Leo Alps tìm bánh phômai

Nghiệp gia truyền, nghề quốc tuý

Một ngày đẹp trời, tôi cùng Mc Freddy, một phóng viên ảnh người Thuỵ Sỹ (*), vì sự an toàn mà phải bỏ lại chiếc xe bảy chỗ của ông ở dọc đường để mất thêm 40 phút ì ạch vừa leo bộ vừa thở dốc trên con đường mòn ngược lên dãy Alps.

Đích đến của hai chú cháu là một trang trại bò sữa, đồng thời cũng là “xưởng” làm phômai truyền thống của gia đình Murith. Freddy nói rằng ông phải mất rất nhiều thời gian mới liên hệ được địa điểm này, để cô bạn vong niên người nước ngoài có thể nhìn thấy tận mắt cách người ta làm ra những bánh phômai Gruyète theo đúng cách chúng được làm ra từ cả ngàn năm trước. Ngay cả với người dân Thuỵ Sỹ, không phải ai cũng có cơ hội thế này.

Trang trại bò sữa cũng là xưởng làm phômai truyền thống trên đỉnh Apls

Công đoạn đầu tiên: lấy nguyên liệu từ “nhà máy” sữa

Đặc sản phômai được sản xuất từ quy trình rất thủ công

Cha con nhà Murith: ông Macques và cậu con Alexandre trong một công đoạn lọc váng sữa bò

Ngôi nhà gỗ vừa là chuồng bò, vừa là nơi sản xuất phômai đồng thời là chỗ trú ngụ của hai cha con nhà Murith và người phụ việc. Ngôi nhà nằm lọt thỏm trong một thung lũng nhỏ, bốn bề là núi non hùng vĩ và những cánh rừng xanh ngút ngàn, xung quanh không một bóng nhà hay người qua lại. Bên trong ngôi nhà là những vật dụng cũ kỹ cho khách cảm giác chúng từng ở đó từ hàng trăm năm nay, từ những bộ bàn ghế gỗ xù xì tới những chiếc chuông đồng đeo cổ bò, những chiếc cúp lưu niệm trong các cuộc thi bò của địa phương từ dăm ba chục năm trước… Dường như thế giới chuyển động thế nào cũng không hề tác động tới nơi hoang sơ này, và chúng tôi như những người lữ hành vô tình bước vào chiếc máy thời gian để được đưa tới đây.

Cậu phụ việc tóc vàng lãng tử tên là Guy. Qua câu chuyện trao đổi, Guy cho biết cậu không phải dân ở đây, quê cậu ở vùng Thuỵ Sỹ - Đức. Lẽ ra năm nay cậu gia nhập quân đội, nhưng theo luật Thuỵ Sỹ cậu có thể lao động công ích nếu như không muốn trở thành một người lính, và cậu chọn tới đây phụ việc cho gia đình Murith với số tiền trợ cấp ít ỏi do chính phủ chi trả. Tại Thuỵ Sỹ, nông dân và người làm phômai được coi là thành phần có đời sống khó khăn trong xã hội, bởi vậy đây chính là một hình thức trợ giúp của chính phủ dành cho họ.

Người cha Macques Murith kể rằng gia đình ông có nghề làm phômai này từ nhiều thế hệ trước. Nghề này không đem lại sự giàu có cho gia đình, nhưng nó là một phần văn hóa đáng tự hào của vùng đất nơi gia đình ông trú ngụ. Tới giờ chàng thanh niên Alexandre Murith mười bảy tuổi, con trai duy nhất của ông, vẫn chọn tiếp tục nối nghiệp gia đình. Điều đó khiến ông rất hài lòng.

Mùi phômai, vị thiên nhiên

Phải nhìn tận mắt mới thấy công việc của những người làm phômai ở đây thực sự vất vả. Từ sáng sớm họ đã tất bật với việc vắt sữa cho đàn bò và bao việc không tên khác. Những thùng sữa tươi này được san ra những chậu nhôm cho tới lúc lớp váng bơ nổi lên. Phần bơ béo này sẽ được vớt ra và chế thành các món kem tươi tuyệt hảo ăn kèm bánh mì, còn phần sữa được bỏ vào chiếc nồi đồng cổ lớn hàng trăm lít và nấu trong lửa lớn. Khi tới một nhiệt độ thích hợp, sữa được bổ sung một số phụ gia được chiết xuất từ chính dạ dày bò và để nguội, sữa sẽ kết tủa và cô đặc lại thành một hợp chất giống đậu hũ non.

