Vì sao “ăn chân sau, cho nhau chân trước”?

Ảnh: internet

Các món ăn chế biến từ chân giò vốn rất được ưa chuộng trong dân gian. Chả vậy mà tiếng Việt có khá nhiều cấu trúc, thành ngữ, tục ngữ liên quan: bún bò giò heo, ông mất chân giò bà thò chai rượu, ăn chân giò lo giả nợ,… Chân giò đúng là “đặc sản” về mặt ẩm thực và cũng là “đặc sản” về mặt ngôn ngữ nữa đấy.

Trở lại câu tục ngữ trên, ngữ nghĩa chung được hiểu là: “Với chân giò (lợn), nếu cho hoặc biếu ai, nên lấy chân trước, còn chân sau thì giữ lại mà sử dụng”. Nghĩa như vậy là rất rõ ràng, tường minh, chẳng có hàm ý hay nghĩa bóng nào ở đây cả.

Vấn đề là, dựa vào cơ sở nào mà dân gian lại đưa ra lời khuyên như thế? Có người giải thích rằng, do chân trước của lợn ít thịt và không ngon bằng chân sau. Nhưng chân trước nom có dáng, đẹp hơn. Vậy đem biếu chân trước vừa đẹp lòng người được biếu, giữ lại cái chân sau, xấu mã song thực chất lại có giá trị hơn. Đúng là “nhất cử lưỡng tiện”. Quả là một cách ứng xử từng trải, khôn ngoan (Của tốt phải dành cho mình dùng chứ!).

Ảnh: internet

Nhưng cũng có người không đồng ý với cách giải nghĩa như vậy. Họ cho rằng, chân giò lợn phải được tính từ đầu gối trở xuống mới đúng. Tất nhiên, người ta (hay nhà hàng) có thể cắt cao lên tới hết đùi lợn (để được trọn bộ chân với trọng lượng khá nặng). Lúc đó ta phải gọi là cẳng giò mới hợp lí. Mà là cẳng giò, cẳng sau bao giờ cũng có phần thịt đùi to hơn, nạc hơn so với cẳng trước. Nhưng nếu chỉ tính phần chân giò (từ khớp gối trở xuống) thì chân trước lại mập và có phần bì với thịt mỡ dày hơn. Chân sau chỉ có da bọc xương thôi. Cho hay biếu hem dùng chân sau thì rất khó coi. Nấu cháo cho sản phụ (ăn lấy sữa), hầm với măng chua và đặc biệt là nấu món giả cầy thì rõ ràng sử dụng móng giò trước ngon, giá trị và “đúng chất” chân giò hơn. Vậy chân trước có phải chỉ đẹp mã không đâu? Chân trước chính là “chân giò” thứ thiệt.

Và cũng còn một lí do nữa. Ấy là theo quan niệm dân gian, hai chân trước luôn luôn được chọn là vật tiêu biểu của con lợn. Cùng với thủ (đầu lợn), hai móng trước, (có khi cả đuôi nữa),… những bộ phận này được chọn làm đại diện cho lễ vật khi dùng đến “họ nhà trư”. Đặt lễ trọng, thường người ta biện mâm xôi thủ lợn.

Tuy nhiên, có vùng lại thêm hai móng giò trước đi kèm. Nếu có thêm hai chân sau nữa càng tốt, không có cũng chẳng sao. Với lợn, hai chân trước không chỉ là thành phần làm nên “tứ chi” mà còn là “vũ khí chủ lực” trong việc đào bới, chạy, chống lại đối phương… Khi bắt lợn, người ta lùa vào trỗng hoặc trói chặt hai chân trước, lợn hết đường chạy. Tổ hợp “xắn quần móng lợn” (xắn quần cuộn tròn hai ống lên gần bụng chân) cũng dựa vào sự mô phỏng hình dáng hai chân trước to đậm, có hai móng nhô ra và chân luôn đứng thẳng này. Chân trước còn là vật xem bói lấy “khước” mà các ông thầy hay làm.

Đây là hai cách giải thích mà tôi biết. Dĩ nhiên, có thể còn nhiều cách cắt nghĩa dân gian khác chưa được sáng tỏ. Ngày đầu năm xuân mới, người ta hay mổ lợn làm cỗ, liên hoan, lễ lạt,… Vậy tôi thử nêu một vấn đề “ngoài ẩm thực” để mọi người cùng trao đổi cho vui.

PGS-TS. Phạm Văn Tình

(Viện Từ điển học và Bách khoa thư Việt Nam)