Thực hư ăn hàu gây ung thư

Đang giữa mùa nóng và những chuyến đi biển cùng nhữn món ăn khoái khẩu của mùa hè đang được quan tâm. Hàu, đặc biệt là hàu sống, là một món ăn khá được ưa chuộng ở Việt Nam. Tuy nhiên, nhiều nguồn tin cho thấy trong hàu có những chất như arsenic, có thể gây ung thư. Đã có nhiều nghiên cứu thực hiện để làm rõ những tác hại của hàu, chúng ta cùng tìm hiểu để có một cái nhìn đúng đắn hơn món ăn này.

1. Nghiên cứu khởi đầu và sự hiểu lầm tai hại:

Một chương trình nghiên cứu nằm trong dự án Bảo tồn ngọc trai thế châu Á- Thái Bình Dương, tiến hành đo lượng kim loại nặng và độc chất trong hàu từ 12 vùng biển khác nhau trong khu vực này. Tại Đài Loan, dựa trên kết quả đo so sánh với các giá trị cực hạn, các nhà khoa học ước đoán nguy cơ ung thư trong suốt cuộc đời do ăn hàu chứa arsenic là 0,05%, cao hơn 500 lần so với ngưỡng mà Cục bảo vệ môi trường Hoa Kỳ đưa ra.

Vài tháng sau, một tạp chí ở Đài Loan công bố với tiêu đề hút người đọc ‘Báo khoa học Anh chỉ ra nguy cơ ung thư do hàu cao 500 lần so với tiêu chuẩn của Hoa Kỳ’. Ngay sau đó, sức tiêu thụ hàu giảm xuống nhanh chóng, đặc biệt ngành công nghiệp chế biến hàu ở Đài Loan đã kiệt quệ.

Các nhà khoa học nhanh chóng xuất hiện trên các phương tiện thông tin, nhấn mạnh rằng con số này chỉ tính toán trên các giá trị cực hạn, điều này giống như trên tạp chí đã đăng. Tạp chí đã quên tiểu chuẩn của nghiên cứu khi đánh giá nguy cơ (tức là lượng tiêu thụ hàu) mà gây ra sự hiểu lầm. Chủ tịch Đài Loan đã đứng ăn hàu ngay trước công chúng để tỏ rõ việc ăn hàu là an toàn. Tuy nhiên, vẫn nhiều người ngần ngại khi ăn hàu và cho rằng những động thái trên chỉ là sự thao túng của các ông trùm công nghiệp hàu.

2. Thực hư:

Những con số báo cáo được công bố để làm rõ nguy cơ trên. Một người có nguy cơ mắc ung thư (0,05%) khi ăn hàu có nồng độ arsenic cao (19,3mg/g khối lượng khô) và ăn thường xuyên (139g/ngày) trong suốt 30 ngày. Có thể thấy xác xuất trên là vô cùng thấp vì:

-        Hàm lượng arsenic trong hàu thông thường vào khoảng 4,86 microgam/g khối lượng khô, thấp hơn gần 5 lần so với con số trên.

-        Chỉ có 1 trong số 662 người ăn lượng hàu 139g/ngày, thực tế ở Việt Nam chỉ ăn khoảng 1-3 con hàu trong mỗi bữa

-        Ăn hàu suốt 30 ngày là một điều vô cùng hiếm, ở Việt Nam, người ta thường ăn hàu vào dịp hè (khi đi biển) và thỉnh thoảng trong các quán ăn, và không ai ăn đến 30 ngày liền.

Như vậy, con số 0,05% là rất thấp, và còn thấp hơn rất nhiều bởi điều kiện để có con số này là rất hiếm. Ngoài ra, lượng arsenic trong hàu chủ yếu là hữu cơ – ít độc hơn nhiều so với arsenic vô cơ. Hàm lượng arsenic vô cơ trong hàu cao nhất là khoảng 10%, trung bình là khoảng 1,4% (điển hình là hàu Crassostrea gigas ở Nhật Bản).

3. Thái độ đúng đắn:

Thực tế, lượng arsenic không chỉ có ở hàu mà còn có ở nhiều loại ốc, sò và món ăn hải sản khác, và lượng arsenic chúng ta đưa vào người cũng xuất phát chủ yếu từ các món khác hơn là hàu. Việc có thể mắc ung thư khi ăn hàu là đúng, nhưng là một tỉ lệ vô cùng hiếm và vẫn trong ngưỡng an toàn nếu bạn không ăn như một người nghiện (ăn nhiều và liên tục mỗi ngày), thậm chí có ăn nhiều thì tỉ lệ mắc ung thư chỉ ở khoảng 0,05% (5 trong số 10.000 người).

Điều thứ 2 cần chú ý là việc ăn hàu không gây độc vì chúng chứa arsenic, mà nguy cơ cao là bạn nhiễm các loại kí sinh trùng bên trong hàu. Để phòng ngừa, FDA (Cơ quan kiểm soát thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ) đưa ra khuyến cáo như sau:

Ở nhà hàng: chỉ gọi món hàu được nấu chín hoàn toàn

Ở nhà:

-        Chỉ mua hàu mà miệng còn đóng kín

-        Khi luộc hàu, sau khi hàu đã mở miệng thì đợi nước sôi thêm 3-5 phút. Không luộc cùng lúc quá nhiều hàu vì sẽ không chín kĩ.

-        Khi hấp, cho hàu vào hơi nước sôi và hấp khoảng 4-9 phút.

Hàu đã bỏ vỏ:

-        Nấu trong nước đã sôi ít nhất 3 phút

-        Chiên ở 375o trong ít nhất 3 phút

-        Nướng cách nguồn nhiệt khoảng 7-8cm trong ít nhất 3 phút

-        Nướng bằng lò nướng ở 450o trong 10 phút

Tuyến Trần (dịch)