Từ những chiếc bánh của bà, của mẹ đến giấc mơ Bảo tàng bánh Việt

Bà muốn nơi ấy không chỉ lưu giữ những món bánh truyền thống mà còn giúp người trẻ tìm hiểu văn hóa 54 dân tộc Việt Nam qua ẩm thực. Một cuộc trò chuyện về những chiếc bánh đang dần vắng bóng giữa nhịp sống đô thị, những công thức của bà, của mẹ và hành trình để bánh Việt có thêm người tiếp nối.

Tại một cuộc giao lưu do Hiệp hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao (HVNCLC) vừa tổ chức ở TP.HCM, bà Bùi Thị Thúy Loan, Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Bột - Thực phẩm Tài Ký, bất ngờ chia sẻ về dự định xây dựng Bảo tàng bánh Việt. Ý tưởng của bà không dừng ở việc trưng bày những món bánh quen thuộc. Bảo tàng dự kiến có những không gian giới thiệu văn hóa 54 dân tộc, nơi người trẻ có thể khám phá nguyên liệu, cách làm bánh, trang phục và những câu chuyện gắn với đời sống các cộng đồng.

Bà Bùi Thị Thúy Loan, Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Bột - Thực phẩm Tài Ký.

Bà Loan hình dung một đứa trẻ đến bảo tàng lần đầu chỉ nhận biết được năm hoặc mười dân tộc. Sau nhiều lần tham quan, trải nghiệm, em có thể biết thêm nhiều cộng đồng khác qua những món bánh, trang phục và câu chuyện văn hóa của họ.

Có một điều bà nhắc đi nhắc lại: Làm thế nào để người trẻ khi bước vào không gian ấy phải thốt lên “wow”, bởi những điều thú vị mà họ vừa khám phá về chính đất nước mình.

Từ câu chuyện ấy, cuộc trao đổi với bà Thúy Loan mở ra nhiều vấn đề: Một doanh nghiệp sản xuất bột có thể đóng góp gì cho việc lưu giữ văn hóa bánh Việt? Những món bánh dân gian cần được bảo tồn ra sao trong một đô thị mà thói quen ăn uống thay đổi từng ngày? Và bảo tồn có nhất thiết đồng nghĩa với giữ nguyên những công thức cũ?

Không muốn nhiều  món bánh Việt chỉ còn trong ký ức

Thưa bà, sau 50 năm phát triển Tài Ký, vì sao bà lại nghĩ đến một dự án có vẻ khá xa hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp: xây dựng Bảo tàng bánh Việt?

Bà Bùi Thị Thúy Loan: Tài Ký bắt đầu từ nghề làm bột, gắn với những món bánh của bà, của mẹ và những gian bếp gia đình. Tôi nghĩ mình không chỉ sản xuất bột để bán, mà còn có thể làm cầu nối để thế hệ trẻ biết thêm về những món bánh truyền thống Việt Nam.

Khi tham gia Lễ hội 30 năm HVNCLC vừa qua, chúng tôi giới thiệu khoảng 200 loại bánh Việt. Điều khiến tôi chú ý là nhiều bạn trẻ rất thích thú. Các bạn đến xem, chụp hình, thưởng thức, rồi hỏi nhân viên Tài Ký bánh này làm thế nào, bánh kia dùng loại bột gì.

Từ sự tò mò ấy, tôi nghĩ nếu có người hướng dẫn, có không gian để các bạn tự tay làm bánh, tiếp xúc với những nghệ nhân am hiểu nghề bánh, thì các bạn sẽ có thêm cơ hội hiểu và yêu thích bánh Việt.

Bên cạnh những lớp học làm bánh, tôi còn ấp ủ một dự án lớn hơn là Bảo tàng bánh Việt, nơi người trẻ có thể tìm hiểu văn hóa 54 dân tộc thông qua những món bánh đặc trưng.

Các sản phẩm của Công ty Cổ phần Bột - Thực phẩm Tài Ký.

