Sao lại là xôi lúa?

Tôi từng có dịp đọc nhiều bài viết về xôi lúa với tất cả cái tình riêng đặc biệt của người viết dành cho món ăn sáng dân dã này của người Hà Nội.

“Bao giờ xôi lúa cũng có màu hoàng yến, màu vàng chanh. Cái phớt trắng của hạt ngô đã nhừ, xen kẽ với hạt gạo đã nở, mọng như nhân hương sen non, mềm mà không nát.

Lớp đỗ xanh đánh vào xôi cho xôi tơi xốp là đỗ xanh đồ chín, giã nhỏ nắm từng nắm như chuẩn bị gói bánh chưng, nhưng to hơn nhiều, gọt ra từng lớp mỏng tang, rơi lả tả xuống thúng xôi, có lát hơi dầy còn uốn cong như một mảnh bìa vàng, như nửa cây bài tam cúc.

Con dao không cần sắc lắm nhưng bà hàng xôi lướt nó nhanh như làm ảo thuật (...) Xới xôi, phủ đỗ lên, rưới lên gói xôi một chút mỡ nước có hành phi thơm ròn, hành khô được thái ngang, cọng lại có màu vàng bánh rán non, thành cái nhuỵ nâu trên nền bông hoa vàng.

(...) Ngày trước gói xôi có một nét riêng. Một mảnh lá sen nhỏ, có cái hình quạt giấy mở nửa chừng, được đặt khum khum vào lòng tờ giấy rồi bà hàng xóm đơm xôi vào đấy, gấp mấy góc lại. Ăn xôi mà thoang thoảng mùi hương sen dễ chịu. Mùa sen tàn, không có lá sen thì gói bằng lá bàng, nhưng bàng hay có sâu róm, các bà thường phải lau kỹ lá từ hôm trước sạch bóng lên như quang dầu. Gói lá sen vẫn ngon hơn, lại không dính xôi ra giấy, mỡ không dây ra tay...”
(Thú ăn chơi của người Hà Nội - Băng Sơn, nhà xuất bản Văn hoá thông tin 1993).

Gọi là xôi lúa nhưng người ăn lại ấn tượng nhất với vị ngon của hạt ngô nếp thơm dẻo. Không rõ vì sao người Hà Nội cổ lại gọi món xôi có thành phần chính là ngô bằng cái tên xôi lúa, chỉ biết rằng món ăn này là bữa quà sáng hấp dẫn cho không ít người dân ở đất Hà thành. Bây giờ, công thức làm xôi lúa vẫn như xưa, chỉ có điều không còn thấy bóng dáng của lá sen, lá bàng gói xôi nữa. May mắn lắm thì được cô hàng xôi cắt lá sen thành nhiều miếng nhỏ để lót trực tiếp xôi, rồi gói vào trong lòng tờ giấy báo, như thế cũng là được thưởng thức hương lá quyện vào miếng xôi rồi.

Thường trong các bài viết về xôi lúa, sau những đoạn mô tả về cái ngon, sự độc đáo, riêng biệt của nó, bao giờ tác giả cũng đưa ra một lời như nhau: có lẽ chỉ có người Hà Nội mới gọi món xôi ngô này là xôi lúa. Người gọi nó là xôi ngô, xôi bắp biết ngay đó không phải là người Hà Nội. Rồi cũng thường trong các bài viết về xôi lúa, một câu hỏi luôn được đặt ra mà cho đến giờ vẫn chưa có câu trả lời: “Vì sao lại gọi là xôi lúa?”

Có nhiều suy đoán để giải thích việc gọi món xôi có thành phần chính là ngô nhưng lại mang tên “xôi lúa”. Tác giả Băng Sơn từng ghi trong tuỳ bút của mình rằng: “Có lẽ đó là từ Việt cổ, ngô lúa có lúc trùng nghĩa chăng?”. Cũng có suy luận khác, rằng người xưa tâm niệm lúa - gạo thể hiện cho sự sung túc. Nhà giàu mới ăn gạo trắng - nước thơm, chính vì vậy, người nghèo cũng muốn cái sự ăn của mình cao sang hơn nên lấy tên là xôi lúa!

