Tô cháo huyết thời học trò

Thời đi học trung học cuối thập niên 1970 ở Sài Gòn, có chút tiền còm là trên đường về thế nào tôi và vài đứa bạn cùng lớp cũng lên phía rạp hát Đại Lợi trên đường Thoại Ngọc Hầu (nay là Phạm Văn Hai) để ăn cháo lề đường. Ăn riết rồi ghiền vì nó thật sự ngon, cũng vì được ăn trong nỗi háo hức của thời mới lớn luôn luôn thèm ăn.

Do đó, sau này khi nhắc lại, thằng bạn cùng lớp dù đã xa xứ hơn bốn mươi năm còn nhắc lại đầy lưu luyến trong bài viết cho nội san lớp cũ: “Nếu ngày mai là tận thế, khi ông trời hỏi muốn ăn gì trước khi chết, mình sẽ thưa: Cho con ăn một tô cháo huyết trước cửa rạp Đại Lợi rồi chết cũng toại nguyện”.

Tô cháo chiết yêu bằng sành Lái Thiêu cỡ trung, đủ nóng để khi gắp giá sống bỏ vào cháo không bị nguội đi; nhưng không được quá nóng vì giá bỏ vào sẽ bị mềm, nhai không nghe rào rạo nữa. Trước khi bưng tô cháo ra cho khách, chủ rắc gừng lên. Sợi gừng được xắt mỏng và ngắn, bề ngang cỡ bằng cọng đu đủ trong món đu đủ khô bò, dài cỡ đốt ngón tay.

Trong tô cháo có sẵn huyết heo, cắt hình chữ nhật, to hơn hột xí ngầu loại chơi bầu cua cá cọp một chút, không phải xí ngầu nhỏ chơi cờ cá ngựa. Huyết phải giòn nhưng vẫn nhừ, không được cứng quá nhai sẽ thấy sực sực, mất ngon. Khách sành ăn sẽ bỏ thêm tí tương ớt, ít thôi, vì cay quá sẽ “giết” tô cháo. Giò cháo quẩy bỏ lên trên cùng để chính tay khách trộn lên trước khi ăn.

Tô cháo huyết ngày nay đã có thêm da heo, tôm khô và ớt xắt băm nhỏ...

Mô tả xong xuôi, nó còn than thở: “Nãy giờ nhắc tới mà nước bọt đã tiết ra tràn trề chờ đón. Muỗng cháo đầu đi vào miệng nhẹ nhàng cho cái lưỡi làm quen với những hạt cháo nhuyễn quyện lẫn với huyết, giò cháo quảy, giá, gừng, ớt… toàn thân ngây ngất trong khoảnh khắc quan trọng này. Lúc ấy, khứu giác và vị giác làm vua. Khẩu vị của từng nguyên liệu được nhận dạng rõ ràng đâu ra đó; nước cháo mùi xương heo, gừng ra gừng, huyết ra huyết, giò cháo quẩy ra giò cháo quẩy, giá ra giá, hành ra hành. Muỗng thứ hai nhai vào tổng hợp mọi thứ lại thành một luồng điện đi từ miệng xuống dạ dày, ra mười đầu ngón chân thấy tê rần như mới uống rượu Chivas loại ủ 12 năm. Ăn muỗng cháo thứ ba, luồng điện ấy chuyển hướng đi ngược lên người rồi lên hai bên thái dương, làm cho lấm tấm mồ hôi. Muỗng thứ tư, xong muỗng thứ năm, bấy giờ cái ngon của tô cháo huyết đã đưa khách ăn lên tuyệt đỉnh khoái lạc”.

Nó nhắc lại chuyện sau năm 1975, rạp hát Đại Lợi đổi thành một nhà giam tù hình sự; mỗi ngày đi học trường Ngô Sĩ Liên lội bộ ngang rạp rất sợ xui vì nỗi lo… “gặp tù vượt ngục rồi hành hung”. Nhưng khi đang ăn cháo huyết trước rạp, tới muỗng thứ năm rồi thì trời sập cũng chẳng sợ: “Mày hành hung cho mày hành hung, để ông tận hưởng hết tô cháo cái đã!”.