Vì sao bà chọn cách tiếp cận văn hóa 54 dân tộc? Một bảo tàng bánh Việt trong hình dung của bà sẽ có những gì?

Tôi muốn các bạn trẻ không chỉ biết tên các dân tộc mà còn khám phá được nét đặc trưng của từng cộng đồng, từ trang phục, văn hóa đến những món bánh truyền thống.

Có những món bánh ít xuất hiện trong đời sống ngày nay, thậm chí nhiều bạn trẻ chưa từng nghe tên. Nhưng khi được nhìn thấy, tìm hiểu nguyên liệu và cách chế biến, các bạn sẽ biết thêm về đời sống, bản sắc của cộng đồng đã làm ra món bánh ấy.

Tôi hình dung có bạn đến lần đầu chỉ nhớ năm hoặc mười dân tộc. Sau một năm, qua nhiều lần tìm hiểu, các bạn có thể biết thêm 20 dân tộc, rồi dần dần nhận biết nhiều hơn về 54 dân tộc Việt Nam.

Điều tôi mong muốn là khi bước vào bảo tàng, các bạn phải tò mò, muốn khám phá và cảm thấy thích thú. Từ cảm giác ấy mới hình thành sự quan tâm lâu dài.

Dự án đã được chuẩn bị đến đâu, thưa bà?

Tài Ký đã có quỹ đất dự kiến dành cho dự án. Một trong những việc chúng tôi thực hiện trước là xây dựng bộ ảnh nghệ thuật về 54 dân tộc Việt Nam.

Để hoàn thành bộ ảnh, ê-kíp đã làm việc suốt một năm, từ tìm hiểu đặc điểm nhân học, tuyển chọn người mẫu, nghiên cứu trang phục đến hóa trang, chụp ảnh. Chúng tôi phải chú ý các yếu tố văn hóa để thể hiện đúng đặc trưng của từng dân tộc.

Tôi luôn yêu cầu các bạn nghiên cứu phải quan tâm đến chất lượng, không lạm dụng phụ gia và làm sao để món bánh vẫn có hương vị tự nhiên, gần với những chiếc bánh của mẹ, của bà ngày trước."

Bộ ảnh đã hoàn thành. Tôi cũng đang tính đến việc triển lãm để công chúng có dịp thưởng thức.

Từ bộ ảnh này, chúng tôi tiếp tục thực hiện dự án 54 bức tượng bằng đồng. Công việc hiện vẫn đang được triển khai, trong đó có việc hoàn thiện, xét duyệt tượng mẫu.

Tôi nghĩ bộ tượng có thể phục vụ việc trưng bày tại bảo tàng, còn bộ ảnh thì thuận tiện mang đến các chương trình giới thiệu văn hóa, ẩm thực ở nước ngoài.

Vậy có thể hiểu bảo tàng sẽ không chỉ trưng bày bánh, mà còn là nơi kể chuyện về con người và văn hóa phía sau những món bánh?

Đó là điều tôi mong muốn. Những món bánh có liên quan đến nguyên liệu, cách chế biến, tập quán và đời sống của từng cộng đồng. Có những loại bánh ngày nay không còn phổ biến, nhưng ít nhất người trẻ vẫn có thể tìm hiểu để biết rằng dân tộc mình có những món bánh ấy.

Tôi cũng mong dự án có sự tham gia của những người am hiểu ẩm thực, các nghệ nhân, thầy cô và chuyên gia để các nội dung được nghiên cứu, giới thiệu một cách phù hợp.

Tài Ký là doanh nghiệp làm nguyên liệu, còn kỹ thuật làm bánh và văn hóa ẩm thực thì cần nhiều người cùng đóng góp. Có như vậy mới tạo được chiếc cầu nối để giới trẻ đến gần với bánh Việt.

Bà Bùi Thị Thúy Loan: "Tôi muốn các bạn trẻ không chỉ biết tên các dân tộc mà còn khám phá được nét đặc trưng của từng cộng đồng, từ trang phục, văn hóa đến những món bánh truyền thống."

