Phở, con cà cuống và quả ôliu

Tôi vừa đi “tư tác” Hà Nội về. Nói theo kiểu thương mại là đi bán kịch bản cho mấy nhà hát sân khấu phía Bắc. Hà Nội đang mùa cuối thu. Se lạnh bên ngoài và se buồn trong tâm thức của một người con bao năm xa Hà Nội. Anh em nhà hát kịch Việt Nam thuê cho tôi một khách sạn nhỏ trong ngõ Thọ Xương, gần nhà thờ lớn Hà Nội. Các phố quanh đó như Nhà Chung, Nhà Thờ, Lý Quốc Sư, Ấu Triệu... toàn là khách Tây, giống như các phố Bùi Viện, Phạm Ngũ Lão... ở Sài Gòn. Gần như suốt ngày du khách thập phương kéo nhau ra sân nhà thờ lớn chụp ảnh lưu niệm. Nhà thờ lớn Hà Nội bao năm vẫn thế, trang nghiêm, đẹp, nhưng cảnh quan có phần xuống cấp, bàng bạc giữa sắc trời thu không có nắng.

Vừa vứt vali vào khách sạn để chuẩn bị tối đi đọc vở, NSƯT Anh Tú (phó giám đốc nhà hát kịch Việt Nam) đã cười cười: “Thôi, tắm rửa làm gì, em dẫn anh đi ăn bánh cuốn cà cuống”. Tôi hỏi: “Ở đâu?”. Tú đáp: “Thì đường Tô Hiến Thành. Bánh cuốn bà Hoành ấy”. Tôi từng ăn bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng... ở cả Hà Nội và Sài Gòn. Đào đâu ra con cà cuống, nó gần như tuyệt chủng rồi, toàn là thứ tinh dầu cà cuống thơm giả, chẳng biết trong ấy được pha chế bằng hoá chất quái quỷ gì. Dường như hiểu được sự lừng khừng của tôi, Anh Tú bảo: "Anh yên tâm đi. Đảm bảo cà cuống cay 100%...”.

Quán bánh cuốn bà Hoành nghe đâu còn lên cả tivi và bà chủ từng là một cô gái quê Thanh Trì, đã mua luôn cả mấy căn nhà to vật vã ở cái phố đắt như vàng, nhờ cái nghề bánh cuốn cà cuống. Buổi sáng thì chen vai thích cánh không có ghế ngồi, chiều đến thưa thớt hơn, đâu khoảng hơn chục cái bàn hơi nhem nhuốc, thấp lè tè, kê hết cả ra đường. Vẫn cái thói phục vụ hơi khệnh khạng, vênh vác như “mậu dịch viên” một thời, một nét đặc trưng đáng xấu hổ của nhiều quán hàng ăn phía Bắc, nhưng đúng là ở đó đầy một rổ cà cuống, phả ra nồng đượm hương vị cay cay, thơm lừng mà sau gần 50 năm tôi mới gặp lại. Tôi và Anh Tú chia đôi một con cà cuống cắt nhỏ, giá khoảng 50 ngàn đồng. Quá rẻ cho một tinh hoa ẩm thực tưởng như đã biến mất trên bàn ăn người Việt. Tôi vẫn nhớ ngày còn bé, mỗi tối trở trời cà cuống ở đâu bay đầy quanh các cột đèn đường, dùng tay không cũng bắt được hàng chục con... Cái món cà cuống không chỉ là hương vị độc nhất vô nhị cho bánh cuốn, chả cá Lã Vọng, mà nướng thơm lên dầm vào bát nước mắm ngon chấm rau muống luộc thì chưa ăn... nước miếng đã ứa tận chân răng. Ăn xong cà cuống nướng vài tiếng sau thở ra vẫn còn thơm nồng mùi cà cuống.

