bất kỳ một vật thực nào.

Để miệng lưỡi bớt... choáng, hai hôm sau người viết mới quay sang thử tiếp mấy con đù một nắng của ông Sáu Nên, tại bếp nhà. Sau khi nửa ký cá khô được xả đông qua ngăn mát tủ lạnh, tôi tiếp tục tắm và kỳ cọ nguyên liệu trong chậu nước ớt. Cắt vừa gắp, để ráo, chiên ít dầu với lửa nhỏ. Một mùi thơm phức chao lượn cùng những luồng gió mát lạnh của trời sắp đổ mưa. Chất cá rất tươi, những làn sóng ngầm gia vị mặn - ngọt khá thuận hòa, hợp với bữa ăn gia đình. Một người bạn, cháu ruột của ông Sáu Nên cho biết, trung bình mỗi tháng, ông giao 100 - 200kg mặt hàng này cho các vựa khô ở Nhà Bè, Củ Chi.

Dẫu biết mọi sự so sánh đều khập khiễng, song có thể tạm nhận định: hàng của chị Đức đạt đỉnh... Thúy Kiều, còn sản phẩm của ông Sáu Nên bò gần tới mức... Thúy Vân. Tuy vậy, cả hai người đều có cùng một điểm chung đáng quý: tôn trọng độ tươi tự nhiên của con cá đù.

Bài: Tấn Tới

 Ảnh: Tạ Tri - Tùng Châu