Say trà với Sơn-tea

Thừa hưởng “gen” trà từ người cha - nghệ nhân trà sen Đoàn Hùng Tiến, nguyên viện trưởng viện nghiên cứu trà đầu tiên của Việt Nam, Sơn tiếp cận với những đồn điền trà, cùng nghề sao sấy, chăm bón, vun trồng các giống trà công nghiệp từ thuở bé. Những phong tục uống trà, cách làm trà truyền thống, những loại trà phổ thông khắp Việt Nam dù quen thuộc, nhưng vẫn có một khoảng cách nhất định khi nói về thú thưởng trà vốn dĩ gắn với nhiều định kiến, kiểu cách, nặng tính vùng miền, tập tục văn hóa. Thuộc thế hệ 7X, Sơn muốn xóa đi ranh giới ấy bằng những câu chuyện, việc làm cụ thể, vừa giản đơn thú uống trà, nâng tầm những giống trà quý hiếm, đại chúng các phong cách pha trà theo góc nhìn người trẻ.

Săn trà

Ngoài những vùng trà công nghiệp mênh mông khắp cả nước, Việt Nam còn sở hữu một dải trà cổ thụ quý hiếm mà dân làm trà thế giới ví như “mỏ vàng”, chỉ có điều “mỏ vàng” ấy chưa được khai phá đến nơi đến chốn. Lấy làm tiếc với các vùng trà cổ thụ cùng những sản phẩm không mấy ai để ý so với các dòng trà quen dùng (phổ biến là trà xanh Thái Nguyên), khoảng chục năm trở lại đây, Sơn lặn lội tìm đến các vùng trà cổ thụ, từ Hà Giang qua Suối Giàng, lên Lào Cai, đến Sơn La, vào Nghệ An... lấy mẫu trà, đem về thử nghiệm các hàm lượng dưỡng chất để so sánh, đối chiếu, chọn ra vùng trà ngon đặt hàng người bản địa sản xuất, đem về xuôi giới thiệu đến người yêu trà Việt.

Hùng Sơn trong một chuyến lên rừng Hoàng Liên Sơn tìm rừng trà cổ thụ Phanxipang

Trà cổ thụ thường mọc ở các vùng núi, và càng cao càng ngon. Chuyến khám phá rừng trà cổ thụ ở đỉnh Phanxipang ở cao độ 2.500m được Sơn miêu tả gian nan nhất bởi rừng trà nguyên sinh nằm tít trong rừng sâu, phải nhờ đến sự giúp đỡ của cán bộ kiểm lâm mới tìm đến được. Những chuyến lên Tà Xùa, vào các bản Mống Vàng, Trung Chinh dù đỡ hơn nhưng cũng không dễ như một chuyến du lịch thông thường.

Cuối 2015, nghe tin tận vùng Kỳ Sơn, biên giới Nghệ An giáp với Lào có vùng trà cổ thụ giống san tuyết đặc biệt giống với vùng trà ở Hà Giang, Suối Giàng, Sơn lại khăn gói lên đường, chuyến đi ấy giúp Sơn khám phá ra cả một vùng trà phì nhiêu ở Huồi Tụ, Huồi Khả, Huồi Mũ, Huồi Đun mà phần nguyên liệu được Sơn đánh giá là hàng đầu trong các nguồn trà cổ thụ Việt hiện nay bởi các búp trà to khỏe, phát triển mạnh, và hoàn toàn trong điều kiện tự nhiên.
Ngoài các chương trình giới thiệu trà mang tính quy mô, Sơn thường tìm tòi, khám phá thêm các kỹ thuật trà ướp hương theo mùa hoa như sen, nhài, ngâu, sói, cúc, hoàng lan, hồng... của Hà Nội. Cứ mỗi khi rút tỉa được những kỹ thuật hoàn hảo trong việc khống chế nhiệt độ, tạo yếu tố thẩm hương tối ưu của hoa vào trà, Sơn lại lễ mễ với bộ tay nải đầy đủ đồ nghề cùng loại trà mới nghiên cứu mời bạn bè thưởng thức.

Hùng Sơn trải nghiệm làm đất ươm trà ở Kỳ Sơn, Nghệ An

Việc săn tìm những vùng trà cổ thụ với Sơn, mang một ý nghĩa rõ rệt, rằng các vùng trà cổ thụ đều là nguồn trà sạch bởi cây trà phát triển hoàn toàn tự nhiên, tạo ra vùng nguyên liệu hoàn hảo. Sơn chia sẻ thêm: “Trà cổ thụ Việt Nam là nguồn trà quý, chỉ có điều chưa được tiếp thị một cách bài bản, việc sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, chưa đầu tư công nghệ tốt nên không nhiều người biết đến, riêng về chất lượng trà, đó mới là những vùng trà an toàn và hảo hạng”.