Bạn bè cũ trong lớp kể lể thêm là hiện giờ món cháo huyết căn bản giống như trên, nhưng có thêm da heo, tôm khô và ớt xắt băm nhỏ bỏ vô hũ, tùy theo khẩu vị ăn cay muốn bỏ bao nhiêu thì bỏ. Ở trong chợ Hòa Hưng cách nay vài năm còn một quán cháo bán hơn 40 năm, hình như có trong trang Lonely Planet do một anh chàng Tây chuyên về ăn uống sưu tầm.

Một bạn khác kể có một chỗ bán cháo huyết tuyệt vời, nếu đi từ ngã tư Bảy Hiền xuống hướng Bà Quẹo khoảng 200m, nằm phía tay phải. Trời mưa xối xả, vừa lạnh vừa đói bụng ghé vô chỗ đó thì tuyệt vời. Bà chủ múc ra một tô, nóng hổi, bỏ vô hai muỗng ớt, xin thêm dĩa nhỏ giò cháo quẩy bỏ vào tô, nặn một vắt chanh rồi cứ ngồi xì xụp với tô cháo huyết nóng, trán toát mồ hôi, người nóng và ấm lên lúc nào không hay. Còn cháo huyết đẩy xe bây giờ, không phải là cháo huyết ngày xưa nữa, ăn vào thấy toàn vị bột ngọt.

Anh bạn tôi, từng học nghề cơ khí vào những năm 1980 nhắc: “Mấy ông thầy trong nghề của tôi luôn nhắc: ăn gì thì ăn, lâu lâu phải đi ăn cháo huyết nghe bây!”. Thầy giải thích là nghề cơ khí luôn tiếp xúc nhiều với kim loại, hóa chất nên ăn món huyết sẽ giúp loại bỏ bớt những thứ độc hại đó. Cách ăn này hơi giống lời nhắc nhau của thợ hớt tóc là nên thường xuyên ăn món huyết xào mỡ hành, vừa ngon vừa giúp loại trừ vụn tóc hít vào. Tuy nhiên, với món cháo huyết, đám học trò nghe lời thầy quá mức, hầu như tuần nào cũng ghé quán cháo huyết vài ba lần.

Địa chỉ là quán cháo trong căn nhà ngói trên đường Cao Thắng đối diện rạp hát Đại Đồng, phục vụ khách vãng lai và khách coi hát xong đói bụng tấp vào ăn khuya. Cháo huyết ở đây thơm, ngọt và độc đáo ở chỗ là nước cháo hơi có màu hồng. Người sành ăn bảo khi nấu cháo, bên cạnh các cục huyết đã hãm và xắt ra từng viên vuông bỏ vào trong cháo, ông chủ quán bỏ thêm nước “huyết hậu” vào nên cháo có màu như vậy. Không biết có phải vậy không, hàng cháo vẫn luôn đông dù có vài khách nữ không thích vì cháo thêm huyết hậu có mùi hơi tanh. Ngồi ăn trong quán buổi tối, nhìn sang rạp thấy rất đông khách đến mua vé xem đoàn Hương Miền Nam biểu diễn. Có lúc thấy ca sĩ Nhật Trường mặc áo vest, diễn xong vội vã ra về.  

Cháo huyết là món ăn thơm ngon, ăn nóng, đậm đà khẩu vị, cung cấp chất đạm rẻ nhất mà một đứa con nít nhà nghèo hơn nửa thế kỷ trước có thể mua được. Nói cho cùng, nó là món ăn nấu từ những nguyên liệu bình dân, với số lượng gạo không nhiều, huyết heo không mắc cùng các thứ gia vị và giá, hành, gừng… Một người nghèo chỉ cần ít vốn cũng có thể nấu được một nồi để gánh đi bán, miễn là biết cách nêm nếm cho ngon. Chính vì vậy, sau năm 1975 bước vào thời kỳ bỉ cực của nền kinh tế bao cấp, cháo huyết vẫn tồn tại được, cho dù thịt phân phối rất ít.

Quán cháo huyết truyền đời gần 50 năm không bảng hiệu ở T2A, đường Nguyễn Hữu Hào (quận 4 cũ) được rất đông người Sài Gòn đến ăn.