Tới lúc này, cha con nhà Murith mới tất bật người cắt, người ngoáy quanh nồi sữa bằng các dụng cụ từ thời xa xưa để tránh cho sữa không bị vón đông lại trong suốt nửa tiếng đồng hồ. Kết thúc công việc chống đông sữa bằng tay, một chiếc máy trộn dung dịch được bỏ lên phía trên nồi để sữa tiếp tục được đảo đều trong lúc nồi sữa được nấu trong lửa lớn.

Cha con ông Macques cắt bánh phômai bằng các dụng cụ thủ công truyền thống

Ông Macques trong một công đoạn làm phômai thủ công được truyền lại từ rất nhiều đời trước

Phômai đang được định hình bằng khuôn ép

Cuối cùng, sữa của đàn bò 40 con đã thành bánh phômai lớn mỗi ngày

Ông Murith giải thích rằng nếu không có chiếc máy đảo sữa này, sẽ phải có một người luôn túc trực để đảo bằng tay. Cho tới nay chỉ có việc vắt sữa bò bằng máy và công đoạn đảo sữa này là có sự can thiệp của máy móc, mọi khâu còn lại vẫn được thực hiện như hàng ngàn năm trước. Nhiệt độ của nồi sữa luôn được kiểm soát để không được vượt quá 70oC.

Quy trình đun nóng, đảo đều này… cứ lặp đi lặp lại trong khoảng ba tiếng đồng hồ, sau đó hai bố con nhà Murith dùng một tấm vải lớn vọc xuống tận đáy nồi để kéo lên phần phômai như đậu hũ để bỏ vào khuôn ép. Công đoạn này đòi hỏi người làm phômai phải có sức khoẻ, bởi một bánh phômai sau khi ép hết nước luôn có trọng lượng 30 - 35kg. Trong 24 tiếng đồng hồ, bánh phômai được lật mặt năm lần và sau đó được cất vào kho hàng năm trước khi đưa ra thị trường. Những phần phômai còn sót lại trong nồi tiếp tục được nấu lên và được ép trong những khuôn nhỏ khoảng 1kg. Đây là loại phômai thường gặp trong các cửa hàng nhỏ và siêu thị.

Trung bình 10 lít sữa làm ra được 1kg phômai. Macques cho biết, đàn bò 40 con của ông cho một-hai bánh phômai lớn mỗi ngày, tùy thời điểm. Năm nào cũng vậy, từ xuân tới hè, cha con ông lại dẫn bò lên vùng núi cao này để chúng được thoải mái gặm cỏ non trên những đồi cỏ xanh bất tận. Nhưng từ cuối thu tới hết mùa đông, thời tiết vùng núi cao này sẽ vô cùng lạnh giá, họ phải di chuyển đàn bò trở về ngôi làng nơi cả gia đình ông đang trú ngụ dưới chân núi.

Hỏi Guy, chàng trai giúp việc 18 tuổi có nụ cười ấm áp như nắng toả, nghĩ sao về công việc vất vả và cuộc sống buồn tẻ cách biệt với thế giới văn minh ở đây, cậu trầm ngâm: “Tôi sắp kết thúc thời gian làm việc ở đây để học tiếp lên đại học, nhưng chắc chắn tôi sẽ rất nhớ những tháng ngày được giúp việc cho họ, được sống giữa thiên nhiên và trải nghiệm cuộc đời…”

Bài: Hương Vũ - Ảnh: Mc Freddy

_________________________

(*) Mc Freddy là phóng viên ảnh người Thuỵ Sỹ rất gắn bó với Việt Nam, trong suốt gần mười năm nay ông liên tục sang Việt Nam trung bình mỗi năm ít nhất hai lần để thực hiện các phóng sự ảnh về đề tài con người, thiên nhiên và cuộc sống ở Việt Nam. Năm 2013, ông xuất bản cuốn album ảnh phóng sự 200 trang ghi lại những khoảnh khắc của nghề làm gốm sứ tại đồng bằng sông Cửu Long rất được độc giả yêu thích tại Thụy Sỹ, và hiện tại đang chuẩn bị ra mắt cuốn sách ảnh giới thiệu về nghề thủ công mỹ nghệ từ sản phẩm dừa Việt Nam.