Giữ hương vị cũ trong nhịp sống mới

Nhưng có một thực tế là người trẻ ở đô thị ngày nay ít có thời gian làm bánh. Không ít công thức truyền thống đòi hỏi nhiều công đoạn, chuẩn bị rất lâu. Theo bà, làm sao để những món bánh ấy không trở nên quá xa lạ?

Đó cũng là điều tôi luôn suy nghĩ khi phát triển sản phẩm. Ngày trước, các bà, các mẹ làm bánh chủ yếu bằng kinh nghiệm. Ví dụ như bánh bò, muốn bột nở phải dùng nước cơm rượu, ủ qua đêm, có khi mất hơn 24 giờ mới làm được.

Bây giờ, nếu muốn một bạn trẻ tự làm bánh bò tại nhà mà phải chuẩn bị như thế thì rất khó. Các bạn còn công việc, học hành và nhiều mối quan tâm khác.

Vì vậy, Tài Ký phải nghiên cứu cách giúp người tiêu dùng làm bánh thuận tiện hơn, rút ngắn các công đoạn, nhưng vẫn giữ được hương vị quen thuộc.

Hiện nay, với sản phẩm của Tài Ký, người tiêu dùng có thể làm bánh bò trong khoảng một tiếng rưỡi. Để làm được điều đó, đội ngũ kỹ sư R&D phải nghiên cứu về men, nguyên liệu và quy trình chế biến.

Tôi luôn yêu cầu các bạn nghiên cứu phải quan tâm đến chất lượng, không lạm dụng phụ gia và làm sao để món bánh vẫn có hương vị tự nhiên, gần với những chiếc bánh của mẹ, của bà ngày trước.

Có người cho rằng nếu làm bánh bằng bột pha sẵn, quy trình chế biến được rút ngắn thì món bánh ấy sẽ không còn đúng tinh thần truyền thống. Bà nghĩ sao?

Tôi nghĩ điều quan trọng là phải giữ được chất lượng và hương vị của món bánh, đồng thời tạo điều kiện để nhiều người có thể tự làm.

Nếu một bạn trẻ chưa từng làm bánh có thể mua nguyên liệu, xem hướng dẫn rồi tự tay làm được một món bánh truyền thống cho gia đình, đó cũng là một cách để món bánh ấy tiếp tục hiện diện trong đời sống.

Tôi nghĩ muốn giữ được nghề thì phải nghiên cứu, phải học hỏi và biết thay đổi. Nhưng thay đổi thế nào cũng phải dựa trên chất lượng sản phẩm."

Tôi mong những sản phẩm Tài Ký làm ra không chỉ tiện lợi mà còn phải khiến người tiêu dùng cảm thấy yên tâm. Khi nghiên cứu sản phẩm, chúng tôi luôn nghĩ đến việc làm ra những món ăn cho chính cha mẹ, con cháu và gia đình mình sử dụng.

Chúng tôi muốn những món bánh của bà, của mẹ vẫn có chỗ đứng trong gian bếp của người Việt hôm nay.

Trước khi nói đến chuyện giữ gìn những công thức làm bánh của các thế hệ trước, chính bà cũng từng trải qua một hành trình khá đặc biệt để biến kinh nghiệm làm bột của gia đình thành quy trình sản xuất hiện đại?

Khi mới bắt đầu làm nghề bột, tôi chỉ khoảng 22 tuổi, vừa học kế toán tài chính ra trường, không có kiến thức chuyên môn về ngành bột.

Tôi luôn thắc mắc làm thế nào để chuẩn hóa những công thức mà mẹ mình từng sử dụng. Tôi nghe nói cô Nguyễn Thị Bạch Tuyết ở Đại học Bách khoa TP.HCM có dạy về công nghệ thực phẩm, nên chủ động đến gặp cô để xin học.

