Thực hư tin đồn ăn cá ngừ bị nhức đầu, đau xương

Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc.Ảnh: internet

Cá ngừ là loại cá thuộc họ Scombridae, sinh sống ở vùng biển ấm. Căn cứ vào tập tính di cư, người ta chia cá ngừ ở biển Việt Nam thành hai nhóm: nhóm các loài có kích thước nhỏ di cư trong phạm vi địa lý hẹp và nhóm các loài di cư đại dương. Đây là loại cá biển có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển nước ta.

Vì sao bị ngộ độc cá ngừ?

TS Nguyễn Tử Cương, giám đốc trung tâm chuyển giao Công nghệ và Dịch vụ thủy sản Việt Nam cho biết, cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng, không độc. Về thành phần dinh dưỡng, trong 100g thịt cá ngừ ăn được có: năng lượng: 87Kcal; thành phần chính: 77,5g nước; 21g protein (chất đạm); 0,3g lipid (chất béo); 1,2 tro; muối khoáng: 44mg calci, 206mg photpho; 1,0mg sắt; các vitamin: 5mcg A, 0,02mg B1, 0,08mg B2, 4,0mg PP… Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm triglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong phòng ngừa bệnh tim mạch, xương khớp... “Lời đồn trong thịt cá ngừ có độc, ăn vào sẽ bị đau đầu, nhức mỏi xương khớp là sai, không có cơ sở khoa học”. TS Cương nói. Theo TS Cương, sở dĩ nhiều người ăn cá ngừ bị ngộ độc không phải do cá ngừ có độc mà do mua phải cá ngừ đã bị ươn, khiến chất đạm trong cá ngừ biến thành chất độc. TS Cương giải thích, cá ngừ là loại cá ăn động vật sống nên ruột và thịt cá chứa rất nhiều enzym để tiêu hoá thức ăn thịt động vật. Nếu cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men Decarboxylase sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin - sắc tố đỏ - của cá ngừ nói riêng và các cá thịt đỏ như cá hồi, cá cơm than... thành chất histamin. Khi người ăn vào thịt cá chứa hàm lượng histamin rất cao sẽ gây ngộ độc thực phẩm.

ThS.BS Võ Hồng Minh Công, trưởng khoa Nội tiêu hoá bệnh viện Nhân Dân Gia Định, TP.HCM cho biết thêm, khi cá ngừ không còn tươi thì nồng độ histamin càng phát sinh nhiều hơn. Ngoài ra, thời tiết nắng nóng cũng là yếu tố góp phần làm cá mau bị ươn thối, phát sinh histamin. Khi ăn phải một lượng histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được (ngưỡng cho phép là 100mg/kg), thì khoảng 1-2 giờ sau người ăn sẽ bị ngộ độc. Nếu histamin tác động vào hệ thống da, người ăn có triệu chứng thường gặp là nổi mẩn đỏ ngoài da, ngứa da; nếu histamin tác động vào hệ hô hấp sẽ làm người ăn phù nề thanh quản, dẫn đến khó thở, tim đập nhanh; nếu histamin tác động lên hệ tiêu hóa thì người ăn bị buồn nôn, tiêu chảy; nếu histamin tác động lên hệ thần kinh sẽ gây ra triệu chứng đau đầu, choáng váng,... Nguy hiểm nhất của histamin là đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng, nhưng histamin vẫn không bị phá hủy. “Đối với một số người có sẵn cơ địa dị ứng cá ngừ, tôm, cua... dù ăn phải cá ngừ có nồng độ histamin thấp thì vẫn có thể bị dị ứng với triệu chứng ngứa, nổi mề đay...”, BS Công nói. Cũng theo BS Công, khác với một số loại cá biển khác, cá ngừ dù không còn tươi, thịt vẫn cứng và không bị mềm nhão. Chính vì thế về mặt cảm quan, người mua cá rất dễ bị đánh lừa là cá còn tươi, ngon. “Chưa kể người bán cá đã ướp tẩm hóa chất không được phép sử dụng trong bảo quản thực phẩm như urê, hàn the để làm cá cứng. Người mua không biết cá đã ươn nên mua về nấu ăn và bị ngộ độc thực phẩm”, BS Công lưu ý.

Ăn cá ngừ sao cho an toàn?

BS Công cho biết ngộ độc cá ngừ đa số là ở mức độ nhẹ, chỉ những trường hợp nào bị tiêu chảy nhiều, ói nhiều thì mới có thể bị tụt huyết áp do mất nước. Khi bị ngộ độc nhẹ, bệnh nhân có biểu hiện nổi mẩn đỏ, ngứa ngoài da, cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt,... chỉ cần đến cơ sở y tế uống thuốc kháng histamin là khỏi bệnh sau 2-3 ngày. Nếu ngộ độc nặng, ngoài nổi mẩn đỏ, ngứa, bệnh nhân còn bị buồn nôn, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, tụt huyết áp, phải nhập viện điều trị, có thể tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.

Theo TS Cương, để tránh ngộ độc do dị ứng cá ngừ, tốt nhất nên mua cá ngừ ở siêu thị vì đa phần cá được bảo quản tốt, không bị hôi ươn, biến chất (cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, còn tươi, thịt chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá,…). Nếu mua ngoài chợ nên chọn nơi bán có phương tiện bảo quản lạnh hoặc bảo quản bằng đá cục phủ kín lên cá. Hoặc chọn cá đã được ướp muối, khoanh cá khi cắt ra còn máu tươi. Tuy nhiên, cần lưu ý có khi người bán đã dùng nước màu bôi vào cá để người mua nhầm là máu cá và chọn mua ngay vì tưởng cá còn tươi. “Trước khi ăn cá ngừ nên thử một chút, nếu có biểu hiện bất thường thì không nên ăn tiếp. Đối với người đã biết mình có sẵn cơ địa dị ứng với loại thực phẩm này thì tuyệt đối không nên ăn cá ngừ, dị ứng lần đầu có thể nhẹ nhưng những lần sau sẽ nặng hơn...”, TS Công lưu ý.

Vi Thoại