Trà - từ ẩm đến thực

 21:25 | Chủ nhật, 17/04/2022  0
“Dẩm xà” (nhẩm trà) nói theo phương ngữ Quảng Đông, là chuyện thường ngày, nhưng “Sik xà” (ăn trà) - đưa lá trà vào ẩm thực, phối với các món ngon bản địa từ kho cá đồng bằng, luộc trứng miền cao, chen vào mâm cỗ lá dân tộc, đang thực là chuyện gây thương nhớ.

Có thể nói, trong vô vàn thức uống tồn tại, trà là thức uống được sử dụng lâu đời ở khắp các châu lục với số lượng chỉ đứng sau nước. Trà, ngoài yếu tố nguyên liệu, lưu giữ những thơm, ngọt, chát, hương hoa… nội chất đa dạng, còn mang tính văn hóa vùng miền, tính kết nối giữa người với người rất hài hòa, ăn ý. Trong các thức uống, chỉ có trà, mọi người có thể dễ dàng ngồi lại với nhau hàng giờ, hàng ngày, dễ kết thành tâm giao, tri kỷ. 

Trong trà, đặc biệt là trà Việt, còn có một điều thú vị khác, ấy là yếu tố văn hóa, tính bản địa, phong tục thưởng thức… mang nhiều khác biệt. Vùng trà của người H’mông sẽ có cách thức chế biến, sao sấy khác với vùng trà của người Dao, người Kinh… Mỗi dãy núi, cùng là vùng trà, nhưng cây trà mọc ở sườn bên này, lại có những hương vị, độ chát khác với cây trà cùng tuổi ở sườn bên kia. Một lý giải nhanh gọn là do liên quan đến dưỡng chất của đất, của vùng khí hậu, cùng gió núi, mây trời mà thành. 

Rừng trà hàng trăm năm tuổi chìm trong mây mù Tây Côn Lĩnh, Hà Giang.


Chất chát trong lá trà hẳn quen thuộc với người Việt. Thói quen uống trà xanh đậm vị chát, thậm chí chát đặc như trà cắm tăm đã một thời được nhắc. Cách uống trà nặng đô xưa, giờ nhiều thay đổi cho phù hợp với độ tuổi và thói quen người tiêu dùng, cũng phần nhờ vào kỹ thuật chế biến của người làm trà, nay đã đa dạng nhiều (trước chỉ có cách sao trà, sản xuất theo lối trà xanh móc câu).

Trà giờ ở thị trường có đủ loại, từ bạch trà, hồng trà, trà vàng, trà đen, trà sống, trà chín, trà xanh, trà ép bánh, trà làm theo kỹ thuật ô long… nói chung thế giới có dòng trà đặc biệt nào, Việt Nam hiện đều có đủ. 

Trà xanh, trà đỏ, trà ô long chế biến từ nguyên liệu trà cổ thụ Túng Sán (Hoàng Su Phì).


Lại nói thêm về độ chát của trà, đặc biệt là trà shan tuyết cổ thụ, đây là giống trà hoang dã, mọc tự nhiên ở độ cao 1.000m trở lên, sở hữu caffeine, tannin, catechins… những hợp chất tạo nên vị chát trong trà, cao hơn hẳn so với các loại trà trồng công nghiệp. Theo báo cáo thành phần hoạt tính trà shan cổ thụ Việt của Hiệp hội Chè Việt Nam, chất catechins chiếm đến 30 - 40% trong lá trà tươi. Nếu so với trà đã qua chế biến như trà đen, thành phần chất này còn lại 3 - 10%, trà ô long có cao hơn với 8 - 20%.

Báo cáo cũng dẫn chứng trong y học, theo nghiên cứu từ Trung tâm Y tế Đại học Maryland, Mỹ, catechins là chất liên quan đến việc giảm bệnh đau tim và đột qụy, giảm tỉ lệ nhân lên của tế bào ung thư da, dạ dày, thực quản, đại tràng, phổi, tuyến tụy, bàng quang, buồng trứng và vú. Nghiên cứu trên nam giới chỉ ra rằng những người đàn ông uống trà xanh thường xuyên, tăng tỉ lệ sống thêm 5 năm so với những người không uống trà. 