Sau đó, tôi về nhà tự dựng một phòng nghiên cứu bằng lều bạt trên sân thượng và thử nghiệm các công thức suốt ba năm.

Từ quá trình ấy, Tài Ký phát triển thêm nhiều dòng sản phẩm như bột chiên giòn, bột bánh xèo, bánh cuốn... giúp người tiêu dùng chế biến thuận tiện hơn.

Tôi nghĩ muốn giữ được nghề thì phải nghiên cứu, phải học hỏi và biết thay đổi. Nhưng thay đổi thế nào cũng phải dựa trên chất lượng sản phẩm.

Từ trái sang Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, nhà báo Vũ Kim Hạnh, bà Bùi Thị Thúy Loan và anh Dương Công Minh trong buổi tọa đàm “Tài Ký, nơi nuôi dưỡng tình yêu bánh Việt cho giới trẻ”.

Từ gian bếp ở chợ Thị Nghè đến giấc mơ bánh Việt

Năm 2026 đánh dấu 50 năm Tài Ký hình thành và phát triển, 22 năm được người tiêu dùng bình chọn HVNCLC và lần thứ ba có sản phẩm đạt Thương hiệu quốc gia Việt Nam. Từ một củ khoai mì còn sót lại trong góc bếp năm 1976 đến những thành tựu hôm nay là cả một hành trình dài. Nhìn lại chặng đường ấy, điều gì có ý nghĩa nhất với bà? Và phải chăng dự án Bảo tàng bánh Việt cũng là một cách để Tài Ký tiếp nối những giá trị mà thế hệ cha mẹ đã gây dựng?

Chắc chắn ngày ấy cha mẹ tôi không nghĩ đến những chuyện lớn lao như vậy. Năm 1976, cuộc sống gia đình rất khó khăn. Mẹ tôi làm bột từ củ khoai mì còn lại trong góc bếp, rồi mang từng ít bột đến tiệm tạp hóa chào bán. Từ đó, cha mẹ gây dựng cơ sở Tài Ký, trước hết là để mưu sinh, nuôi năm người con.

Qua cách cha mẹ làm nghề, tôi học được sự cẩn thận, quý trọng nguyên liệu và giữ chữ tín với người mua. Khi kế nghiệp, tôi luôn nghĩ phải giữ những giá trị ấy, nhưng đồng thời phải nghiên cứu, cải tiến sản phẩm và thích ứng với thị trường.

Sau 50 năm, Tài Ký đã có sản phẩm xuất khẩu đến 34 quốc gia và vùng lãnh thổ. Tôi rất trân trọng sự tín nhiệm của người tiêu dùng, đặc biệt là sự đồng hành của Chương trình HVNCLC trong gần một phần tư thế kỷ. Chương trình đã góp phần tạo thêm niềm tin và cơ hội để Tài Ký phát triển thương hiệu. Việc ba lần có sản phẩm đạt Thương hiệu quốc gia Việt Nam cũng là sự ghi nhận đáng quý đối với những nỗ lực của doanh nghiệp.

Nhưng tôi nghĩ mình không nên chỉ dừng lại ở những danh hiệu hay kết quả kinh doanh. Tôi mong sản phẩm Tài Ký tiếp tục được người tiêu dùng tin tưởng, đồng thời ngày càng có nhiều sản phẩm mang dòng chữ Made in Vietnam được thị trường thế giới lựa chọn vì chất lượng.

Còn với bánh Việt, sau nửa thế kỷ gắn bó với nghề bột, tôi muốn Tài Ký làm nhiều hơn việc sản xuất và bán nguyên liệu. Chúng tôi mong được cùng các nghệ nhân, chuyên gia ẩm thực gìn giữ những món bánh truyền thống, tạo điều kiện để người trẻ tìm hiểu, trải nghiệm và tự tay làm bánh. Dự án Bảo tàng bánh Việt cũng xuất phát từ suy nghĩ đó. Tôi muốn những giá trị mà cha mẹ và các thế hệ đi trước đã gìn giữ có thêm người tiếp nối.

