Nước lèo vắng bóng thịt xương

Những hoá chất này có hại ra sao cho người ăn? Làm sao biết nước lèo nào nấu bằng phụ gia hoá chất, nước lèo nào nấu bằng vị xương thịt?

Chị hàng xóm biết chúng tôi làm báo nên có lần phàn nàn, bây giờ ra đường ăn cái gì cũng sợ, bởi từ cọng rau, miếng thịt, con cá, ký bún đều có nguy cơ tẩm hoá chất.

Phụ gia hương + vị = nước lèo

Bằng chứng chị đưa ra là thông tin gần đây về một loại phụ gia mà chỉ cần pha một gói nhỏ là có được 30 nồi nước lèo bún bò. “Không là hoá chất thì là gì? Ở nhà tui nấu nồi bún bò chia được 10 tô đã tốn không dưới 400.000 đồng”. Nồi bún bò của chị gồm một ký xương bò, hơn nửa ký thịt nạm, nửa ký bắp bò, một đoạn xương ống chân, giò chả. Đó là chưa tính gia vị, tiền gas, tiền rau (như một cái bắp chuối cũng đã 20.000 đồng), bún...

Chúng tôi tìm được thông tin về loại phụ gia kể trên chỉ ít ngày sau khi nghe lời càm ràm của chị hàng xóm. Tên gọi riêng của phụ gia này là “đường Tây”. Một bịch có khối lượng nửa ký, bán với giá 20.000 đồng, bao bì in chữ Trung Quốc. Theo lời quảng cáo, tuy chỉ có trọng lượng chừng ấy nhưng nấu được 30 nồi nước lèo (?!)

Hôm chúng tôi ra chợ gần nhà hỏi thăm về loại phụ gia này, nhiều tiểu thương trả lời gọn lỏn “ra Kim Biên”. Tại chợ Kim Biên, thông tin mà chúng tôi thu được cũng không nhiều. Người bán hàng ở đây có vẻ cảnh giác. Tìm kiếm khá lâu chúng tôi mới tiếp cận được loại “bột siêu ngọt” này kèm lời giới thiệu “ngọt hơn bột ngọt gấp 20 lần”, giá 400.000 đồng/kg. Đó là loại bột mịn, màu trắng. Người bán cho biết chỉ cần sử dụng bột ngọt này với các loại phụ gia tạo hương khác nhau là có được nước lèo dùng cho nhiều món ăn khác nhau như bún bò, hủ tíu, bánh canh, lẩu...

Chỉ lừa được lưỡi, nhưng…

Công dụng của những loại phụ gia để nấu nước lèo lẽ ra được ghi nhận bởi sự thần kỳ, cũng như tiết kiệm, nếu không đụng đến vấn đề sức khoẻ con người. Cuối tháng 11 vừa qua, cơ quan chức năng đã phát hiện và thu giữ hàng trăm chai dung dịch màu vàng óng như mỡ gà và mùi thơm như nước phở thuộc ba loại sản phẩm: mù tạt, gia vị nước lẩu và gia vị phở gà. Tất cả đều không có giấy tờ chứng minh nguồn gốc, trong khi nhãn mác trên sản phẩm ghi chữ Trung Quốc. Loại phụ gia này bị cấm bởi trong đó chứa NO2, HCHO, propanediol...

Các chuyên gia công nghệ thực phẩm, dinh dưỡng và đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm khi được hỏi đều có chung nhận định, nước lèo nấu bằng phụ gia hoá chất tuy đánh lừa được lưỡi, ăn vẫn thấy ngon nhưng không có giá trị dinh dưỡng, thậm chí độc hại. TS. Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm (khoa Kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP.HCM), cho biết: “Với sự phát triển của công nghệ thực phẩm, ngày nay người ta có thể chưng cất để tạo ra các loại bột nêm. Riêng nước lèo sử dụng hoá chất thì không được phép. Nếu loại bột ngọt trên có công dụng đặc biệt như vậy mà lợi cho sức khoẻ, tại sao không thấy nhà sản xuất quảng bá rộng rãi, bày bán công khai? Điều này cho thấy đây là sản phẩm chưa được kiểm tra y tế rõ ràng, chưa nằm trong danh mục cho phép”.

Về thành phần NO2, HCHO trong phụ gia, theo TS. Lam, NO2 khi vào cơ thể sẽ tạo ra nitrosamin, chất gây ung thư; còn HCHO là chất hoạt hoá, dễ tác dụng với các thành phần khác trong cơ thể như protein, chất béo… phá vỡ cấu trúc ADN và cũng gây ra ung thư. “Mặt trái của công nghệ thực phẩm là tạo ra những phụ gia tạo vị, tạo mùi mà vị giác thông thường khó phân biệt được. Vì thế, người tiêu dùng khó tránh được nguy hại nếu người bán, vì hám lợi, sử dụng các loại phụ gia không đúng quy định”, TS. Lam nói.

TS.BS Nguyễn Thanh Danh, trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, còn lưu ý một nguy cơ nữa, đó là nước lèo nấu từ các loại xương quá đát được khử mùi và tẩy rửa bằng hoá chất. Ông nói: “Các loại xương bò, heo quá hạn có thể mang mầm bệnh, vi khuẩn như clostridium, bacillus, proteus, pseudomonas, streptococcus (vi khuẩn phân giải thực phẩm giàu protein), pseudomonas, achromobacter, micrococcus (vi khuẩn phân giải thực phẩm giàu lipid) mà chế biến thông thường không thể loại bỏ hết, có thể gây ngộ độc. Ngoài ra, dư lượng các loại hoá chất SO2, H2O2, NaClO - vốn không dùng cho thực phẩm - còn tồn đọng trên xương sẽ tác động đến hệ thần kinh gây buồn nôn, xây xẩm mặt mày. Dùng trong thời gian dài thậm chí có thể gây ung thư”.

Theo kinh nghiệm của một số chuyên gia, nồi nước lèo khi chưa sôi hẳn mà đã có hương thơm đặc trưng của món ăn, màu nước hơi ố và khi ăn, vị thanh ngọt tác động nhanh, bám lâu trên lưỡi thì đó có thể là thứ nước lèo vắng bóng thịt xương!

Nguyên Trực – Tâm Lan