Những đầu bếp “ảo thuật gia”

Các đầu bếp InterContinental Hanoi Westlake tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến

Đầu bếp Trần Thái Bảo, quán quân Chiếc Thìa Vàng 2014, bếp phó Khách sạn Caravelle có lần nhận định, nhìn những đầu bếp làm món ăn bằng phương pháp ẩm thực phân tử “cứ thấy họ như vừa là một nhà khoa học, một nghệ sĩ, một ảo thuật gia”. 

Bởi theo đầu bếp Thái Bảo, những phương pháp tiếp cận món ăn bằng khoa học và công nghệ đang làm thay đổi quan niệm nấu nướng cũng như thưởng thức món ăn. Chẳng hạn, món vịt được đặt trong chiếc chụp thủy tinh, thực khách khi mở ra sẽ thấy khói bay nghi ngút, còn món ăn phảng phất mùi gỗ sồi. Trong khi đó xốt được “nhốt” trong tinh thể hình cầu dẻo, còn các lá gia vị khi thực khách đưa lên miệng, chỉ cần ngậm thôi cũng đủ tan chảy...

Và vòng sơ tuyển Chiếc Thìa Vàng 2016 - cụm Hà Nội, ban giám khảo và quan khách một lần nữa lại được chiêm ngưỡng những “ảo thuật gia” bên kệ bếp – các đầu bếp InterContinental Hanoi Westlake – với thực đơn bốn món ăn: Vằn thắn (hoành thánh) nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm, sò điệp Nhật, bò waygu nấu chậm, thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc. 

Đội gồm ba thành viên, Phạm Đức Thắng (đội trưởng ) và hai phụ bếp Nguyễn Trung Sơn, Trần Đức Duy. “Quả thực là có đôi chút hồi hộp và run” - đầu bếp Đức Thắng khiêm tốn bộc bạch cảm giác lần đầu tiên đến với cuộc thi Chiếc Thìa Vàng. Gọi là khiêm tốn bởi đầu bếp sinh năm 1974, có thâm niên gần 20 năm làm nghề bếp, chinh chiến qua những môi trường khách sạn năm sao từ Bắc vào Trung, có đủ bản lĩnh, kỹ thuật và đam mê để thể hiện bốn món ăn sao cho độc đáo và ngon - lành. Thêm vào đó, hai cộng sự bên cạnh cũng là những đầu bếp rành nghề, chuyên “trị” những tiệc fine – dining tại InterContinental Hanoi.

Tên gọi trên thực đơn của họ, mới nhìn qua dễ gây thất vọng vì quá đơn điệu. Nhưng hóa ra, đó lại là dụng ý của đội trưởng Đức Thắng: “Tôi muốn dành bất ngờ cho ban giám khảo. Trong quá trình làm, chúng tôi sẽ vận dụng những kỹ thuật nấu ăn hiện đại, và sẽ thuyết trình trong quá trình làm các bước. Chúng tôi muốn mời các giám khảo cùng khám phá những điều thú vị của các món ăn ẩm thực phân tử”.

Đó là lý do mà kệ bếp của họ đầy ắp “đồ chơi”. Một bình chuyên dụng chứa nitơ lỏng đặt ở cạnh bàn. Máy sous vide, giá hơn 1.000 USD, phục vụ cho kỹ thuật nấu chậm. Cạnh đó là chiếc máy ly tâm, các ống thủy tinh dạng ống nghiệm, phục vụ cho kỹ thuật nấu nước trong (consommé)… Người ta định nghĩa, ẩm thực phân tử là sự “song kiếm hợp bích” giữa các phương pháp khoa học và ứng dụng máy móc thiết bị công nghệ là vì vậy! 

