Nước mắm truyền thống: lưỡng đầu thọ địch

 11:10 | Thứ năm, 29/11/2018  0
Những năm gần đây nước mắm truyền thống liên tiếp hứng chịu nhiều đợt tấn công. Truyền thông bẩn âm mưu hất đổ chén nước chấm truyền thống trên mâm cơm người Việt đã đành. Ngay cả chính sách cũng không ít lần dồn đuổi quốc hồn quốc túy vào bước đường cùng. Diễn biến mới nhất là bản Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm đang vấp phải phản ứng gay gắt từ dư luận.

Những người yêu chuộng nước mắm truyền thống chưa thể nguôi quên sự kiện Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (Vinastas) ngày 17.10.2016 công bố 67% nước mắm kiểm nghiệm phát hiện có hàm lượng thạch tín (asen) vượt ngưỡng tối đa cho phép. Trong danh sách kiểm nghiệm mà Vinastas đính kèm, hầu hết nước mắm nhiễm asen đều là nước mắm truyền thống có độ đạm cao. Trong khi các loại nước mắm công nghiệp đều có hàm lượng thạch tín nằm trong giới hạn cho phép.

Xã hội rúng động. Thông tin lan truyền chóng mặt trên mạng xã hội. Những nhà sản xuất nước mắm truyền thống lao đao. Khách dọa trả hàng. Một số siêu thị dỡ bỏ nước mắm truyền thồng khỏi quầy kệ.

Trên thực tế, chưa ghi nhận trường hợp nào ăn nước mắm truyền thống bị ngộ độc histamin.


Cuộc tấn công chớp nhoáng bị dập tắt khi giới khoa học lên tiếng, khẳng định nước mắm truyền thông chứa asen hữu cơ, vô hại với sức khỏe người tiêu dùng. Chính cách bơm thông tin lập lờ về thạch tín gieo rắc hoảng loạn xã hội. Vinastas bị xử phạt 15 triệu đồng. Một số cá nhân, tổ chức liên quan bị xử lý trách nhiệm. Mức độ trừng phạt rõ ràng chưa tương xứng với kỳ vọng xã hội khi chưa hạch toán đầy đủ nguồn lực xã hội bị tổn thương, chi phí xã hội phải bỏ ra vô lý để xử lý thông tin khốc hại. Vụ việc khép lại khi còn đó quá nhiều nghi vấn liên quan đến sự vô can của những cá nhân, tổ chức.

Không chỉ khốn đốn ở đầu ra vì thông tin thất thiệt về asen hữu cơ, nước mắm truyền thống còn khốn khổ ở đầu vào, tức nguyên liệu sử dụng để sản xuất nước mắm. Điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định 09/2016 Quy định tăng cường vi chất vào thực phẩm nêu rõ: “Muối dùng để ăn trực tiếp, dùng trong chế biến thực phẩm phải được tăng cường iod”.

Chuyên gia độc lập Vũ Thế Thành phân tích: “Nghị định yêu cầu muối dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm phải là muối bổ sung iod. Trộn vi lượng phải có công nghệ riêng thì iod mới phân bố trong muối đồng đều được, nên các doanh nghiệp chế biến thực phẩm không thể tự trộn, mà phải mua muối iod từ các công ty muối có thiết bị trộn vi lượng. Tuy nhiên, điều đáng nói là muối iod thường ảnh hưởng tới ngoại quan của sản phẩm. Chẳng hạn màu của nước mắm truyền thống dễ bị xuống màu nếu dùng muối iod, vì màu của nước mắm là màu hữu cơ hình thành trong quá trình ủ chượp, chứ không phải màu nhân tạo”.

Cộng đồng doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lại kêu cứu Thủ tướng Chính phủ. Cũng may nước mắm truyền thống không đơn độc trong cuộc đối đầu với Nghị định 09/2016. Quy định tăng cường vi chất vào thực phẩm còn gây phiền toái đến nhiều ngành sản xuất thực phẩm. Quy định bổ sung kẽm, sắt vào bột mì khiến nhiều doanh nghiệp có nguy cơ mất thị trường xuất khẩu.

Tháng 5.2018, Chính phủ ban hành Nghị quyết 19-2018/NQ-CP về tiếp tục thực hiện những nhiệm vụ, giải pháp chủ yếu cải thiện môi trường kinh doanh, nâng cao năng lực cạnh tranh quốc gia năm 2018 và những năm tiếp theo. Một trong những nhiệm vụ của Bộ Y tế được nêu trong nghị quyết là nghiên cứu sửa đổi, bổ sung Nghị định số 09/2016/NĐ-CP theo hướng: bãi bỏ quy định “muối dùng trong chế biến thực phẩm phải được tăng cường iod” tại điểm a Khoản 1 Điều 6; bãi bỏ quy định “Bột mì dùng trong chế biến thực phẩm phải được tăng cường sắt và kẽm” tại điểm b Khoản 1 Điều 6. Thay vào đó, chỉ nên khuyến khích doanh nghiệp chế biến thực phẩm sử dụng. Cũng chính Bộ Y tế là cơ quan xây dựng dự thảo nghị định 09/2016 trình Chính phủ ký ban hành.

