Nhân gian trong chén trà

Ảnh: Đức Trí

Vài năm sau 1975, đoạn đường Hai Bà Trưng gần Nhà hát Thành phố còn có một ông cụ bày một bàn gỗ dựa vách tường. Trên bàn ông để lỉnh kỉnh mấy món: dăm cái tô chiết yêu, nải chuối sứ, mấy cái hủ đựng kẹo đậu phộng, đường tán. Cái bàn bằng gỗ mốc cời, một cái ghế dài đặt dọc cạnh bàn.

Có lần, tôi theo cha ra chợ Bến Thành chơi lúc ông còn đứng sạp bán hàng nữ trang xi mạ ngoài đó. Trên đường về, ba tôi tấp chiếc xe Sachs vào ngay cái bàn của ông cụ. Trong khoảng râm mát của lề đường tháng Chạp rụng đầy một loại hoa vàng, tôi khoan khoái duỗi chân ngồi trên băng ghế, tò mò nhìn những thứ bánh kẹo đơn sơ trên bàn, y hệt những thứ bày bán ở quầy bánh bà Tư trong xóm của tôi miệt Phú Nhuận. Ông chủ quán chậm chạp bày hai cái tô ra, đổ nước lạnh vào một phần ba tô rồi từ phía sát vách tường, lôi ra một cái ấm nhôm to đùng, nâng cao lên rồi rót thẳng vào tô. Khói nghi ngút bốc từ làn nước mảnh như thác từ trên đổ xuống, bọt nước đùn lên, trong khe. Rót đầy hai tô, ông ngồi phắt xuống, cất ấm vào chỗ cũ, trở lại tư thế ngồi đàng hoàng bên cái bàn rộng.

Đó là lần đầu tiên tôi được uống tô trà Huế vun chùm bọt giữa đất Sài Gòn. Do có chút nước lạnh nên tô trà uống không nóng lắm, vị trà có mùi lá héo, pha mùi gừng thơm. Uống một hơi, mồ hôi tuá ra mát cả người. Ba tôi chìa cho tôi miếng kẹo đậu phộng dòn tan. Nhai một miếng, uống một ngụm trà, vị ngọt dường như thanh hơn và hương trà dường như đậm đà hơn.

Có thể quán trà Huế ấy là một trong những quán trà Huế bình dân cuối cùng có thể thấy giữa đất Sài Gòn – Gia Định. Nhiều năm sau này, có dịp uống Mạt trà của Nhật ở Kamakura hay Ô long ở khu phố Nam Kinh giữa Thượng Hải, dù có xao xuyến trước một văn hóa thưởng trà cầu kỳ, vẻ đẹp của ấm chén Nghi Hưng hay ấm trà Tokoname, vẻ lộng lẫy của trà thất, nét trang trọng hay kiều diễm của người mời trà, tôi vẫn nhớ như in buổi xế trưa tháng Chạp đó, với tô trà Huế mà mấy chục năm nay, tôi chưa thấy lại một kiểu uống vốn rất thịnh hành ở miền Nam ngày xưa.

Má tôi kể hồi xưa khi con gái về nhà chồng thường bị để ý xem có giỏi pha trà Huế cho ba má chồng uống không. Những năm trước thế chiến thứ Hai, các chợ miền Đông Nam bộ và Sài Gòn - Gia Định bán nhiều thứ trà tươi loại này. Mua từ chợ về, cô con dâu mang bỏ vào cối giã cho nát. Xong cứ để trong cối ủ một đêm, qua ngày hôm sau lấy ra phơi cho khô rồi dùng dần. Trà pha trong ấm lớn, rót vào tô làm sao nổi bọt càng nhiều càng ngon (?). Tô để rót trà luôn có sẵn nước nguội để bảo đảm trà không nóng phỏng môi khi uống.

