Bá cháy! Cá kèo ‘thay lòng đổi dạ’…

Lạ miệng món chả cá kèo rút xương.

Tội cho anh bạn đồng nghiệp gốc Vĩnh Long, cứ nghe nhắc đến mấy món cá kèo nuôi là nhún vai, rụt cổ liền. Vì  thịt đám cá kèo quen “nuông chiều” thời nay, quá bủn và tanh thấy ớn!

Như thấu hiểu tâm lý những thượng đế sành ăn, bếp trưởng Phạm Long Hương cùng các cộng sự ở Nhà Hàng Đồng Nai ( 33 Cách Mạng Tháng Tám, P. Quyết Thắng, TP.Biên Hòa) đã mài mò phối chế nên món chả cá kèo thật lạ miệng.

Ngồ ngộ, lớp bì chả (da cá) ửng vàng, thấp thoáng những vòng cung lượn sóng, dẻo thơm mùi cá nướng, trông mới hấp dẫn làm sao!

Song bất ngờ hơn, khi “hàng tiền đạo” thực khách đã cắm sâu vào bên trong, lại nghe dậy hương vị của miếng chả hấp ngọt bùi, càng thêm thú vị. Ngộ hơn, chót lưỡi người ăn cứ đánh đu mãi mà chẳng tìm gặp phần xương sống cá đang lẩn trốn nơi đâu. Rồi chuyển sang “tấn công” dịu dàng - nhẩn nha, lại bị bộ ba gia vị thân quen (tiêu, sả, nghệ) vuốt ve, chiêu dụ, ru êm vào miền khoái!

Quả thật, món này đưa cơm cũng hợp mà lai rai lại càng bén.

Đầu bếp Long Hương tâm sự rằng, khi hoàn thiện thì thấy món chả vừa đề cập khá đơn giản. Tuy nhiên, lúc thai ghén, anh phải trăn trở  gần cả tuần mới “ra hình” được.

Cái khó nhất là làm sao rút trọn phần xương sống của cá ra ngoài mà vẫn không làm trầy xước quá nhiều lớp da cá. Đồng thời, thao tác này phải không quá phức tạp - sẽ đỡ tốn nhiều thời gian chuẩn bị. “Nghĩ hoài vẫn không ra! Tôi phải quay sang thọ giáo anh thợ bảo trì của công ty, nhờ ảnh hiến kế giúp!”, Long Hương gãi đầu kể.

Giải pháp sau cùng là, dùng một cái ống bằng inox, to gần bằng đầu ngón tay trỏ, dài khoảng 20 - 25cm, để luồn vào mình cá: từ yết hầu đến gần sát đuôi, rồi rút ngược trở ra.

Các bước tiến hành thủ thuật “hồn hàng thịt - da cá kèo” như sau:

Chỉ cần một chiếc ống “nhiệm mầu” và đôi bàn tay khéo léo.

+ Cá:

-         Xả tanh 1kg cá kèo: cho cá đã chà nhớt sơ bằng vải lưới hoặc xơ mướp vào thau sạch (có thể nhờ người bán làm giúp công đoạn này). Dần giập và bằm nhuyễn hai trái ớt hiểm chín, cỡ trung bình + 2 muỗng canh muối ăn (loại thường). Rắc tất cả vào cá. Chế nước sạch vào xâm xấp mình cá. Đảo đều. Rửa xả bằng nước sạch ba lần.

-         Dùng kéo chuyên dụng hoặc dao nhỏ cắt ngang yết hầu cá, bỏ hết lòng cá. Rửa xả lại lần 2, để ráo.

-         Dùng ống inox vừa kể (giá khoảng 30.000 - 50.000 đồng/ống), ấn mạnh vào đốt xương đầu cá rồi đẩy thẳng xuống gần sát đuôi. Sau đó rút ngược ra, lấy kéo hoặc dao bén cắt bỏ thổi thịt ôm xương sống cá chạy theo ra.

-         Lộn và sửa phần da cá trở lại hình dáng ban đầu.

+ Thịt:

Làm quen tay, mất khoảng 15 - 17 phút, bạn đã rút xương cả ký cá kèo, theo đầu bếp Long Hương.

-         Mua khoảng 300 - 400 thịt nạc heo xay, nhớ dặn người bán độn vào tí mỡ để tăng độ béo cho khối chả sau này. Xả tanh tương tự như với cá, nhưng giảm lượng muối và ớt bằm đi còn phân nửa.

-          Quết thật mịn. Nêm nếm: mắm muối + đường + bột ngọt vừa miệng và ít: sả, nghệ, củ hành tím… tùy thích.

-         Cẩn thận nhồi hoặc bơm (bằng ống chích cỡ lớn) nguyên liệu chả vừa sơ chế vào “túi” da từng con cá kèo.

Xong, ướp cá đã dồn chả với hỗn hợp gồm ít: muối ớt, bột ngọt, dầu ăn, màu điều (nấu cà ri); đợi thấm khoảng 10 - 15 phút.

Nướng trên bếp than hoặc lò điện.

Bài, ảnh: Tạ Tri