Bánh pía Vũng Thơm trăm năm bí truyền

Mỹ Hiệp Thành là một trong những lò bánh pía lâu đời ở Vũng Thơm (Sóc Trăng cũ, nay thuộc Cần Thơ). Ông Trần Thanh, chủ lò bánh cho biết thuở xưa ông nội ông chỉ bán cà phê, sau đó làm một số bánh truyền thống của người Hoa cho khách ăn thử, được nhiều người khen ngon nên làm bán. Lò bánh Mỹ Hiệp Thành ra đời từ năm 1950, đến đời con gái ông Thanh đang nối nghiệp đã là bốn đời bí truyền cách làm bánh truyền thống, trong đó có món bánh pía can xại. 

Hồi sinh hương vị bánh pía xưa

Theo hồi ức của ông Thanh, bánh pía ngày xưa ở Việt Nam chỉ có nhưn đậu xanh với mứt, mỡ heo. Món bánh pía đầu tiên xuất hiện tại Vũng Thơm là can xại (nhưn cải muối, đậu xanh, mứt, mỡ heo), tiếp đến là tàu xa lá (nhưn đậu xanh, mứt, mỡ heo), òn xa lá (nhưn môn, mứt, mỡ heo)... “Khoảng năm 1970 bánh pía mới có nhưn sầu riêng, rồi có người thêm hột vịt muối. Bánh nhưn sầu riêng là bánh lai chứ còn đúng của người Hoa hồi xưa gọi là đậu mỡ, tức chỉ có đậu xanh với mứt, mỡ heo hoặc chỉ nhưn mứt”, ông Thanh kể.

Là loại bánh pía xuất hiện đầu tiên ở Vũng Thơm nhưng từng có thời gian dài can xại vắng bóng ngay tại thủ phủ bánh pía bởi sự cải tiến không ngừng của những dòng bánh pía hiện đại và thị hiếu thực khách thay đổi. Ông Thanh cho biết món bánh này làm tốn nhiều thời gian, đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ năng điêu luyện trong lựa chọn và xử lý nguyên liệu. Bánh làm hoàn toàn thủ công nên sản lượng giới hạn hơn so với bánh sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại. Ngoài ra thời hạn sử dụng bánh pía can xại cũng ngắn hơn các loại bánh pía hiện đại do trong bánh có mỡ heo là thành phần dễ hư nhưng lại không thể thay thế vì góp phần tạo nên hương vị độc bản. Nếu người làm bánh xử lý nguyên liệu không khéo bánh sẽ không có vị mặn, ngọt, béo đặc trưng và dễ bị gắt dầu, ăn mau ngán, dễ hư. 

Ông Trần Thanh truyền nghề làm bánh pía cho con gái Trần Ngọc Thủy Tiên, đời thứ tư của lò bánh Mỹ Hiệp Thành.

Trong khoảng hơn thập kỷ trở lại đây can xại đã tái xuất nhằm đáp ứng trào lưu tìm về hương vị nguyên bản của thực khách. Một số lò bánh lâu năm ở Vũng Thơm đã hồi sinh hương vị bánh pía theo đúng cách làm xưa. “Làm can xại theo truyền thống thì chỉ có mứt, mỡ, can xại. Bí quyết là cải phải muối cho tới, đúng hạn, càng lâu càng thơm. Cải cũng tùy mùa, đem về ướp muối khoảng một năm hoặc lâu hơn thì mới làm bánh ngon. Muối ít quá thì hôi mùi cải, bánh không thơm”, ông Thanh chia sẻ. 

Cải làm can xại phải có lá tươi xanh, không quá già để tránh nhiều xơ. Cải sơ chế sạch kỹ, cắt thành từng miếng rồi phơi khô, đạt các tiêu chuẩn cảm quan màu sắc và độ ẩm cần thiết, không được quá khô vì sẽ ảnh hưởng đến công đoạn tiếp theo. Việc phơi khô sẽ do những nghệ nhân và thợ lành nghề đảm trách để nhận biết thời điểm kết thúc quá trình phơi. Lá cải khô được tẩm ướp muối, đường, rượu, một số thảo dược như đinh hương, nhục quế, tiểu hồi và các phụ gia khác theo tỷ lệ nhất định. Sau đó đem ủ lâu ngày để các thành phần tẩm ướp thấm đều vào bên trong cải. Hồ sơ tư liệu di sản văn hóa phi vật thể của nghề làm bánh pía ghi nhận đây là kỹ thuật bí truyền quyết định đến chất lượng can xại mà chỉ những nghệ nhân, thợ lành nghề mới có thể thực hiện và tạo ra can xại đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng. 

Công phu bánh pía trứ danh

Những nguyên liệu khác để làm ra nhưn bánh pía can xại thơm ngon cũng đòi hỏi người thợ phải có tuyệt kỹ. Đậu xanh chọn loại ngon nhất, loại bỏ những hạt sâu, lép, hấp lên và nghiền nhuyễn với đường. Bí đao làm mứt phải là những trái bí tròn, tươi, còn cuống, vỏ còn lông. Mỡ heo là mỡ heo tơ, tươi sáng, dẻo, thơm. Mỡ dùng làm bánh pía ngon phải là mỡ bệu - phần mỡ tập trung quanh bụng, mông, đùi heo. Trứng vịt muối lựa kỹ từng trứng tròn, béo, thơm, dẻo...

