Đong đưa lạp xưởng tươi miền sông nước

 15:00 | Thứ tư, 07/02/2018  0
Dòng lạp xưởng tươi ở hai bên bờ sông Vàm Cỏ Đông lao xao sóng vỗ, hương vị khác hẳn so với sản phẩm cùng loại của nhóm người Hoa Chợ Lớn hoặc những cây xúc xích Đức “chà bá” (lớn quá khổ), tràn ngập khắp các siêu thị, cửa hàng tiện lợi... tại các thành phố lớn, thị tứ hiện nay.

Thú vị hơn, đất Nam bộ có khá nhiều bà giáo nổi danh với nghề tay trái. Châu Đốc có bà Giáo Khỏe, chuyên làm/bán các loại mắm cá nước ngọt. Bình Dương có bà giáo Toàn, nổi tiếng với quán bún bò. Gần phà Mỹ Lợi cũ, phía Gò Công Đông (Tiền Giang) còn có bà giáo Cúc, mát tay làm lạp xưởng tươi.

Xúc xích của “dân xứ mình”

“Mặt mũi” chúng đỏ hồng, da căng bóng chứ không nhăn nheo, “hốc hác” như đám “đàn anh” lạp xưởng khô. Và “vóc dáng” cũng mảnh mai hơn mấy “bác” xúc xích Đức, trung bình: dài cỡ nửa gang tay, to hơn ngón chân cái người lớn một chút.

Hay nói cách khác, đó là những nấc thang sáng tạo đáng nể của người miền hạ!

Đưa cơm hay đưa cay đều bén mồi!

Theo đó, thay vì dùng nhiều phụ gia, chất bảo quản không tốt cho sức khỏe thì các bậc tiền bối ở đây đã nghĩ ra cách ủ cho khối chả (gồm: thịt + mỡ heo, tỉ lệ: 9 -1 hoặc 8.5 - 1.5) lên men tự nhiên. Theo đó, họ khôn khéo mượn cái nắng "cháy da - khét tóc" của xứ Gò Công và các vùng lân cận: Cần Đước, Cần Giuộc (Long An), sấy những khúc dồi lạp xưởng từ ngày này sang ngày khác, đến khi nào chúng ráo da - thắm thịt mới thôi. 

Ngoại cảnh thì cực kỳ dữ dội, còn bên trong lại rất mực dịu êm mà không kém phần sôi động. Bạn thử tưởng tưởng tượng: vừa có mặt ở "địa bàn mới", lượng men rượu (trong gia vị ướp) liền kết "bè phái" với đường, nước  cốt (gừng, tỏi...), mau chóng sản sinh con bầy cháu đống. Rồi chúng hào hứng mở rộng địa bàn, thừa thắng xông lên khiến cả khối dồi - chả dần liêu xiêu.

Thành quả sau cùng là, cả khối nguyên liệu tươi kia đã chín hồng, dậy mùi chua thơm nhè nhẹ, thướt tha... tựa như “bụng dạ” một lọn/gói nem ngon vừa chín tới.

Chính vị chua thanh tân ấy, như làn gió lành giúp người ăn lâu ớn ngán. Cũng như, đến lúc no xôi chán chè, thân chủ vẫn không bị “no hơi” (khó tiêu), giống như ăn lạp xưởng Ba Tàu hay những khoanh khúc xúc xích tây nặng mùi chất bảo quản. 

Chỉ cần, kèm thêm vài ba lát dưa leo non giòn mát hay nhúm dưa: giá + hẹ muối xổi nồng nhẹ - chua thơm khẽ khàng hoặc vài ba miếng dưa cải giòn rào rạo. Cắn bồi nửa trái ớt chim gieo tươi nguyên, nghe cái bụp, tức thì mùi vị miếng lạp xưởng tươi sẽ thăng hoa tuyệt vời! Ăn chơi cũng bén mồi, “đưa” cơm càng hao, chế biến nhanh gọn lại đủ đầy dưỡng chất.

Nhẩn nha nhấm nháp từng lát lạp tươi do cô Cúc chế biến, còn nghe ra một tư vị rất riêng. Nó vừa chân phương nhưng không kém phần điệu nghệ. Cụ thể hơn, là tổng hòa của chủ vị chua thanh với độ ngọt dịu - điềm đạm, xen chút béo nhẹ. Và thoảng nhẹ, mùi nước cốt gừng, đang say “quắc cần câu”, phảng phất chút chua thơm lẫn nồng hăng là đà. Thỉnh thoảng, còn nghe tiếng lụp bụp - vụn vỡ - từ những mảnh tiêu đen cay nồng ấm, thơm dìu dặt, đong đưa - ẩn mình trong đó.