Bà đã đưa nguyên liệu bột của Tài Ký ra thị trường quốc tế. Vậy còn những món bánh Việt, bà có nghĩ chúng cũng cần được đưa ra thế giới, thay vì chỉ hiện diện trong những gian bếp gia đình hoặc các khu chợ Việt ở nước ngoài?

Tôi có suy nghĩ đó. Khi đi qua những sân bay quốc tế, chúng ta thường thấy các nước giới thiệu những sản phẩm ẩm thực đặc trưng của họ để du khách mua làm quà.

Tôi nghĩ tại sao bánh Việt không thể làm được điều tương tự?

Tài Ký đang nghiên cứu ý tưởng xây dựng một chuỗi bánh Việt, trong đó có định hướng tiếp cận thị trường tại các sân bay. Trước mắt, chúng tôi muốn nghiên cứu, thử nghiệm trong nước, rồi nếu có điều kiện mới tính đến việc đưa sản phẩm đến những sân bay quốc tế ở nước ngoài.

Tôi cũng nghĩ đến những sản phẩm bánh có thể cấp đông, bảo quản và sử dụng thuận tiện hơn, dành cho người tiêu dùng trẻ hoặc cộng đồng người Việt sinh sống ở nước ngoài.

Những công việc ấy đều cần nghiên cứu thêm về sản phẩm, kỹ thuật và cách tiếp cận thị trường.

Tôi mong một ngày nào đó, khi người tiêu dùng ở nước ngoài cầm một sản phẩm có dòng chữ Made in Vietnam, họ sẽ nhận ra đó là một sản phẩm ngon, có chất lượng. Không nhất thiết chỉ là sản phẩm của Tài Ký.

Trở lại với câu chuyện bảo tồn bánh Việt giữa đô thị, nếu phải chọn một việc có thể làm ngay, trước khi Bảo tàng bánh Việt trở thành hiện thực, bà sẽ bắt đầu từ đâu?

Tôi muốn bắt đầu bằng những hoạt động giúp người trẻ thực sự làm được bánh.

Tài Ký đã chuẩn bị không gian bếp để hướng dẫn chế biến. Tôi mong có sự tham gia của nghệ nhân Bùi Thị Sương cùng các thầy cô, chuyên gia ẩm thực, để những công thức, kinh nghiệm và bí quyết nghề bánh được truyền đạt đến các bạn trẻ.

Không phải chỉ hướng dẫn cách làm cho ra một chiếc bánh, mà còn phải giúp các bạn biết cách làm bánh ngon, đẹp mắt, hiểu thêm về nguyên liệu và câu chuyện của món bánh ấy.

Chúng tôi cũng muốn tiếp tục sử dụng TikTok, YouTube và những nền tảng trực tuyến để hướng dẫn cách làm bánh, giúp người trẻ dễ tiếp cận hơn.

Tôi nghĩ khi một bạn trẻ tự tay làm được chiếc bánh và cảm thấy thích thú, bạn ấy có thể muốn học thêm những món khác.

Đó là điều Tài Ký mong muốn: không chỉ làm bột và bán bột, mà còn góp phần để những chiếc bánh Việt có thêm người biết đến, yêu thích và tiếp tục làm trong những gian bếp gia đình.

Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hiệp hội Doanh nghiệp HVNCLC:

Thêm một cách nhận diện văn hóa 54 dân tộc anh em

Lâu nay, chúng ta thường nhận biết các dân tộc qua trang phục, âm nhạc, nhạc cụ hay những bài hát. Hôm nay, từ ý tưởng của Thúy Loan, tôi thấy có thêm một cách để nhận diện các dân tộc: qua những món bánh truyền thống.

---

Tôi rất hy vọng nghệ nhân Bùi Thị Sương và những người bạn am hiểu ẩm thực, văn hóa dân tộc có thể cùng nhau xây dựng một cuốn từ điển khác về nhận diện các dân tộc Việt Nam. Xa hơn, có thể nghĩ đến một nội dung giáo dục giúp người trẻ tìm hiểu văn hóa dân tộc thông qua những món bánh.