Đầu bếp Đức Duy phụ trách món tráng miệng: Thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc

Được phân công thực hiện món tráng miệng, lại đứng ở đầu bàn, đầu bếp Đức Duy được “soi” khá kỹ. Mặc đồng phục bếp nhưng trông Đức Duy có lúc giống như một “nhà khoa học”, khi tỉ mẩn cân đo, phân chiết algin (một phụ gia thực phẩm giúp đông kết); thoắt cái lại hóa thân thành ảo thuật gia, chỉ ít động tác huơ tay trong chiếc nồi lớn phủ đầy khói nitơ lỏng, đã làm nên những chiếc bánh trông như trứng ốp la. Để thực hiện món thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc mất có vài chục phút, nhưng đầu bếp trẻ đã không biết bao lần thử và sai, để hoàn thiện kỹ năng và có sự am hiểu công thức kết hợp các thành phần nguyên liệu. 

Thạch dừa xoài kiểu mặt trời mọc

Xoài được xay nhuyễn, lọc bỏ xơ để làm “lòng đỏ hột gà”. Thêm algin, tỉ lệ chính xác đến từng mgr. Hỗn hợp được tạo hình bằng dụng cụ múc chuyên dụng, cho vào thẩu nước lạnh. Mất vài giây sẽ hoàn thành quá trình đông kết. “Lòng trắng hột gà” được làm từ nước cốt dừa + đường + algin. Đánh hỗn hợp thật nhuyễn. Nitơ lỏng bơm chiết ra ca chuyên dụng, đổ vào chiếc xoong lớn. Khói bốc mù mịt. Hỗn hợp làm lòng trắng được đổ vào, tiếp đến cho lòng đỏ lên trên.

Trong ít giây, chiếc bánh hình ốp la hình thành, dùng dao chuyên dụng để tách khỏi đáy nồi và cho vào tủ mát bảo quản. Bí quyết: phải chọn xoong có đế thật dày giúp giữ nhiệt độ lạnh của nitơ. Nếu không giữ được lạnh, thạch sẽ không đông, bánh sẽ hỏng. Màn biểu diễn trong khói sương của Đức Duy không chỉ thu hút ống kính của giới truyền thông, mà ban giám khảo cũng tỏ ra thích thú nên đã dùng điện thoại ghi lại những hình ảnh độc đáo này.

“Thầu” món sò điệp, đầu bếp Trung Sơn thủng thỉnh hơn. Loại sò size U10 (20 con/kg) sau khi xả đông bằng nước lạnh, nhả bớt phần mặn của muối biển sẽ dùng giấy thấm khô nước. Tẩm một chút bột tiêu sọ, nước táo xanh. Chờ đun cho chảo thật nóng sẽ áp đều hai mặt. Đến khi cháy sém, ngả màu nâu vàng là được. Xốt ăn kèm nguyên liệu chính là súp lơ xanh, đậu Hà Lan, gia vị xay nhuyễn, cô đặc.

Món khai vị: Vằn thắn (hoành thánh) nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm

Chăm chú và cật lực nhất là đội trưởng Đức Thắng, bởi anh “thầu” hai món: món khai vị và món bò. Vằn thắn nhân thịt vịt với nước dùng vị nấm là một ví dụ về việc nâng tầm món ăn Việt Nam nhờ sáng tạo và ứng dụng kỹ thuật chế biến hiện đại. Đầu bếp Đức Thắng chuẩn bị món ăn này thật kỳ công.

Nấm hương là nguyên liệu chính, cho vào xay nhuyễn cùng hành tây, cà rốt, tỏi, cần tây. Kế đến một ít nguyệt quế, xốt cà chua (tạo màu), lòng trắng trứng cho vào đảo đều. Cho nước dùng rau vào nồi, đun to lửa. Đến khi sôi, lửa được hãm, nấu liu riu để thu chất ngọt từ rau tiết ra. Nước sau khi thu được từ quá trình lọc thô, sẽ đổ vào các ống thủy tinh (bán kèm với máy li tâm). Cho các ống này  vào máy li tâm, chạy khoảng 10 phút, nước trong sẽ được chắt riêng, bỏ phần cặn đã đóng vào đáy ống.