Sau này tôi tìm lại cảm xúc với tô cháo huyết bình dân và cả về tình người Sài Gòn khi đọc lại truyện Tô cháo huyết của nhà văn Tiểu Tử sống ở nước ngoài, có hơi hướm tự truyện. Đầu truyện ông nhắc đến xe cháo huyết của một bà xẩm nằm trên vỉa hè phía đối diện với rạp hát Casino Đakao ở Tân Định. Vốn là viên chức, sau năm 1975 dù không còn được làm chỗ cũ nhưng “còn chút đỉnh tiền” nên buổi chiều đi làm về ông thường tấp vô “làm” một tô cháo huyết có kèm theo một dĩa giò cháo quẩy cắt khoanh.

Là nhà văn nên ông tả rất chi tiết: “Cháo nấu nhừ, huyết cắt vuông thành từng miếng vừa vặn nhỏ để được nằm gọn trong lòng cái muỗng nhôm. Múc một muỗng vừa có cháo vừa có huyết đưa lên môi thổi cho bớt nóng trước khi cho vào miệng, mà nghe thơm phức làm chảy nước miếng. Còn giò cháo quẩy cho vào cháo, dù đã được cắt khoanh, nhưng vẫn giữ nguyên cái giòn của nó. Cái “béo” của giò cháo quẩy làm cho cái “bùi” của cháo càng thêm đậm đà, và cái “giòn” của giò cháo quẩy thì thật “ăn rơ” với cái mềm mềm cứng cứng của huyết. Lâu lâu, nhai nhằm một sợi gừng làm nồng lên trong miệng, ngon không chê được!”.

Ông được bà xẩm gọi bằng “thầy Hai”, cách gọi sau năm 1975 không còn hợp thời. Sau đợt đổi tiền, cuộc sống khó khăn quá, mỗi ngày ông đều đạp xe đi qua xe cháo của bà xẩm nhưng tìm cách chạy qua thật nhanh để tránh mặt. Tránh riết rồi cũng có lúc bị bà phát hiện ra và gọi lại mời ăn. Ông từ chối, nói thật là không có tiền. Bà xẩm múc cháo, rắc tiêu, rồi đẩy tô cháo đến trước mặt: “Thầy Hai cứ ăn đi. Chừng nào có tiền trả cũng được, đừng lo!” (…) Đến khi được bà bỏ thêm giò cháo quẩy, ông từ chối thì bà nói: “Đây là tôi cho thầy Hai mà! Không tính tiền!”. Ông viết: “Miếng cháo tôi đang nuốt bỗng nghe như bị nghẹn ngang ở cổ họng, làm tôi ứa nước mắt… Tôi không dám nhìn bà xẩm nữa. Tôi nhìn tôi đang cúi đầu húp từng muỗng cháo, trịnh trọng như trong đời lần đầu tiên tôi được ăn món này, món cháo huyết đậm tình người của bà xẩm Đakao…”. 

Thời anh chị của tôi mới lớn giữa thập niên 1960, thích ăn cháo của ông người Hoa trong hẻm chợ Lò Đúc đẩy xe bán cháo huyết nóng hổi ăn cùng giò cháo quẩy chỉ có năm cắc. Sau năm 1975, tiệm bán cháo huyết ngon với tôi nằm gần hẻm vô trường tiểu học Trung Nhất trên đường Nguyễn Trọng Tuyển cũng của người Hoa. Họ và những người bán cháo huyết kể trong bài nằm trong số hàng trăm hàng ngàn đầu bếp bình dân trên thành phố này, học bí quyết gia truyền trong xó bếp ám khói, dậy sớm nấu nồi cháo khi gà chưa cất tiếng gáy, kẽo kẹt gánh cháo nặng hay những món ăn khác từ hẻm nhỏ bước ra đường phố, đem đến những món ăn rẻ tiền gây thương gây nhớ, đậm đà vị giác, đỡ đần bao tử, giữ sức con người trong những tháng ngày đói khổ của đất nước… Có lẽ không còn mấy ai trong thế hệ buôn gánh bán bưng đó, nhưng ký ức về họ và món ăn của họ, trong đó có món cháo huyết thân thương của tôi, vẫn còn trong tâm trí rất nhiều người từng đi qua cuộc sống thành phố này. 

Bài: Phạm Công Luận - Ảnh: DY VY