Tôi cũng nghĩ rằng dự án Bảo tàng bánh Việt hay những hoạt động giúp người trẻ tìm hiểu bản sắc ẩm thực không nên chỉ được nhìn như một hoạt động thương mại của Tài Ký. Đây còn là công việc góp phần gìn giữ những giá trị văn hóa chung, cần sự tham gia của nhiều người và nhiều nguồn lực.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương:

Tôi lo những món bánh truyền thống ngày càng ít xuất hiện

Hồi nhỏ, tôi rất mê bánh. Nhà hàng xóm có làm một loại bánh gọi là bánh gói. Bánh làm bằng bột gạo, nước cốt dừa, lá dứa, gói trong lá chuối rồi hấp chín. Khi ăn, bánh còn âm ấm, chan thêm nước cốt dừa và rắc một chút mè.

Bây giờ ở Sài Gòn, gần như tôi không còn thấy món bánh ấy nữa. Phải đi về Bình Dương hay các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, mới gặp bánh gói ở một số chợ truyền thống.

---

Tôi thấy bánh truyền thống ở các chợ ngày càng ít đi. Đó là điều những người làm ẩm thực như chúng tôi rất lo. Bánh Việt đòi hỏi nhiều thứ, từ nguyên liệu đến kỹ thuật và kinh nghiệm. Nếu không truyền đạt, không đào tạo lại thì giới trẻ rất khó tiếp cận.

Vừa rồi, nhìn những bạn trẻ xếp hàng để tìm hiểu, được nếm thử những mẫu bánh truyền thống tại Lễ hội 30 năm HVNCLC, tôi thật sự rất mừng. Điều đó cho thấy các bạn vẫn có sự quan tâm, chỉ là cơ hội để tiếp xúc với những món bánh ấy chưa nhiều.

Tôi nghĩ muốn giữ bánh Việt thì không chỉ lưu lại công thức mà còn phải tạo điều kiện để người trẻ được học, được làm và tiếp tục đưa những món bánh ấy vào đời sống”.

Anh Dương Công Minh, con trai bà Bùi Thị Thúy Loan:

Người trẻ cần sự tiện lợi, nhưng cũng muốn biết câu chuyện phía sau món bánh

Bản thân tôi thuộc thế hệ Gen Z. Theo tôi, để một sản phẩm khiến người trẻ thích thú, trước hết nó phải có ý nghĩa, có câu chuyện, màu sắc bắt mắt hoặc thiết kế độc đáo.

Nhưng với người tiêu dùng trẻ hiện nay, điều họ quan tâm còn là sự tiện lợi, giá trị dinh dưỡng, thời gian và các bước chế biến. Một món bánh dù ngon nhưng nếu phải chuẩn bị quá lâu hoặc quá phức tạp thì không phải ai cũng có điều kiện thực hiện.

Khi làm nội dung bán hàng trên các nền tảng trực tuyến, chúng tôi nhận thấy mỗi nhóm người tiêu dùng có cách tiếp nhận khác nhau. Có khách hàng ở miền Tây chỉ cần xem cảnh bẻ chiếc bánh vừa làm xong, hay hình ảnh gian bếp ngoài vườn, là đã quan tâm đến sản phẩm.

Còn với nhiều bạn trẻ, ba giây đầu tiên của video rất quan trọng. Hình ảnh, hiệu ứng phải đủ thu hút để họ muốn xem tiếp. Nhưng sau đó, nội dung vẫn cần hướng dẫn rõ cách làm, thời gian chuẩn bị và sử dụng sản phẩm.

Chúng tôi đang tìm cách kết hợp với những nhà sáng tạo nội dung để đưa việc làm bánh đến gần người tiêu dùng trẻ hơn, nhất là vào thời gian rảnh buổi tối hoặc cuối tuần.

Trà Anh thực hiện