Tìm hương vị cà phê quê hương

Luận Nguyễn, anh bạn đồng môn Trung học Nguyễn Thượng Hiền của tôi lâu nay sống trên đất Mỹ cảm thấy đối với mình cà phê không có vị trí quan trọng trong đời sống hàng ngày, ngay cả trà cũng vậy. Anh nhớ lúc mới sang Mỹ thường uống cà phê hiệu Dumont đựng trong hộp thiếc màu vàng bên ngoài có hình quán cà phê và mấy ngọn tháp phía xa, uống với sữa đặc như sữa Ông Thọ. Hiệu cà phê này có bán ở quán cùng tên bên New Orleans (bang Louisiana). Bây giờ chủ nhân là người Việt. Hiện bà xã anh thường uống cà phê Starbucks bán ở Costco, hương vị Blend Winter French hoặc Dark Roasted Arabica Coffee Beans, bây giờ được gọi là Winter Holidays Blend, pha đậm. 

Bên Mỹ pha nhanh, bỏ cà phê đã xay vào một cái filter giấy như cái chén, đổ nước vào máy đun sôi lên và chảy qua filter như ta đổ nước sôi vào phin vậy. Tùy ý mà cho nhiều hay ít cà phê và lượng nước, ra cà phê đậm hay nhạt. Cách này tương đối nhanh so với cách pha phin của ta. Sau đó đổ creamer vào. Đổ ít creamer thì nước có vị đắng, nhiều thì ngọt hơn.

Dân uống cà phê thứ thiệt, uống đen không cần creamer. Họ có nhiều hương vị như French Vanilla loại không đường dành cho người kiêng. Có người thích Hazelnut Vanilla Flavor với đường nguyên gốc, không phải nhân tạo. 

Cà phê vợt người Hoa trong Chợ Thiếc, TP.HCM. Ảnh: Nguyễn Đình

Dân mê cà phê thứ thiệt mua máy xay hạt cà phê khi uống, máy có độ ép nước sôi cao để lọc cà phê ra nhiều, lượng nước chỉ một cốc nhỏ. Đây là cách pha Espresso. Loại máy pha cà phê xịn khoảng 1.650 USD. Xay hạt cà phê rồi pha để giữ vị thơm và ép ở áp suất cao. Máy ở Starbucks có thể lên đến cả chục ngàn USD. Bí quyết là cách pha trộn các loại cà phê để có hương vị đặc biệt và nguồn nước dùng pha cà phê. Ở đâu thích nghi ở đó, rồi cũng ổn.

Melbourne là nơi anh Hoàng Anh Tuấn, hiện nay khoảng 70 tuổi, đang sống. Thành phố này được xem là thủ đô cà phê của nước Úc. Theo một chuyên viên Úc gốc Việt về cà phê, cách rang cà phê của các chuyên gia ở Melbourne được công nhận vào hàng đầu thế giới nên nhiều người chọn nơi đây làm địa bàn học hỏi, nghiên cứu toàn bộ quy trình lựa hạt, pha chế, ướp, rang cà phê Việt Nam sao cho thật hoàn hảo. Mộng ước của họ là cung cấp độc quyền cà phê thượng hảo hạng từ Việt Nam vào thị trường Úc ngang ngửa với cà phê Ý! 

Lâu nay, theo anh Tuấn, cà phê Úc nổi tiếng nhất chính là cà phê gốc Ý. Trên con đường Lygon St., phố chính của di dân Ý, từ mấy chục năm qua có những quán bán cà phê xay rồi hoặc chưa xay, đủ các vị và nhiều nguồn gốc: Robusta, Arabica, Ethiopian, Colombian, Nam Dương (Indonesia)...  Anh bảo nếu muốn uống đúng “gu” cà phê Việt theo truyền thống của Tây thì phải hỏi ông thầy của anh là giáo sư Ng. Ngọc Th., tiến sĩ thủy lực, giám đốc Trung tâm Phú Thọ một thời. Vốn dòng du học bên Pháp về, thầy rất sành các cách xay và pha chế cà phê Việt. Thầy dạy rằng: “Cậu cứ đến đây mua 1/3 Arabica, 1/3 Morroca và 1/3 Mocca (tức Moka theo tên Tây hồi xưa) chọn và cân đúng 1/3 mỗi thứ cà phê hột, rồi đưa ông chủ tiệm xay trộn làm một gói mang về, bảo đảm đúng gout cà phê Việt!”.

Anh Tuấn cho biết khi sang xứ người, bị cuốn theo những bận rộn, nếp sinh hoạt sở làm, anh cũng thay cả cách pha cà phê. Xa vắng lâu rồi thời xài phin nhỏ từng giọt vừa đậm vừa… lâu. Nay thì cứ coffee pod, bảo đảm chất lượng, bỏ vào máy 20 giây là xong. Uống cà phê trong giờ giải lao thì phải ra tiệm gần sở làm. Uống lâu năm đến nỗi có lần chủ tiệm hứng chí tặng khách hàng trung thành mỗi người một bộ ly dĩa cộng thêm ấm trà, tất cả đều mạ vàng hay mạ bạc. Anh được tặng cả hai bộ vàng và bạc vì ông chủ thưởng cho khách hàng lâu năm hơn cả!

