Đi xa hơn, món ngon quê nhà...

Nắng lên. Khi các đầu bếp sửa soạn nguyên liệu, đồ dùng, bài trí chén dĩa xong thì cũng là lúc ban giám khảo “đặt hàng” cho các đội. Điểm độc đáo của ẩm thực TP.HCM là sự tiếp nhận, dung hoà các sản vật từ rất nhiều địa phương trên cả nước. Người đầu bếp phải làm sao biến tấu được những món ngon vừa quen, vừa lạ để người bản xứ khi ăn bắt gặp lại tuổi thơ, hồn quê; người địa phương khác thì bị thuyết phục bởi ngon, lạ và cuối cùng phải “ngả mũ” trước đặc sản!

Biến tấu sản vật địa phương

Các đầu bếp của nhà hàng công viên nước Đầm Sen và khu du lịch Bình Quới 1 chọn sen làm chủ đề của thực đơn. Trong khi nhà hàng công viên nước Đầm Sen “chộp” được cái tinh tuý của sen ở độ xuân thì với các món chả giò hạt sen, cá tần củ sen, cua hấp cơm sen và chè yến hạt sen thì các đầu bếp của Bình Quới lại có những món mới là gỏi sen, cá nướng lá sen, gân sen tiềm bí, cơm sen, chè sen. Đầu bếp Nguyễn Văn Trà, đội công viên nước Đầm Sen, cho rằng không đơn thuần là một loại hoa, sen còn là biểu tượng thuần khiết “gần bùn mà chẳng hôi tanh” và còn là cảm hứng cho món ăn, ban phát nguyên liệu cho người xưa từ chiếc lá để gói cơm đến hạt sen, củ sen đều là những món ăn lành. “Từ cảm hứng đó, chúng tôi biến tấu ra các món ăn mới phù hợp với yêu cầu ăn ngon, ăn lành của thực khách ngày nay”. Nhìn cái cánh tỉ mẩn từng hạt sen, dụng công trong gọt tỉa củ cũng thấy được sự nâng niu của người đầu bếp trước loài hoa đặc biệt này.

Xuất hiện giữa Sài Gòn, nồi thắng cố và xửng mèn mén - món ăn đặc trưng của dân tộc Mông - của đầu bếp Lê Văn Anh Tuấn và hai đồng sự đội khu du lịch Bình Quới, thu hút khá nhiều sự chú ý của khách. Anh Tuấn kể rằng ý tưởng món ăn bắt đầu từ một trải nghiệm ở Hà Giang, khi anh được đồng bào Mông chiêu đãi món ăn này. Thấy lạ và ngon, anh nằng nằng xin ở lại, đòi học cho bằng được. “Ở Tây Bắc, món này được nấu từ nhiều loại thịt như ngựa, bò, trâu. Tuy nhiên khi “miền Nam hoá”, tôi phải cải biên cho phù hợp với người Nam và chọn thịt bò. Gia vị đi kèm là muối, thảo quả, vỏ quế, hoa hồi. Món ăn kèm là mèn mén, được đồ từ bắp”. Có lẽ vì lạ và vì sự độc đáo của cách chế biến mà đặc sản Tây Bắc này nhận được nhiều yêu cầu dùng thử từ các thực khách.

Các đầu bếp chuẫn bị món ăn

Diễn ra từ sáng đến chiều tối, điều mà các đội dự thi đã làm được trong cuộc thi là sự chọn lọc, cách tân nhiều món ăn vốn là đặc sản từ các điạ phương. Nhìn thực đơn hài hoà các món Bắc - Trung - Nam của đội đến từ khách sạn Norfolk sẽ thấy sự bao dung của ẩm thực Sài Gòn: bánh cuốn cổ truyền nhân thịt, cá chìa vôi ba món, dê ba món. Nhà hàng A Hưởng thì có nộm đu đủ ốc gạo Phú Đa (Chợ Lách, Bến Tre), heo Tây Nguyên hấp, lẩu cua đồng. Đội của khu du lịch Tân Cảng lại dựng nên hình ảnh mùa nước nổi miền Tây Nam bộ với gỏi lục bình, cá lóc nướng muối nổ. Hương vị Bắc có món vịt om sấu, chè cốm (khách sạn Ngọc Lan), gà nấu đông – dưa cải chua (nhà hàng Tre Xanh); hương vị miền Trung có cuốn miền Trung, tôm càng xanh sốt nhị sắc kèm muối - tương ớt Hội An, bồ câu nén (nhà hàng Kim Đô)...