Can xại sau khi sơ chế sẽ trộn với mứt bí cắt nhỏ, mỡ heo, có thể thêm hành lá… theo tỷ lệ nhất định, tạo thành hỗn hợp có độ sệt. Tỷ lệ này thay đổi tùy thuộc các lò bánh để tạo ra hương vị đặc trưng. Hỗn hợp sau đó phối trộn với đậu xanh, tùy nhu cầu của thực khách mà nhưn bánh có thêm lòng đỏ trứng muối hoặc giữ nguyên vị xưa không trứng. Bao bọc ngoài cùng là lớp vỏ nhiều lớp mềm mại. 

Vỏ bánh pía có hai lớp làm từ bột dầu (bột ruột) và bột nước (bột vỏ). Bột dầu làm từ hỗn hợp tinh bột sắn và bột mì, sau đó đem trộn với mỡ hoặc dầu ăn, nước, nhồi thành khối dẻo. Bột nước là hỗn hợp của bột mì, đường, một ít mỡ hoặc dầu ăn, nước, nhồi thành khối mềm nhưng không chảy nhão. Bột nước được làm thành lớp vỏ rất mỏng nằm ngoài cùng, không dính lớp bột dầu bên trong. Vỏ bánh có nhiều lớp da mỏng xếp chồng lên nhau và có thể lột dễ dàng nên bánh pía còn có tên là “bánh lột da”. Từ cuộn bột làm vỏ bánh, người thợ ngắt ra thành những cục bột đều nhau gọi là “mắt mèo” và tiếp tục các công đoạn cán - cắt bánh, đặt nhân, đóng dấu thương hiệu như là cách bảo chứng chất lượng. 

Can xại được xem là món bánh pía đầu tiên xuất hiện ở Vũng Thơm.

Nướng bánh là công đoạn cuối cùng đòi hỏi người thợ phải có nhiều kinh nghiệm. Thông thường bánh pía nướng ở nhiệt độ trung bình từ 200 - 250 độ C tùy kích cỡ bánh. Sau khoảng 10 phút thợ đứng lò sẽ trở mặt bánh, thấy vỏ bánh hơi đục, bắt đầu nở xốp thì lấy ra để nguội, quết lên bề mặt một lớp lòng đỏ trứng gà pha loãng để có mùi thơm và màu vàng đẹp mắt. Đặt bánh vào lò nướng tiếp chừng 5 - 10 phút đến khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng ươm, cũng là lúc mẻ bánh đạt độ chín và lên mùi thơm lừng. Lấy bánh ra chờ nguội đóng gói thành phẩm.

“Thị trường ưa thích can xại thì cũng mừng nhưng nói thiệt làm bánh này nhiều khâu khó khăn, không thể nào làm đại trà, quy mô được. Nếu làm nhiều thì không đủ nguyên liệu vì mình tự làm can xại chứ thị trường không có bán sẵn”, ông Thanh chia sẻ. 

Giữ nghề là giữ di sản

Hồ sơ tư liệu của nghề làm bánh pía đã được Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ngày 30.9.2020, cho biết bánh pía là loại bánh do một số người Minh Hương (người Hoa) di cư mang sang Việt Nam từ thế kỷ XVI, có nguồn gốc từ bánh trung thu của người Triều Châu. Khởi đầu nghề làm bánh pía tập trung ở các xã Phú Tâm, Thuận Hòa, An Hiệp (huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng cũ). Trong đó làng nghề làm bánh pía ở Vũng Thơm nổi danh hơn hết, xuất phát từ những gia đình gốc Hoa làm bánh để ăn và bán cho dân địa phương.

Lò bánh Công Lập Thành của ông Âu Minh Xương - một trong những ông tổ của làng nghề làm bánh pía được coi là lò bánh đầu tiên ở Vũng Thơm. Thấy lò Công Lập Thành làm ăn phát đạt, những người bạn của ông Âu Minh Xương cũng đắp lò làm bánh như Mỹ Hiệp Thành, Thuận Thành, Tân Hưng, Tạo Thành… 

Cũng theo hồ sơ tư liệu, nhưn bánh pía xưa của người Trung Hoa cố quận được làm bằng thịt vịt quay, chao cùng với mỡ heo hoặc mỡ cừu, vỏ làm bằng bột mì hoặc hạt kê, nướng lửa than. Khi người Hoa định cư tại miền Tây Nam bộ, đã dần chế biến cho hợp khẩu vị người Việt. Từ những loại nhưn nguyên bản đầu tiên can xại, tàu xa lá, òn xa lá… bánh pía dần có thêm lòng đỏ trứng muối, sầu riêng, đậu đỏ, bánh chay… 

Theo Cục Di sản văn hóa, nghề làm bánh pía ở Sóc Trăng gắn liền với địa danh Vũng Thơm đã góp phần gìn giữ các giá trị văn hóa truyền thống, khẳng định giá trị thương hiệu của các nghệ nhân, cơ sở sản xuất bánh pía. Từ lợi ích kinh tế của nghề, cộng đồng làm bánh pía đã từng bước xây dựng làng nghề trở nên chuyên nghiệp, tinh xảo, mang nét đặc trưng vùng miền. “Can xại đã có từ đời ông nội tôi nhưng nhiều khi nguồn nguyên liệu đứt, mất hoài. Cũng ít ai làm. Sau này mà can xại mất thì cũng tiếc, cũng buồn. Tôi kêu con gái ráng làm, ít nhiều gì thì cũng ráng giữ cái nghề của ông bà cha mẹ truyền lại”, ông Thanh tâm sự. 

Bài: Nguyễn Hoàng - Ảnh: Hữu Đức