Nhà thơ Trần Tiến Dũng, gốc Gò Công, đi Mỹ, Úc khá nhiều, cười khoái chí, gọi những chùm lạp xưởng toòng teng trong nắng vàng cố hương là... xúc xích của “dân xứ mình”.

Nghề chọn người  

Được biết, thời xưa nghề này toàn làm bằng tay, cũng như các làng nghề thủ công khác, chứ chưa có máy móc hỗ trợ như bây giờ.

“Nghề này, hơn nhau là hiểu ý sản phẩm”, bà giáo Cúc, ở gần bến phà Mỹ Lợi cũ chia sẻ.

Bà Hồ Thị Cúc gần 70 tuổi (SN 1949) kể rằng, từ ba giờ khuya, bà đã thức dậy nhận thịt nạc đùi heo “nóng” (mới giết mổ). Rồi miệt mài lạng bỏ phần da, xả tanh rồi vô, trộn gia vị… Xong, bà mang đi phơi nắng suốt 4 - 5 ngày, cho khô cứng lại. Nếu lỡ gặp ngày mưa, người làm vẫn khệ nệ mang hàng đi hong gió, rồi cần mẫn sấy bằng than (mức nhiệt khoảng 60 - 70 độ C, nay cải tiến thành lò điện) cho đến khi khoanh lạp khô cứng mới thôi.

Thời nay, nhiều người thích ăn dạng lạp xưởng “dốt dốt”, phơi cỡ 2 - 3 nắng gắt thôi. Dạng này, lát lạp vừa giữ được độ ngọt tươi của thịt heo vừa như một miếng khô thịt chớm lên men, tạo ấn tượng đậm sâu với người biết ăn. Tựa như, sức hấp dẫn vượt thời gian của các loại cá khô một nắng: mực, cá thu, cá dứa… Hễ nhắc tên, là không ít dân sành ăn đã nghe thòm thèm.

Cơ sở của bà Cúc, ở ngay bến phà Mỹ Lợi cũ, thuộc ấp Trí Đồ (xã Bình Đông, thị xã Gò Công, tỉnh Giền Giang).

Bà cho biết, trước năm 1966, từng làm giáo viên, dạy tiểu học trường Tân Đông (nay là Bình Đông), ở khá gần nhà; dạng công nhật.

Cũng ngay năm đó, bà bị giảm biên chế. “Thời đó nghèo khổ lắm! Tôi mới lãnh lương bữa trước, mà bữa sau trong túi đã không còn một đồng xu. Nhưng vẫn phải cố bươn chải nuôi bốn đứa con!”, bà bùi ngùi kể.

Thấy con khốn khó, má bà Cúc mới “kêu” bà ra chợ Mỹ Lợi, phụ bán thịt heo. Cũng  nhờ từ trước 1975, cha mẹ bà đã có sạp bán thịt heo song hành cùng nghề làm lạp xưởng (phụ trợ), ở chợ này. Do vậy, mẹ bà Cúc đã ân cần truyền lại kinh nghiệm làm lạp xưởng cho đứa con gái thứ 7, vừa mới thất nghiệp.

Đồng thời, có một sự khác biệt “thiệt ngộ” (lạ lùng) là, cùng một khối thịt nguyên liệu với công thức gia vị như nhau, thế  nhưng mẻ do chính tay bà Cúc trộn thì khách hàng “chịu” (thích) hơn mẻ do người đệ tử mới học nghề vài năm nay (cũng chính là cô dâu út của bà) thao tác.

“Tôi cũng dốc lòng chỉ cho nó, để mong có người nối nghề chứ nào có giấu giếm gì đâu! Nhưng có lẽ, mấy ngón tay và con mắt của nó chưa hiểu ý khối chả bằng tôi!”, bà tâm sự, mặt rầu rầu.

Đến độ, bà còn dặn nhỏ: nhớ xốc thịt (đã bằm hoặc xay dạng hạt lựu nhỏ cỡ hạt đậu xanh) với ít rượu đế ngâm thuốc Bắc trước. Còn nhóm gia vị còn lại như: đường, muối, tỏi giã nhuyễn, tiêu giã ba sồn, bột ngọt… thì hòa chung, xốc đều trong một thau (chậu) riêng. “Sau đó, mình mới hòa chúng lại. Vẫn phải trộn, bóp, xóc cho thật đều để khối chả ngấm đều gia vị”, bà hào hứng kể.

Chính cái nắng gay gắt của Gò Công và các vùng lân cận, đã làm cho mấy chùm lạp xưởng thêm “tươi da thắm thịt”.

Càng lạ hơn, ở cách nhau chỉ đôi bờ sông Vàm Cỏ, lò lạp xưởng Mười Vàng phía huyện Cần Đước, tỉnh Long An, lại bán giá cao hơn phía Gò Công từ 20.000 - 30.000 đồng/kg. Cụ thể là 150.000 đồng/kg. Còn giá hàng bán lẻ cùng dạng ở các lò: Chín Trọng, Thầy Giáo nằm mức: 120.000 -130.000 đồng/kg.