"Vua phà trà"

Sơn lan truyền niềm đam mê trà cho người khác khi những sản phẩm trà cổ thụ được Sơn giới thiệu đến người Hà Nội thông qua những chương trình kết hợp cùng Hiệp hội Trà Việt Nam có tên rất dân dã là “râm ran trà Việt”. Chương trình đầu tiên giới thiệu các loại trà ướp hương kiểu người Hà Nội xưa, đến chương trình giới thiệu trà cổ thụ Phanxipang do chính Sơn đi núi hái đưa về Hà Nội, vào Nghệ An tìm đến làng Trù Sơn để mua nồi đất nấu pha và mời người yêu trà đến thưởng thức. Sơn nhận định về trà cổ thụ Phanxipang: “Với sự giúp đỡ của cán bộ Rừng quốc gia Hoàng Liên, tôi đã lấy mẫu lá (tất cả đều là lá già) đưa về Hà Nội so sánh với trà tươi thông thường và thấy sự khác lạ rõ rệt từ hương thơm ngọt nhẹ đến vị ngọt bùi, không ngái và hăng như trà truyền thống. Đun lâu nước trà vàng sánh sáng lấp lánh, đây là lúc vị trà ngon nhất vì các chất trong lá mới tan hết, khi uống cảm giác vô cùng sảng khoái”.

Hùng Sơn trải nghiệm làm đất ươm trà ở Kỳ Sơn, Nghệ An

Những chương trình Sơn thực hiện đều phục vụ trà miễn phí, với sự góp sức của những người yêu trà, của bạn bè, của các chuyên gia thuộc Viện Nghiên cứu trà, Hiệp hội Trà Việt, cùng các nghệ nhân trà truyền thống. Cuối 2015, một sự kiện gây chú ý với giới yêu trà Việt khi cuộc thi “Vua pha trà Việt Nam” (Tea Masters Cup Việt Nam) lần đầu tiên được tổ chức. Sơn tâm sự: “Mình đem đến cuộc thi một cách thức tiếp cận thú vui uống trà giản đơn, nhẹ nhàng chứ không quá cầu kỳ, rườm rà với nghi thức, quan niệm, và quan trọng hơn là mọi người khi nhìn vào đó đều dễ dàng áp dụng để pha những ly trà ngon tự thưởng thức”.

Ở phần thi trà tự chọn, mọi người đều mang đến những loại trà hảo hạng, Sơn lại làm ngược: “Mình đem đến cuộc thi một loại trà rất bình thường, để lâu ngày nên đã bay hết mùi vị, trong các gia đình Việt thường xảy ra tình trạng này - nhiều khi trà được cho, tặng, rồi để quên, khi lấy ra uống thì đã quá dở. Cách làm sống lại vị trà là đưa hương vào”. Kỹ thuật đưa hương trong nghệ thuật ướp trà hoa được Sơn biến tấu bằng việc dùng cây đèn nến, đặt lên một bông hoa hồng và úp chén đựng trà lên. Hơi nóng của nến khiến hoa tỏa hương nhanh, bám lấy chén trà, phần nước trà khi đã pha xong, ngửa chén lên rót vào, khi uống hương hoa tự nhiên, thanh khiết lan tỏa, đem lại cảm giác thật dễ chịu. Sơn cho biết có thể thay hoa hồng bằng bất kỳ loài hoa nào khác tùy mùa.

Bộ đồ trà với ấm đất, chén chiết yêu do Sơn tự sưu tầm để phục vụ thú vui uống trà trong những chương trình “Râm ran trà Việt”

Ở mục thi trà tự chọn do ban giám khảo cung cấp là giống trà xanh Thái Nguyên một tôm (chỉ một búp lá non), Sơn lại có cách pha đặc biệt khi xay nhuyễn một phần nhỏ pha riêng, sau trộn cùng với phần pha trà nguyên cánh, vị trà vừa giữ trọn vẹn, lại có thêm độ béo ngậy nhờ phần trà xay, cách phối hợp độc đáo đã gây bất ngờ cho nhiều người. Kết quả chung cuộc Sơn đoạt giải sáng tạo “Vua pha trà Việt Nam”. Giám khảo Ramaz Chanturiya đến từ Nga - Chủ tịch của chương trình Tea Master’s Cup quốc tế cho biết: “Cách pha trà của Sơn thật đặc biệt, vừa tôn lên được những tinh túy của hương - vị trong văn hóa trà Việt, vừa có tính sáng tạo khi kết hợp các kỹ thuật lấy hương, kỹ thuật phối trộn, làm chủ được đặc tính của nguyên liệu để tạo nên một chén trà như ý. Đây là những nhân tố mà cuộc thi Vua pha trà mong tìm kiếm để họ sẽ chính là những người đưa nét văn hóa trà bản địa ra với bạn bè quốc tế qua các kỳ thi thường niên của Vua pha trà thế giới”.

Bài và ảnh Lam Phong