Lan toả hương vị quê nhà

Không chỉ “bội thu” món ngon, điều mà các thực khách cảm thấy “đã” nhất là những bàn tiệc “trăm hoa đua nở”. Cách trình bày đan xen xưa và nay, dân dã và sang trọng, duyên quê và Âu hoá thông qua hoa, cỏ và nhất là qua chén dĩa từ gốm sứ Ly’s Horeca đã tôn vinh món ăn thêm nhiều phần. Nghệ nhân Bùi Thị Sương, giám khảo cuộc thi, chia sẻ xu hướng ngày nay là món ăn khẩu phần nhỏ được đặt trên dĩa lớn và trình bày mang tính nghệ thuật. Theo bà, các đội tham dự cuộc thi lần này đã làm được điều đó, như đội đến từ khách sạn Majestic Sài Gòn tìm đến sự tinh tuý trong ẩm thực Huế với món bạch ngọc ẩn mận và chè long nhãn đặt trong những chén sứ trắng ngần không tì vết, làm toát lên phong cách cung đình thanh lịch, vương giả; hay như mì trộn Phong Nam khoác lớp áo dân dã với đôi quang gánh...

Tìm đến sự hài hoà giữa hoa và món ăn, giữa thuần khiết của sen với nét đẹp của món ăn cũng đã được đầu bếp nhà hàng công viên nước Đầm Sen và khu du lịch Bình Quới 1 thể hiện khá bắt mắt. Đội khách sạn Hoàn Cầu lại lấy cảm hứng từ rồng, phượng với thông điệp thịnh vượng, sung túc, an bình. Để tăng chất miền Trung cho bàn tiệc, các đầu bếp nhà hàng Kim Đô đặt hàng cả cây và củ nén từ quê gửi vào để trang trí.

Ca sĩ Nguyễn Phi Hùng, giám khảo khách mời, tỏ ra rất thích thú khi cùng lúc được thưởng thức đặc sản của nhiều vùng miền. “Đây là dịp để nhiều người biết đến những món ăn ngon của mọi miền quê”. Trước nồi thắng cố, ca sĩ Phi Hùng tỏ ra phấn khích: “Tôi đã từng nghe ba mẹ kể về món ăn này, lớn lên có đọc và xem trên mạng nhưng chưa được ăn. Có cảm giác như đang có mặt ở Tây Bắc vậy”.

Cho rằng những người tham gia cuộc thi là những đầu bếp chuyên nghiệp và cái khó của ban giám khảo là chọn ra người giỏi nhất, bà Triệu Thị Chơi, giám khảo cuộc thi, nhận xét: “Ngoài tác phong chuyên nghiệp, chọn nguyên liệu khéo, chế biến hợp lý, món ăn ngon và toát lên được đặc trưng qua mùi vị, tôi đánh giá cao cách trình bày đẹp và độc đáo trong từng món ăn của các đội dự thi. Đó là vẻ đẹp mỹ thuật và là tố chất thẩm mỹ của người đầu bếp”. Bà Chơi cũng cho rằng: “Đặc sản nhưng nếu cục bộ, muốn ăn người ta phải đến tận nơi thì rất bất tiện. Vì vậy, với những món ngon địa phương, từ cái hồn cốt ấy nếu được biến tấu, tìm tòi sao cho phù hợp với nhịp sống, yêu cầu người dân hiện nay sẽ là cách để nó lan toả, vượt ra khỏi vùng miền. Điều đó cũng góp phần tăng giá trị cho món ăn, quảng bá được ẩm thực và văn hoá Việt”.

Nguyên Trang