Ứng phẩm sáng giá

Quá tò mò, chúng tôi liền chạy ngược sang bên này cầu Mỹ Lợi, dùng thử thêm hàng của cơ sở cao giá hơn, để tự tìm lời giải đáp. Và người viết thật sự bất ngờ trước sức cuốn hút của lát lạp xưởng đó.

Trước tiên là, mùi thơm thanh tân của vật thực, làm nổi bật “phẩm chất” thanh tú của sản phẩm. Nó khác biệt hoàn toàn với miếng lạp xưởng bên Gò Công hay khoanh lạp tươm mỡ bóng môi lẫn nặng mùi rượu Mai Quế Lộ (ngâm từ rượu đế nếp trên 40 độ với nhóm ngũ gia bì gồm: vỏ quýt, vỏ quế, hồi…), của nhóm người Hoa Chợ Lớn hay mấy ông “Ba Tàu” miệt Sóc Trăng.

Tuy cao giá nhưng đáng tiền, lạp xưởng Mười Vàng.

Và theo hé lộ của anh con trai út (gương mặt khá giống người Ấn lai) ở lò Mười Vàng: bài thuốc ngâm rượu gia vị ở mỗi lò đều khác nhau. Đó là bí quyết gia truyền - không thể chia sẻ được!

Điểm khác biệt kế tiếp là, khối thực phẩm hỗn hợp rất nhuần nhuyễn, các thành phần khắng khít như một khoanh chả lụa tuyệt ngon.

“Chúng tôi cũng lấy thịt nạc đùi (heo) làm nguyên liệu  chính. Nhưng, phải bỏ bớt mỡ đi, để người ăn không bị ớn ngán. Với lại, mình phải tỉ mẩn lọc sạch từng cọng gân trong khối thịt “rọ” (nạc bắp), để khi băm hoặc xay thịt sẽ nhuyễn đều và nhanh hơn. Nhờ vậy, gia vị chạy vào cũng thông suốt hơn.”, anh út cho biết.

Bởi vậy, mới cắn vào miếng lạp xưởng “lăn” dầu (chiên nhỏ lửa, ít dầu) ở đây, đã cảm nhận ngay vị ngọt thanh dịu từ khối chả khá săn chắc lẫn mịn màng. Nối gót là, mùi vị chua thơm thoang thoảng - thướt tha. Sau cùng còn có, hậu vị mằn mặn. Món này, quả thật hao cơm và cũng dễ tốn bia/rượu.

Rõ ràng, đây là một dạng lạp xưởng Việt đặc sắc, bắt kịp nhịp thở thời đại, hoàn toàn thoát thai khỏi “gia phả” lạp xưởng của người Hoa, vốn quá nhiều dầu mỡ và khô cứng.

Với lại, một số người quen ở gần khu vực này còn cho biết thêm, nghề này chỉ cần “làm mạnh” một mùa tết ta (khoảng sau Mùng Mười tháng Chạp đến ngày Mùng Sáu tân niên) đã dư ăn quanh năm. Nghe đâu, hai năm trước, riêng lò Chín Trọng (em gái thứ 9 của bà Cúc) đã kiếm lời trên nửa tỷ đồng, dịp tết Nguyên Đán  .

Song bà Cúc thì khiêm tốn hơn: “Tết rồi, tôi bán khoảng vài ba tấn, cũng có lời chút đỉnh”. Ngày thường, bà với cô con dâu làm túc tắc, chủ yếu bán cho các mối quen trong thị xã Gò Công, khoảng 10 - 20kg/ngày.

Mặt khác, cũng có người thận trọng dự đoán rằng, chưa chắc tết này thị trường sẽ ăn mạnh dòng lạp xưởng tươi như mấy năm rồi. Bởi, trong năm cũ, cả thịt heo bẩn lẫn sạch đều bao phen “lên bờ xuống ruộng”. Thịt heo ế, kéo theo tâm lý “ớn heo” vẫn chưa có hồi kết.

Lạp xưởng tươi được bày bán quanh năm, ven quốc lộ 50, đoạn gần 2 đầu cầu Mỹ Lợi

Nhưng lạc quan và công bằng hơn, chính dòng lạp xưởng tươi miệt Cần Giuộc, Cần Đước - Gò Công, đã định hình nên sắc vóc cũng như phong vị riêng, len sâu vào miền nhớ không ít người sành ăn trót nếm qua. Đến nỗi, cứ nhắc đến là họ lại chép miệng khan - dậy sóng thèm!

Bài, ảnh: Tạ Tri

bài viết liên quan
Loading...
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.