Vì hỏi mãi mà không được trả lời, nên có người đành chặc lưỡi: thôi thì cứ chấp nhận cái tên đó, như người ta vẫn chấp nhận bao sự vô lý trong cuộc đời ấy mà.

Rồi quả là tình cờ, trong một dịp chuyện trò tán gẫu về các loại xôi, khi tôi cố tình bật ra câu hỏi: “Vì sao lại gọi là xôi lúa?”, tôi đã nhận ngay được câu trả lời khiến tôi hết sức ngỡ ngàng về sự không thể nào đơn giản hơn của nó: “Vì nó được làm từ bắp lúa”.

Không tin vào tai mình, tôi phải hỏi lại ngay lập tức:

- Ơ, sao lại là bắp lúa?

- Đúng là bắp lúa mà. Ở quê em gọi bắp ngô là bắp lúa.

- Thế lúa thì gọi là gì?

Theo lời cô bạn, ở quê cô xưa nay mọi người vẫn gọi cây ngô là cây lúa và bắp ngô là bắp lúa; đi trồng ngô là đi trồng lúa; còn lúa thì được gọi là thóc, cây lúa gọi là cây thóc và hạt lúa được gọi là hạt thóc; nói đi trồng lúa là đi trồng thóc. Cho đến hiện giờ, những người trên 60 tuổi ở vùng này vẫn nhất loạt gọi như vậy, chỉ có người trẻ mới gọi theo cách nhiều người chúng ta vẫn gọi, tức ngô là ngô và lúa là lúa.

Cô bảo ở quê người ta hay nấu xôi lúa để ăn. Ngô hạt đã phơi khô cho vào nồi luộc khoảng 15 phút với vôi đến khi bóp hạt ngô thấy tách được mày thì đổ ra rửa sạch. Sau đó luộc tiếp ba, bốn lần nữa cho sạch vôi. Đổ ra nong nia cho ráo rồi chà ngô bằng trôn bát hoặc trôn đĩa cho tróc vỏ. Tiếp đến, đổ thêm một ít gạo nếp đã ngâm vào trộn đều với ngô, đồ lên cho chín. Xới xôi ra, trên rải một lớp đậu xanh được nấu chín nắm lại thành nắm và cắt mỏng. Rưới tiếp mỡ lên trên và cuối cùng là lớp hành phi. Đến giờ này, người già quê cô vẫn hay ăn xôi lúa thay cơm...

Các bạn có muốn tôi “bật mí” vùng quê đó ở đâu không? Đó là một vùng quê nằm ven sông Hồng ở ngay Hà Nội. Chỉ cần đi đến Ngọc Hồi rồi rẽ sang trái, đi tiếp về hướng sông Hồng là tới. Theo lời cô bạn tôi, vùng quê nói ngô thành lúa, nói lúa thành thóc gồm ba xã nằm liền kề nhau là Duyên Hà, Vạn Phúc và Yên Mỹ. Cả ba đều thuộc huyện Thanh Trì của Hà Nội.

Ở Hà Nội ngày nay, xôi lúa được bán nhiều nhưng nổi tiếng nhất vẫn là xôi lúa Tương Mai. Sáng sáng, bất chấp có bao nhiêu loại xôi thơm ngon “đời mới”, quanh thúng xôi của người phụ nữ làng Tương Mai (nay thuộc phường Tương Mai quận Hai Bà Trưng - Hà Nội) vẫn người ngồi ăn, người đứng đợi mang về những gói xôi lúa nóng hổi, thơm phức.

Nếu lấy theo tiêu chí nổi tiếng thì ai cũng sẽ nghĩ quê hương của xôi lúa là vùng Tương Mai. Song nếu xét theo tên gọi món xôi này, phải chăng vùng Vạn Phúc, Duyên Hà, Yên Mỹ mới đích thực là quê hương của món xôi lúa - xôi ngô này?

Nguyễn Trung Thuần