Phần thịt vịt được chọn là loại thịt đùi, ướp muối và nấu chậm (sous vide) trong khoảng hơn 1h. Thịt vịt sau khi chín mềm, được lóc bỏ xương, xé nhỏ làm nhân. Vằn thắn luộc chín tới, dùng để gói thịt vịt, khẩu phần vừa ăn. Để hoàn thành, các đầu bếp chế phần nước súp trên vào hoành thánh vừa chuẩn bị. Đầu bếp Đức Thắng cho biết, để nước súp được trong, không váng mỡ, nếu không sử dụng máy li tâm, cần cho súp vào tủ lạnh để qua đêm. Thời gian dài cùng nhiệt độ giúp phần cặn lắng xuống, phần mỡ sẽ đông kết ở tầng mặt, rất dễ tách bỏ.

Thịt bò Waygu nấu chậm

Bò waygu nấu chậm cũng yêu cầu người đầu bếp ở kinh nghiệm, sự tập trung và kỹ thuật tốt. Và món ăn này cũng thể hiện sự "chịu chi" của các đầu bếp cho cuộc thi. Loại bò Waygu của Nhật (giá khoảng 1 triệu/kg), các nếp mỡ trong thịt ở độ 5 (thang độ 1 - 7), tạo thành vân cẩm thạch. Sau khi sơ chế, bò được cắt miếng, ướp tiêu sọ, muối, lá thyme. Cho vào túi zíp, thêm hai mẩu bơ cỡ lóng tay vào. Thịt bò được sous vide 1g30 phút ở nhiệt độ 65 độ C. Cách nấu này giúp miếng thịt mềm, chín đều, đặc biệt giữ nguyên dưỡng chất. Đầu bếp Đức Thắng cho biết, đáng ra túi bò trước khi cho vào nồi sous vide sẽ được hút chân không, nhưng do máy quá cồng kềnh nên đội của anh đã không mang tới được. Về nhiệt độ sous vide, với khách Âu sẽ nấu ở nhiệt độ 62 độ C, phía trong miếng thịt còn đỏ. Người Việt không quen ăn như người Âu nên phải nấu bò chín hơn một chút.

Phần gân xơ bò kết hợp với cần tây, tỏi, hành tây, cà rốt, nướng khoảng 20 phút. Kế đến cho vào túi, sous vide khoảng 1g30 phút để lấy phần nước làm xốt. Tiếp đó, củ hành khô thái lát, cô với rượu đỏ. Cho nước xốt từ gân bò, nước từ thịt bò tiết ra trong túi sous vide, thêm một ít bơ (tạo độ bóng và vị béo) cô lại thành xốt.

Sau khi thưởng thức món ăn, siêu đầu bếp - giám khảo chuyên môn Đỗ Quang Long tấm tắc khen: "Các bạn là một đội hùng hậu, mang thêm tới cuộc thi nhiều thiết bị bếp chuyên dụng, hiện đại để nấu món ăn theo những phương pháp hiện đại. Đó là những món ăn hoàn chỉnh, có hệ thống và có vị rất ngon”.

Tiếp lời, nghệ nhân ẩm thực, giám khảo Bùi Thị Sương, cũng cho rằng: "Các bạn có sự chuẩn bị rất chu đáo. Khả năng tiếp cận kỹ thuật nấu ăn hiện đại của các bạn khá tốt. Nếu có điều kiện, các đội khác cũng nên phát huy để nâng tầm món ăn Việt hơn nữa". Những lời khen ấy cũng nhận được sự tán đồng của các thành viên khác trong ban giám khảo, khi quyết định trao giải nhất vòng sơ tuyển cụm Hà Nội cho đội InterContinental Hanoi Westlake. 

Đầu bếp Đức Thắng chia sẻ niềm vui khi lần đầu tham gia sân chơi Chiếc Thìa Vàng đã đoạt giải nhất. Anh cho rằng, đó là thành tích chung của cả đội, và của cả những cổ động viên “đặc biệt” của InterContinental Hanoi Westlake. Điều đó tiếp thêm “tự tin không hề nhỏ” để đội của anh tiếp tục sáng tạo, cống hiến những “Món ăn vàng” ở vòng bán kết sắp tới.

Theo Chiếc Thìa Vàng