Trứng gà luộc hồng trà, ăn là ghiền.


Tận dụng chất chát quý giá ấy của trà shan cổ thụ, nhiều món ngon sẵn có kết hợp thêm lối chế biến phối với lá trà, tạo nên một phong vị ẩm thực độc đáo khác lạ. Những búp trà shan mập mạp, mạnh khỏe của núi rừng… khi chế biến sản phẩm một tôm, nhiều nhà sản xuất gọi bạch trà một tôm, có giá trị khá cao trên thị trường, trung bình 7 - 15 triệu đồng/kg.

Khi uống qua hơn chục lượt nước, chất trà đã giảm, người dùng trà không bỏ bã mà đem hong khô. Khi kho cá, các búp trà ấy được ướp cùng, kho càng lâu, các phần gia vị thẩm thấu, chất tanh của cá cũng được trà diệt mùi, khi ăn cực béo ngậy, vừa thơm trà, lại thoảng chút chát, gợi dư vị đậm đà, tạo nên một món rất bắt cơm mà dân uống trà cổ thụ miền xuôi hay kháo nhau thực hiện. 

Mâm cỗ lá người miền cao, với các món nướng, luộc, ăn kèm lá trà xanh.


 Lên miền núi, những mâm cỗ lá, cỗ mẹt của đồng bào dân tộc, thường có món thịt luộc, thịt nướng xiên. Lá trà cổ thụ tươi mới vừa hái với một tôm, hai lá non, khi đem ăn kèm với các món thịt, không khác gì một loại rau ăn kèm quen từ tiềm thức nhưng cực lạ bởi khẩu vị trà mang lại. Vị chát tươi mới, cùng hậu ngọt của trà, lại cực hợp với những món thịt luộc, thịt nướng.

Cuộn lá trà vào miếng thịt, cắn đến đâu, độ chát thơm của trà hòa quyện đến đấy, lại tẩy đi cái ngấy của béo mỡ, góp phần kích thích khẩu vị, khiến càng ăn càng thấy thú vị và… hao mồi. 

Búp trà shan chế biến pha uống cũng ngon mà ăn sống càng tuyệt.


Một món dễ ứng dụng khác liên quan đến trà, ấy là trứng luộc. Những vùng sản xuất hồng trà danh tiếng trên bản đồ trà thế giới không lạ với món trứng gà đem luộc cùng hồng trà. Cách luộc xem ra khá đơn giản: trà được cho cùng với trứng tươi, luộc cho trứng chín, đập dập vỏ, lại tiếp tục luộc trong nước trà. Thời gian luộc càng lâu, vị trà, hương trà, màu trà ngấm vào trong trứng, tạo cho trứng ngả màu.

Một số người còn cầu kỳ cho thêm vào nồi nước luộc ít thục địa, khiến cho màu nước càng thêm sẫm, vị thục địa nổi trội, tạo cho trứng có hương vị thơm khác biệt, mất đi mùi tanh ngái của lòng trắng, chỉ còn lại hương vị ngọt ngậy, bùi bùi, đậm mùi thuốc bắc, ăn hoài không biết ngán. 

Ẩm thực liên quan đến trà, với đôi ba món kể trên, thật dễ ứng dụng, chế biến tại nhà. Trà xem ra không chỉ là thức uống kết nối tốt giữa người với người, mà là một thành phần gia vị, một thứ thuốc, một loại “rau” giá trị, dễ dàng thêm vào các món ngon. Ăn trà, hãy thử một lần, sẽ thấy ở đó nhiều cảm gợi để nhận ra những món ngon quen thuộc khi kết hợp với lá trà, quả là chí lý! 

Bài và ảnh: Thiên An

bài viết liên quan
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm
bài viết cùng chuyên mục
Xem nhiều nhất

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.