Như vậy, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống tổn hao nguồn lực hai năm để tránh được khuyết tật chính sách từ Nghị định 09/2016. Chưa kịp “nghỉ mệt”, cộng đồng này lại tiếp tục vật lộn với Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm, quy định ngưỡng histamin tối đa trong một lít nước mắm là 400ppm (tương đương 400mg/lít).

Theo ông Vũ Thế Thành, nếu áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống dẹp tiệm ngay trên sân nhà, nhất là nước mắm sản xuất ở các tỉnh phía Bắc. Điều kiện nguyên liệu (cá) cũng như thời tiết không thuận lợi nên công nghệ ủ chượp vài trăm năm nay của vùng này phải tìm cách thích nghi để ra được nước mắm. Nước mắm ở đấy dù đạm thấp, cỡ 20 độ đạm nhưng lượng histamin vẫn cao. Chắc chắn nước mắm đạm cao, và nước mắm đạm thấp ở Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Định, Hải Phòng không thể đáp ứng được chỉ tiêu ngưỡng 400mg/lít. “Điều tôi muốn nhấn mạnh là thực tế chưa ghi nhận trường hợp nào ăn nước mắm truyền thống bị ngộ độc histamin”, ông Thành nói.

Chỉ tiêu ngưỡng histamin 400mg/lít bổ sung vào dự thảo được cho là dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn năm 2006. Viện dẫn kết quả khảo sát, ông Thành lưu ý lượng histamin trong nước mắm của Thái Lan chỉ khoảng trên dưới 200ppm, nên Codex chấp thuận con số 400ppm như là ngưỡng giới hạn histamin trong nước mắm là quá… rộng lượng. Thái Lan chủ yếu sản xuất nước mắm công nghiệp, đạm thấp, dao động từ 10 đến 20 độ đạm. Đạm thấp thì sử dụng ít cá nguyên liệu, dẫn đến phát sinh ít histamin. Còn nước mắm truyền thống của Việt Nam đạm cao, nên nhiều histamin hơn.

Con số 400 ppm histamin mà Codex đưa ra, theo ông Thành cũng không hợp lý, vì dựa trên dư lượng histamin của nước mắm Thái Lan, chứ không dựa trên đánh giá chung về an toàn của histamin so với mức tiêu thụ hàng ngày. Chính Codex quy định ngưỡng histamin trong cá biển 100 -200 ppm (mg/kg cá). Một ngày người ta ăn khoảng 200 gr cá, nhưng cũng chính Codex lại quy định mức histamin trong nước mắm ở mức 400 ppm, nghĩa là 400 mg/lít nước mắm, trong khi mỗi ngày chỉ húp được một muỗng nước mắm (khoảng 20gr).

Một trong những lần nước mắm truyền thống bị thông tin thất thiệt gây điêu đứng thị trường, mà một Tổng biên tập khi nhìn quảng cáo này đã thốt lên: “Asen trong nước mắm thì lạ, sự hèn hạ của trò cạnh tranh bẩn thì quen...” . Ảnh: N.Đ


Về vai trò của bộ tiêu chuẩn Codex đối với nước mắm, TS. Trần Thị Dung (nguyên cán bộ Viện Khoa học Công nghệ, Bộ Thuỷ sản; nay thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) cho rằng, công cụ này có ý nghĩa định hướng cho các nước sản xuất nước mắm có căn cứ khoa học và thực tiễn chung để xây dựng tiêu chuẩn quốc gia, các nước không sản xuất nước mắm có thể căn cứ vào đó để kiểm soát nước mắm nhập khẩu. Tuy nhiên, bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm hiện nay chỉ phù hợp với nước mắm công nghiệp và nước mắm Thái Lan, không phù hợp với nước mắm truyền thống của Việt Nam. Thế nên tiêu chuẩn Codex về nước mắm chỉ có ý nghĩa tham khảo. “Phương án tốt nhất là xây dựng quy chuẩn quốc gia riêng cho nước mắm truyền thống”, bà Dung cho rằng mỗi nước có thể quy định mức giới hạn (histamin) phù hợp với đặc sản của quốc gia, trên cơ sơ khoa học và điều kiện thực tiễn.

Ban hành quy chuẩn quốc gia về nước mắm thuộc trách nhiệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (điều 38 Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm). Bà Dung khuyến nghị cơ quan này cần thiết triển khai nghiên cứu đánh giá nguy cơ cho nước mắm truyền thống cao đạm đối với mối nguy histamin, để có căn cứ đề nghị sửa đổi mức cho phép histamin trong nước mắm phù hợp với nước mắm truyền thống Việt Nam.

Nghị định 09/2016 là bài học về cách làm chính sách kiểu “thả gà ra đuổi”. Doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống tiêu tốn nguồn lực vô lý để giải quyết hậu quả. Còn những cơ quan tham mưu, ban hành chính sách thì vẫn bình chân như vại. 

Thiết nghĩ, chừng nào còn chưa cải thiện đáng kể trách nhiệm giải trình từ những cơ quan sản xuất chính sách, chừng nào những hiệp hội ngành nghề, mà rộng ra là cộng đồng, chưa có tiếng nói đáng kể trong quá trình xây dựng chính sách, chừng đó rủi ro tổn thất nguồn lực xã hội vô ích còn rình rập. 

Bài: Song Ngô - Ảnh: Trung Dũng

bài viết liên quan
Loading...
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.