Thăm 'vương quốc' mắm

Làng nghề trăm tuổi 

Tiếp giáp biên giới Campuchia, Châu Đốc có bốn sắc dân cộng cư gồm Chăm, Khmer, Hoa và Việt. Nhưng nhắc đến mắm Châu Đốc thì nhiều người mặc nhiên ngầm hiểu đặc sản này là của người Việt. Cũng như mắm bò hóc của người Khmer, mắm Châu Đốc dùng cá nước ngọt. Khác nhiều ở quy trình ủ, đặc biệt là cách dụng “thính”, vừa làm chín con mắm, vừa tạo mùi thơm. Thính là gạo rang chín, xay nhuyễn. Nghề mắm hưng thịnh, làm thính được chuyên môn hóa. Nghe đâu có mấy lò cung cấp thính cho hầu khắp các vựa mắm trong xứ.

Tính đến 2016 là đã 259 năm kể từ khi quốc vương Chân Lạp Nặc Tôn hiến vùng đất Tầm Phong Long (gồm An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Sóc Trăng ngày nay) cho Chúa Nguyễn Phúc Khoát (1714-1765). Căn cứ vào những thương hiệu mắm lâu đời được cộng đồng thừa nhận, mắm Châu Đốc có lịch sử không dưới trăm năm.

Châu Đốc nằm bên ngã ba sông, nơi gặp nhau giữa hai dòng sông Hậu và sông Châu Đốc. Mùa nước đổ (thường từ tháng 6-10 âm lịch), cá từ thượng nguồn Mê Kông theo lũ tràn đồng. Cá đặc sông, vớt ăn không hết, người xưa làm mắm, tích trữ phòng khi thắt ngặt, hình thành “vương quốc mắm” ở vùng đất Tây Nam Tổ quốc.

Xếp hạng cực phẩm là mắm ruột, còn gọi mắm lòng, ủ từ ruột non và bao tử cá lóc. Thức ngon lại hiếm, thường chỉ dành cho giới quyền quý. Nguyên liệu chủ lực khan hiếm, người ta thay thế bằng thịt cá lóc xắt mỏng. Món phái sinh này kêu bằng mắm thái. Cùng với mắm Châu Đốc, mắm thái Châu Đốc đã được chính quyền An Giang đăng ký sở hữu trí tuệ nhãn hiệu tập thể từ 2009.

Công nhân đang bỏ mắm vào keo

Có lẽ sự ra đời của mắm thái khiến một nghề mới phát sinh: xắt mắm thuê. Chị Trần Thị Ngọc Yến (41 tuổi) hiện là một trong những thợ xắt mắm “đắt sô” nhất xứ. Cha mất sớm, nhà lại nghèo, cô bé Yến chỉ học hết lớp 5 rồi theo phụ mẹ, lăn lóc hầu khắp các vựa, đến nay cũng tròm trèm 30 mùa nước đổ. Ngồi miệt mài, lưng cứng ngắc. Lâu lâu phải kiếm bác sĩ chích thuốc vô cột sống. Cái nghề cơ cực mà bỏ không đặng dù người phụ nữ mảnh mai này thừa nhận từng học may. “Cái nghề này, thương lắm” - chị Yến nói. Mùi mắm bám vào da thịt, chà xà bông cỡ nào cũng không hết. “Cũng bởi (da thịt) bắt mùi (mắm) mà nhân duyên trắc trở. Lúc ấy tôi mới mang bầu” - chị Yến nhìn xuống đôi bàn tay thô tháp giấu dưới gậm bàn. Chị không muốn khơi lại quá khứ.

Khâu cuối cùng trong quy trình sản xuất là “chao đường”, giữ mắm lâu hư. Mắm Châu Đốc quen dùng đường thốt nốt đã thắng chín, để nguội (đường thốt nốt là đặc sản của người Khmer, phổ biến ở hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn). Chờ khoảng năm ngày cho con mắm thấm vị ngọt béo, thoảng hương thơm dịu thì ăn được.

Sẽ là thiếu sót nếu bỏ qua lễ hội Vía Bà Chúa Xứ khi phác thảo cụm ngành (cluster) mắm Châu Đốc. Mối nối giữa ẩm thực và tâm linh là hằng triệu lượt khách hành hương. Dù phần “lễ” mãi đến cuối tháng Tư mới diễn ra nhưng ngay từ sau Tết Nguyên đán, khách thập phương ùn ùn đổ về miếu Bà Chúa Xứ cầu tài lộc đầu năm.

Để lại miếu Bà những lời khấn nguyện, du khách thường ghé chợ Châu Đốc mua mắm, mua đường thốt nốt về làm quà. “Sản lượng tiêu thụ tăng bốn, năm chục phần trăm so với những tháng không lễ hội” - ông Nguyễn Phụng Hoàng, Giám đốc Công ty TNHH MTV Mắm Bà Giáo Khỏe 55555 - cho biết. Hết lễ hội cũng là cuối mùa mắm, đầu mùa cá.

Người kế nghiệp

Gia tộc ông Hoàng là một trong những dòng họ làm mắm lâu đời nhất ở Châu Đốc. Hệ sinh thái mắm Bà Giáo Khỏe có nhiều chi. Ngoài năm số 5 còn có bốn số 4, sáu số 6 và bảy số 7, chưa kể phân chi, chẳng hạn như “năm số 5 cô Hoàng Yến”… Thế nhưng ông Hoàng thừa nhận nghề mắm chọn mình. Mẹ yếu, các em còn nhỏ buộc ông phải lựa chọn. Gác lại niềm đam mê khoa học, ông Hoàng trở thành thế hệ thứ tư gồng gánh cơ nghiệp gia đình.