Ba tôi, từng lang bạt làm ăn khắp nơi, cho rằng trà Huế không cần ủ trong cối đá vì như vậy nó sẽ lên men, thành một thứ trà khác. Ông kể các quán trà Huế cũng tương tự như quán ông cụ đường Hai Bà Trưng, có một bàn dài, vài ghế dài đặt chung quanh. Do quán thường đặt nơi thoáng rộng, góc chợ, lề đường trong xóm nên bày cả một cái nồi to đùng như nồi nấu bánh tét, luôn có lửa liu riu. Nguyên liệu lúc ấy sẵn lắm vì nhà quanh vùng thường trồng hàng rào bằng cây trà. Khi cắt về, người ta lấy cả cành, lá, chặt khúc ra xong đem phơi nắng cho héo rồi mới giã trong cối cho nát. Xong mới bỏ vào bao bòng bột, thêm một ít gừng đã giã sẵn, rồi túm miệng bao cho vào nồi. Nấu sôi cho ra trà, từ đó thì để lửa nhỏ cho nước lúc nào cũng sôi. Trên bàn ngoài mấy món đồ ăn lặt vặt có bày thêm một hàng tô da đá chứa sẵn một phần nước lạnh, có thêm khay trầu cau. Có quán để cả ông Địa, tay lúc nào cũng có điếu thuốc đang rịn lửa. Dân phu phen, củi lục làm ăn buổi trưa tấp vô ăn miếng trầu, miệng hô: “Cho một tô trà Huế !”. Chủ quán thường là một bà trộng tuổi lấy gáo dừa múc vào cái nồi, giơ cao tay rót vào tô và dứt khoát bọt phải nổi lên. Chú thợ bưng tô đánh ực, khà một tiếng, lấy tay áo quẹt miệng, bẻ miếng đường tán móng trâu nhai rụm rụm rồi nhanh chóng đứng dậy kiếm chỗ nghỉ ngơi, lưng áo đã ướt mồ hôi tươm ra từ tô trà “quá đã !”

Ba tôi kể trà Huế thường dành cho người nghèo. Giới trung lưu hay người có đồng ra đồng vào vẫn thường uống trà tàu ở tiệm nước người Tàu, mát mẻ và có thể ngồi lâu. Thời đó không thấy ai nhắc đến và không mấy người biết trà Ô long (Ngày nay, người Trung Quốc ra công truyền bá trà Ô long đến mức độ gọi thế kỷ 21 là thế kỷ Ô long, có lẽ hàm nghĩa là thế kỷ vươn lên của dân Trung Hoa). Giới học trò Việt ngày xưa tập tành vào tiệm nước ở Chợ Lớn uống trà Phổ Nhĩ (trà đóng thành bánh, càng để lâu càng có giá). Phổ ky tiệm nước rất sợ loại khách này vì thường ngồi lâu đến nỗi phải đến nhắc là “Bạch thầu xà” (Trà trắng rồi!). Người ngại ngồi quán xá hay thích uống trà ở nhà thì mua trà Nghi Bồi Nham, trà đen ở tiệm chạp phô về uống. Gói trà thường bằng giấy bạch, in chữ đỏ. Ấm chén dùng loại bình thường của Lái Thiêu, người khá giả mua ấm sứ mỏng tang của Nhật hiệu Đại Nam, Đại Tín là sang. Thời đó, ấm Thế Đức, Lưu Bội, Mạnh Thần ít ai có. Sau 1954, người Bắc di cư vào Nam mang theo loại ấm đất nung tử sa vào, góp phần làm phong phú thú thưởng trà của Nam bộ.

Vì sao lại gọi là trà Huế, một thức uống rất phổ biến của người miền Nam? Nhiều người cho rằng giống cây trà và cách pha chế là của những lưu dân, hay nhà nho miệt ngoài, từ Hà Tĩnh, Nghệ An trở vào, bị đày ải hay bất mãn triều đình vào sống trong Nam mang theo và truyền bá. Đối với người miền Nam ngày xưa, miền ngoài và tất cả những gì liên quan đều từ Huế, như cách họ gọi một ông đồ từ Nghệ An là ông thầy Huế. Món trà Huế, sau gần thế kỷ tồn tại trên quê hương mới, hòa tan vào thú thưởng trà của người Nam bộ, giống như những người lưu dân từ miền ngoài đã trở nên gắn bó, thấm nhuần và hoà tan vào tính cách người miền Nam, vốn gốc gác là dân Ngũ Quảng một thời đi khai phá lập nên quê hương mới.

Năm 1986, lần đầu ra Hà Nội, tôi “va chạm” với trà Bắc ngay trên chuyến tàu đêm. Một chú bé xách cái giỏ đựng lắm thứ trong đó có một bình thủy nước sôi, miệng hô vang khắp toa tàu “Chát chạt, xít xịt, búp bụp”. Nhiều người gọi uống thứ nước đắng ấy và tôi đã mất ngủ cả đêm khi uống thứ chè Thái Nguyên chát xít (có nghĩa là nguyên chất và cũng có thể do nấu đi nấu lại nhiều lần) và nấu bằng búp chè như lời quảng cáo. Đến Hà Nội, tôi cảm thấy lạ lẫm và có phần thích thú những quán trà vỉa hè ngoài đó. Với cái ghế dài đặt áp vào chiếc bàn gỗ, với người bán là những bà cụ răng đen áo nâu hay một ông cụ già nua hay chuyện, nó có vẻ gần gũi, thân mật của những năm xa xưa của Hà Nội thời Vũ Bằng hay của những quán trà Huế Sài Gòn xưa. Bây giờ những quán trà như vậy vẫn còn ở Hà Nội nhưng có lẽ không được ưa chuộng nữa. Trong những cơ quan ở Hà Nội mà tôi đến, giới công chức, viên chức công ty dùng trà Lipton, thứ trà đen vụn của Anh quốc đã thành thức uống sành điệu chỉ vì nó ít độc hại trong suy nghĩ. Giới trẻ lúc đó ưa trà Dihma. Sau này, trà đá kiểu miền Nam cũng được dùng nhiều.