Uống cà phê ăn giò cháo quẩy, một kiểu cách xưa của người bình dân miền Nam. Ảnh: Đăng Trần

Thay đổi thì cứ thay đổi, anh vẫn nhớ day dứt món cà phê phin Việt sau mỗi lần về thăm quê nhà. Trong cảm nhận của anh Tuấn, buổi sáng cà phê là món điểm tâm chính, lâu lâu bận việc, không ăn gì cũng được nhưng vắng cà phê thì sẽ bần thần như “một nửa hồn kia bỗng dại khờ”, dịch nôm na là mất hồn. Buổi trưa ở chỗ làm không mấy ai dùng cà phê, nhưng những giờ tea-break giữa buổi sáng và giữa buổi chiều, dân gốc Ăng-lê uống trà, còn dân ta luôn chọn cà phê! Buổi tối, hôm nào có “vấn đề”, có thể là chuyện sở làm chưa xong, cơm  nhà chưa ăn, làm một tách cà phê là… thượng sách.  

Những năm đầu tiên khi anh mới đến Melbourne, cả con đường Victoria St. gần khu người Việt Richmond (cận đông Melbourne) chỉ thấy có quán của linh mục Công giáo Huỳnh San tên là quán Vào Đời. Đây là một cái quán cóc, trên menu chỉ có bán phở bò/gà, cà phê, trà đá và nước ngọt cho khách đa số là sinh viên… nghèo. Mỗi ly năm cắc (chính phủ Úc thu lại và ngưng xài đồng 50 cents, khoảng 1990).

Sau đó các quán ăn Việt và tiệm chạp phô Tàu mọc lên như nấm quanh quán Vào Đời, rồi lan ra các chung cư cao ốc người Việt ở Footscray (cận tây Melbourne), Springvale (đông nam Melbourne). Các quán ăn này có bàn ghế cao, lịch sự, thực đơn có nhiều món ngon và phong phú nhưng đã mất đi cái mộc mạc của thuở yên hàn, cái cảm giác khó tả nhưng rất gần gũi với anh và bạn bè những khi vừa nhâm nhi ly cà phê, điếu thuốc trên tay, vừa thả hồn về kỷ niệm cùng bạn bè và gia đình bên quê nhà xa mù tắp!

Trở lại chuyện nước Mỹ. Anh Katy Huệ năm nay hơn 70 tuổi ôn lại thời mới cùng gia đình sang Mỹ năm 1994 và đến Houston định cư. Nơi đây anh được dùng cà phê do ông chủ gốc Pháp sản xuất tại New Orleans, tên quán là Café du Monde (CdM) tạm dịch “Cà phê của thế giới”. Quán CdM này được hình thành vào năm 1862 và pha chế cà phê với Chicory, một loại rau diếp xoăn mọc hoang, anh đọc biết vậy thôi chứ mấy chục năm sống ở Mỹ anh chưa từng biết loại rau này. Nghe nói trong cuộc nội chiến tại Mỹ vì thiếu cà phê thật nên mấy anh Tây thực dân ở New Orleans pha thêm Chicory vào cà phê thật để bán…

Vậy mà từ đó dân ở đây ghiền luôn mùi vị này trong cà phê đến bây giờ. Cho nên trên thân hộp có in chữ “Coffee and Chicory”, chứ không để “Pure Coffee” (cà phê nguyên chất). Trên quầy các chợ của người Việt hay người Hoa bên Mỹ thường bày bán ba loại CdM: Coffee and Chicory, giá 8,99 USD, hộp màu vàng cam nặng 425gr;  French Roast Coffee, 11,99 USD, hộp màu xanh lơ đậm 368gr; Decaffeine Coffee, miễn bàn tới vì nó đã được tẩy chất cà phê đi rồi.

Hộp Café du Monde 

Còn có một chuyện liên quan đến sự phát triển của CdM và người Việt Nam xa xứ do Wikipedia kể lại trong phần Products: Cho đến đầu thập niên 1990, CdM đã chiếm lĩnh thị trường các chợ Á Đông tại Mỹ. Khi di dân Việt Nam đến New Orleans sống, họ phát hiện CdM đúng gu của “tụi mình hồi ở quê hương” với mùi vị cà phê rất Tây thân quen chính hiệu con nai vàng.

Thế là từ đó CdM trở thành quán nhà của các gia đình người Việt. Họ thường xuyên đến quán, không những thưởng thức mùi vị quê hương mà còn xin vào làm việc cho quán. Người Việt bên này còn quảng cáo không công cho CdM bằng cách gởi đến thân nhân trên khắp nước Mỹ hộp cà phê màu vàng này. Từ đó CdM ăn nên làm ra trên thị trường tiêu dùng người Việt Nam tại Mỹ. Tuy nhiên, nếu ai đó có nhu cầu mà vào chợ Mỹ để tìm cà phê CdM thì e rằng chỉ tốn công vì trước đây loại cà phê này có xuất hiện tại các chợ Mỹ, tuy nhiên một thời gian ngắn sau đó phải rút lui vì CdM không đúng gu người bản xứ. Hình như CdM sinh ra cho người Việt vậy. 

Phạm Công Luận