Nhớ mắm

Nhà tôi ở ngay chợ Bình Dương, sát Sông Bé, mắm ruột làm bằng ruột cá lóc thứ thiệt dai dai giòn giòn trộn đu đủ bào. Bố tôi gốc Bắc nên ít ăn mắm, ra chợ mua một lạng mắm bị mấy bà cười cười “Bắc Kỳ hả con, ở đây kêu là một trăm gờ ram nha!”. Mùa mưa nhà quê nước đổ rào rào trên mái lá, trên tàu lá của cả vườn chuối sát bên nhà, bới tô cơm nguội ăn với mắm cà pháo trộn dưa leo ớt đỏ, cay xé lưỡi mà ngon vô cùng. Bây giờ nhắc lại nhớ nhói cả tim.

Hình như thứ gì người quê cũng làm được mắm. Miền Bắc có mắm tép, mắm tôm; miền Trung mắm cá thu, mắm sò, mắm rò; miền Nam mắm cá đồng… kể chung chung chứ liệt kê chi tiết thì ba ngày không hết. Có những vùng miền chung nhau món mắm như mắm tôm chà, mắm tôm chua của miền Tây và miền Trung. Mắm được làm từ động vật đến thực vật như mắm dưa đèo, mắm khổ qua, mắm cà pháo, mắm dưa gang…

Mỗi miền cũng ăn mắm khác nhau nhưng có cái chung nhất là mắm đẹp đôi với thịt ba rọi. Từ bằm chưng cho đến kho rim nhưng thường nhất là luộc. Kẹt đến mấy, chiều đi làm về, thẩy miếng thịt ba rọi vô nồi luộc chín, lấy ra xắt mỏng ăn kèm mắm là xong bữa cơm. Mắm thì có thể đơn giản nhưng rau phải cầu kỳ. Rau chuộng nhất là vị chua chát đắng lạt để tôn lên vị mắm. Món lẩu mắm cá vài chục thứ rau các loại, dùng kèm những thứ sơn hào hải vị như tôm càng, cá bông lau, lươn… cũng được mà chút tép bạc, vài con cá kèo cũng ngon. Đến món mắm bình thường như mắm ba khía mà ăn đúng điệu còn phải kén rau, phải có cóc xanh, xoài xanh, thơm chín, lá é, đọt xoài, rau răm, chuối chát… huống gì mấy thứ mắm tiến vua?

Trong nhà tôi hay có một hũ mắm cá thu chà, thịt cá nhuyễn mịn, trắng hồng để dành chấm thịt hay lưỡi heo luộc. Tôi cũng có một hũ mắm ruốc đa năng, dùng để chấm thịt bò luộc, chấm xoài xanh, nêm vào canh hay nấu bún bò. Món canh cua hay canh bồng khoai nấu tôm phải có tí mắm tôm, canh tập tàng hay mít non nấu lá lốt phải có tí mắm ruốc dằn vô cho đậm vị. Tôi luôn có một hũ mắm linh, một hũ mắm sặc vì theo mấy bà già miền Tây, món mắm chưng hay lẩu mắm ngon nhứt là được nấu từ hai thứ cá này chứ không phải con cá lóc nần nẫn những thịt. Mắm cá lóc ngon nhứt là xắt nhỏ, kho rim với thịt ba rọi hay hấp nồi cơm với tép mỡ và gừng tiêu, cơm chín là cá chín, quệt đậu rồng hay dưa leo thì chết cơm.

Tôi cũng có một hũ mắm cá cơm để chấm rau lang hay ăn kèm bún và lỗ tai heo luộc. Các hương vị hoà quyện nhuần nhuyễn ngon ngất trời mây. Mắm cá cơm đúng điệu phải ăn kèm rau lang luộc và cây chó đẻ, đắng lè lưỡi nhưng ăn quen thì thiếu một thứ thấy vô duyên. Nếu ai đã từng ăn món khoai lang luộc với mắm sống dưới quê, sẽ nhớ mãi buổi chiều luộc rổ khoai nóng bốc khói, bưng ra hè bốc từng con mắm ăn kèm khoai, nhai thiệt kỹ để thưởng thức vị khoai bồn bột, ngọt lịm hoà cùng với mắm mằn mặn thơm thơm. Hồi nhỏ, nhà tôi hay làm món mắm tép rang thịt miền Bắc mà không hiểu sao chợ tôi lại gọi là mắm chua? Mắm ngày đó được đong bằng chén, chiều chiều, cô tôi hay sai tôi qua nhà bà bán mắm gần nhà mua một chén mắm về rim với thịt ba chỉ. Sau này đi chợ nói mắm chua chẳng ai biết mà nói mắm tép thì đúng y thứ mình cần.

Cái bịnh nhà quê ăn sâu vào máu, bây giờ ở nhà tôi trồng một giàn đậu rồng. Có ai từng ăn món mắm kho chấm đậu rồng mới biết, đậu ngon nhất là thứ đậu mới bứt ngoài hàng rào vô, trái còn non vừa tượng hột, vừa giòn vừa ngọt, chứ đậu ra đến chợ là bớt ngon rồi! Tôi cũng trồng vài dây khổ qua, lựa trái hơi đèo đem kho mắm. Bên bồn khác tôi trồng một liếp dưa chuột, thứ dưa nhỏ, ruột nhiều, ăn giòn rụm và rất ngọt, để dành ăn kèm mắm chưng. Mấy hôm nay trời nắng quá, hũ mắm tôm chua mới phơi con nào con nấy trong vắt, thứ này cuốn với khoai lang luộc và thịt ba rọi luộc là thôi rồi nghen!

Nguyễn Phạm Khánh Vân