Ít ngày ở Hà Nội tôi được các em diễn viên trẻ kéo đi ăn bụi ở các quán đặc sản cá trên đê sông Hồng, sủi cảo mì vằn thắn góc phố hàng Chiếu, rồi thì xôi ruốc, chim vẫy... Nhưng, rằng ngon thì đúng là ngon, vẫn chưa có được hương vị ấn tượng độc đáo. Một buổi trưa, Trương Nhuận (giám đốc nhà hát Tuổi Trẻ ) phóng xe đến khách sạn tôi ở, bảo: “Trưa nay tôi dắt bồ đi ăn ở ngay đây. Tiệm này ngày xưa tôi với bồ chỉ đứng ngoài ngó thôi...”. Tiệm Nguyên Sinh nổi tiếng từ thời Tây với bánh mì patê gan ngỗng, giò chả, thịt nguội, bồ câu quay... Đó là một trong những thương hiệu ngày xưa dành cho dân nhà giàu, cùng với nhà hàng Phú Gia gần hồ Gươm, dãy phố Tàu hàng Buồm, Tạ Hiền... Người Hà Nội một khi đãi khách thường kêu đồ ăn ê hề, để thể hiện tấm lòng nồng hậu. Chúng tôi trò chuyện và nhâm nhi bia tươi. Đặc sản thịt các loại không mấy hấp dẫn tôi, nhưng cái món quả ôliu xanh ở đây thì ngon không tả nổi, nhất là nhắm với bia tươi. Tôi cũng từng được ăn ôliu xanh, ôliu đen ở nhiều quán nhậu trong Nam ngoài Bắc, nhưng không hiểu sao quả ôliu xanh ở đây lại ngon đến thế. Chẳng biết họ chế biến kiểu gì một giống quả không phải của Việt Nam? Thì ra, văn hoá ẩm thực không phải chỉ những gì ta có, ta mới là số một, mà là cái cách ta phả hồn vào những món ăn du nhập. Phở Hà Nội cũng vậy. Người Hà Nội luôn vỗ ngực tự hào về phở. Nào là phở bò Lý Quốc Sư, Bát Đàn, Ấu Triệu, phở gà Đỗ Hạnh có cả cái gót chân con gà giòn giòn sật sật... Nhưng khi tôi dẫn nhiều dân Hà Nội sành ăn vào ăn quán phở Dậu trên con hẻm nhỏ đường Nguyễn Văn Trỗi ở Sài Gòn thì họ tròn xoe mắt vì ngạc nhiên. Phở hương vị Bắc chính cống đấy, của dân gốc Bắc sống ở Sài Gòn đấy, với nhiều người Hà Nội nó còn ngon hơn, độc đáo hơn tại cái nôi quê của phở. Đó cũng là điều thú vị đáng suy ngẫm về hai chữ đặc sản trong văn hoá ẩm thực.

Tuy nhiên, phở Hà Nội có hai món đi kèm không thể thiếu, dầu chá quẩy và tương ớt Bắc. Dầu chá quẩy Hà Nội khác Sài Gòn, nhỏ hơn, ít bột nở hơn, chiên giòn quắt lại để khi nhúng vào nước phở nóng vẫn giữ được vị giòn tan trong miệng. Tương ớt Bắc thì độc đáo, chua chua cay cay và thơm nồng mùi ớt với cà chua lên men. Tiếc rằng, cả hai món này giờ ít ai dám ăn cùng với phở. Dư luận nhiều lần lên tiếng báo động vì dầu chá quẩy chiên ngày này qua ngày khác bằng dầu mỡ cũ có thể gây ung thư, tương ớt thì sản xuất bằng nhiều thủ thuật nhẫn tâm bất chấp sức khoẻ con người... Có lẽ cái lối kiếm tiền bằng thói quen gian dối, vun quén lợi ích cá nhân một cách vô lương tâm ấy đã góp phần lớn vào sự thưa thớt trên tấm bản đồ các giá trị văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Tôi cứ bâng quơ nghĩ, nhiều doanh nghiệp ngành thực phẩm Việt Nam ngày nay cứ tìm kiếm vẩn vơ đâu đâu, hoặc húc đầu vào những cánh cửa đã mở. Chỉ riêng cái món sản xuất tương ớt Bắc thôi, nếu một doanh nghiệp dám tạo dựng thương hiệu, bảo tín chất lượng và quy trình sản xuất có kiểm soát... thì biết đâu lại chẳng phất lên như ông chủ cà phê Trung Nguyên, phở 24, hay bánh xèo bà Mười Xiềm?

Làm sao để gìn giữ “Hồn Việt” trong những giá trị văn hoá ẩm thực đáng tự hào? Chỉ cần mỗi ngày xóa bớt thói gian dối, thói vun quén lợi ích cho riêng mình bất chấp lợi ích cộng đồng. Xoá được hay không, nỗi trăn trở có lẽ không dành cho riêng người Việt Nam nào...

Lê Chí Trung