Theo gia phả, ông Hoàng họ Hồ, gốc Nghệ An. Ông sơ là Hồ Đắc (Đức) Tú, võ tướng dưới ba triều nhà Nguyễn là Minh Mạng, Thiệu Trị, Tự Đức, từng theo Nguyễn Tri Phương dẹp loạn Cao Miên (theo Đại Nam thực lục triều Nguyễn quyển 5-6-7). Thời nhậm chức quyền chánh lãnh binh tỉnh An Giang, ông Tú cưới thêm bà hai, sinh ra ông Hồ Đắc Lào. Mẹ mất, ông sơ về quê thọ tang ba năm, rồi được triều đình giữ lại, phái đánh Pháp khi Pháp đánh vô Đà Nẵng lần thứ nhất. Không tìm thấy nguyên nhân rõ ràng ông không còn được trọng dụng trong những cứ liệu lịch sử. Lo thân nhân bị truy bức, ông cho bộ thuộc cấp tốc chạy vào Châu Đốc, lệnh con cháu đổi sang họ Nguyễn. Ông Lào có chín người con, trong đó người thứ bảy là Nguyễn Văn Khỏe (tức Hồ Đắc Khỏe), cũng là ông nội của ông Hoàng. Ông Khỏe có người con thứ năm là Nguyễn Văn Phụng (tức Hồ Đắc Phụng). Năm con số 5 ghép vào thương hiệu Bà Giáo Khỏe sau này là vì vậy.

Bà giáo Khỏe tên thật là Văng Thị Lắm. Sinh thời, ông Khỏe làm thầy giáo. Cuộc sống gia đình khá chật vật. Thừa hưởng cái nghề từ thân mẫu là bà Hai Xuyến (hiện ở Châu Đốc vẫn còn thương hiệu này), bà giáo làm mắm, phụ thêm vào thu nhập giáo chức ít ỏi của chồng, nuôi con. Mắm ngon, khách chuộng, thành thương hiệu.

Châu Đốc hiện có khoảng 100 vựa mắm nhưng “năm số 5” là một trong số ít thành lập công ty từ năm 2009. Khu vực sản xuất sạch sẽ, ngăn nắp, hoàn toàn khép kín. Toàn bộ cửa sổ được trùm lưới ngăn côn trùng chuyên dụng. Khó thể hình dung cơ ngơi khang trang nhất xứ mọc lên trên nền đất sình lầy. Điện chưa kéo tới. Nước máy lại càng không. “Tôi thảy hết lợi nhuận vô cơ sở vật chất” - ông Hoàng nhớ lại thời điểm dời xưởng năm 1998.

Kiểm tra sản phẩm trước khi bán ra thị trường

Mùi mắm thơm sực dẫn lối khách phương xa đến “dây chuyền” đóng gói. Những đôi tay thoăn thoắt sang mắm vô keo theo đơn hàng từ Hàn Quốc. Ngoài xứ kim chi, mắm “năm số 5” đã vươn tới những thị trường có hệ thống kiểm định chất lượng thực phẩm gắt gao như Hoa Kỳ, Pháp, Úc, Đài Loan thông qua các đơn vị trung gian. Mảng xuất khẩu dao động trong khoảng 70% nhiều năm qua. Năm 2015, công ty sản xuất 150 tấn khô - mắm các loại. Từ chối xác nhận thông tin vài ba năm gần đây một tập đoàn thực phẩm nước ngoài với chuỗi nhà máy rải rác ở cả ba miền nhập khẩu tại chỗ trên 50 tấn mắm cá tự nhiên từ “năm số 5” mỗi năm làm đầu vào chế biến sâu, ông Hoàng cho rằng sẽ có nhiều cơ hội tốt hơn tham gia vào chuỗi cung ứng toàn cầu nếu thiết lập được hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. “Muốn vậy, phải dỡ (xưởng) ra làm lại” - ông Hoàng khẽ nhún vai khi đề cập đến khoản đầu tư vượt quá khả năng của mình.

Tổ chức Khí tượng Thế giới ghi nhận 2015 là năm nóng nhất trong lịch sử. Xâm nhập mặn, khô hạn kéo dài trong những ngày đầu năm mới được người dân đồng bằng dự cảm sớm hơn khi nước từ thượng nguồn bất ngờ không tràn đồng theo thông lệ. Hệ thống đập thủy điện ở thượng nguồn can thiệp thô bạo vào dòng chảy, trở thành mối đe dọa sát sườn với cộng đồng cư dân phía hạ lưu. Nguồn lợi thủy sản sụt giảm nghiêm trọng. Riêng cá linh chỉ đáp ứng được già nửa lượng cầu sản xuất. Một doanh nghiệp tầm cỡ ở An Giang chuyên xuất khẩu cá linh đóng hộp đã thất bại với dự án nuôi cá linh. Đành rằng nguyên liệu tự nhiên quyết định đáng kể chất lượng mắm nhưng xem ra ông Hoàng không quá bi quan. Khẳng định không lệ thuộc hoàn toàn vào nguồn cá từ bên kia biên giới, ông nói: “Đồng bằng vẫn còn cá tự nhiên, chẳng hạn như cá trèn, cá chốt. Chưa kể một số loài đã nuôi được như cá sặc hay lóc đầu nhím. Loại lóc này thịt dai, làm mắm tốt”.

Bài và ảnh Thượng Tùng