Người uống trà Việt có cơ hội sắm những trà cụ khá đẹp khi làn sóng bán đồ sứ Giang Tây ào vào thị trường Việt hơn chục năm trước. Cùng với đồ sứ là sản phẩm chính, thấp thoáng có những chiếc ấm đất nung Nghi Hưng rất nổi tiếng trên thế giới bằng đất sét tử sa tỉnh Giang Tô, Trung Quốc với màu đỏ tía, vàng sậm và nâu đen. Giá chúng rẻ vì là hàng sản xuất hàng loạt bằng khuôn, đất nguyên liệu loại thường, nhưng đủ đẹp và chuẩn để pha thứ trà ngon nhất. Tôi thử luộc ấm theo kinh nghiệm của Giáo sư Vũ Thế Ngọc, tác giả quyển Trà Kinh, và thấy ấm trà loại này chịu nhiệt rất tốt trong nước sôi. Sau này, thị trường có cả ấm trà tử sa xách tay về từ Đài Loan với chất đất rất mịn màng, dáng đẹp và cũng đắt tiền hơn, thích hợp để sưu tập hơn là sử dụng vì giá rẻ nhất cũng bạc triệu. Riêng tôi có mua vài ấm trà Tetsubin của Nhật để dùng và bày trong tủ cũng đẹp. Về chung uống trà, người chơi sành điệu không đầu tư vào nhiều như khi mua ấm nhưng có thể kiếm chung đẹp cũng bằng đất nung Nghi Hưng ở các tiệm trà, hoặc mua chung sứ Giang Tây. Người chơi đồ cổ thì uống trà bằng chung sứ trắng vẽ lam thời… Ung Chính xanh trắng hay phủ da lươn, bên trong vẽ họa tiết rất đẹp, vớt từ biển Cà Mau. Hoặc uống bằng chung gốm Chu Đậu chế tác cách nay… 500 năm thời Lê sơ. Nghe cầu kỳ vậy nhưng khoảng đầu thập niên 2000, chúng được bán rất nhiều với giá bằng vài trăm gram trà ở đường Lê Công Kiều từ những tốp thợ lặn khai thác xác tàu đắm ngoài khơi.

Thị trường trà ở ta tuy chưa mạnh như cà phê hiện nay nhưng có vẻ đã khởi sắc. Ở các cửa hàng chuyên trà và cả siêu thị đã thấy bán trà Ô Long, Thiết Quan Âm, Phổ Nhĩ, trà ướp lài, trà xanh kiểu Nhật và dăm loại trà nổi tiếng khác. Dọc đường đi Đà Lạt, có những cửa hàng bán trà rất bài bản, có biểu diễn pha trà, nằm trong các khu du lịch đẹp. Sài Gòn và Hà Nội mở ra nhiều trà quán với đủ kiều thức cầu kỳ. Phải chăng thời của trà đang tìm cách quay lại? Cùng với cuộc sống hối hả, có thể trà và việc uống trà như một nghệ thuật thưởng ngoạn sẽ có vai trò hơn, để lưu giữ sự tĩnh tâm cần thiết và an toàn hơn cho sức khỏe.

Có thể trong suốt năm, ta không hề nhớ có một lọai thức uống như vậy. Nhưng ngày xuân, khi bày bàn thờ rước ông bà trưa Giao thừa, như một tục lệ, ta sẽ pha một bình trà thơm ngát để dâng cúng. Trong khói hương trầm, ta chợt thấy lòng nhẹ tênh, và lúc đó, hương trà nhả ra thứ ký ức xa xưa thời còn bé thơ vui vầy ngày Tết với ông bà. Một cơn bão nhẹ lao xao lòng trong tách trà cũng là điều đặc biệt sẽ cảm nhận được trong ngày xuân.

Phạm Công Luận