Bánh trung thu: làm sao cho ngon, ăn sao cho lành?

Bí quyết để có bánh ngon

Bánh trung thu có ý nghĩa như thế nào trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam? Bánh Trung thu của ba miền Bắc - Trung - Nam có điểm đặc biệt gì khác nhau? Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng, đối với thiếu nhi thì trung thu là một lễ hội mà các em có thể tham gia rước đèn và thưởng thức nhiều loại bánh kẹo ưa thích cùng với người thân và bạn bè trong đêm rằm. Thật thú vị khi nghe những câu chuyện về chị Hằng, chú Cuội, cây đa và đó là những kỷ niệm đẹp sẽ gắn sâu vào ký ức của mỗi người.

Các khách mời tại buổi giao lưu: ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương (thứ 2, từ trái qua), TS.BS Đào Thị Yến Phi, Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương thưởng thức trà do nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng tự tay pha. Ảnh: Viết Hưởng

Bánh trung thu ra đời từ duyên cớ đó, nhưng càng về sau không còn gắn chỉ với mỗi đêm rằm tháng 8, đặc biệt là với cuộc sống hiện đại ngày nay. Từ 2-3 tháng trước ngày rằm tháng 8, người ra đã cho ra mắt nhiều loại bánh, với đủ chủng loại, khẩu vị bán ra thị trường, phục vụ “mùa” trung thu. Bà Sương nhận định ở mỗi miền, khẩu vị bánh trung thu khác nhau: “Riêng bản thân tôi thì thích bánh có hình thức sắc nét, màu sắc tươi tắn tự nhiên, nhân bánh ngọt vừa có mùi thơm đặc trưng. Ví dụ: Bánh thập cẩm có mùi lá chanh nổi bật, bánh dẻo có mùi thơm của nước khoai, bưởi…”.

Trung thu là một dịp đặc biệt trong năm, nên hiện nay tuỳ sở thích, tuỳ điều kiện mà người ta có thể mua hoặc tự tay làm ra những chiếc bánh thơm ngon cho người thân trong gia đình. Chính vì vậy mà bên cạnh những câu hỏi về cách chọn bánh thì kinh nghiệm để tự tay làm ra những chiếc bánh ngon được nhiều người quan tâm. Về bí quyết nấu nước đường để làm bánh trung thu, bà Sương đưa ra công thức: 150g đường cát nâu + 150g đường cát trắng + 100g nước nấu tan rồi thêm vào hai lát chanh (chanh giúp hạn chế hiện tượng “lợi đường”, không dùng quá nhiều vì tạo vị chua không phù hợp cho món bánh). Theo bà Sương trong công nghệ chế biến bánh trung thu thì người ta chế biến nước đường trước vài tháng.

Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương

Có nhiều người miền Bắc nhưng lại thích vị ngọt, béo, mằn mặn của nhân trứng muối và hỏi cách làm, bà Sương bật mí: “Nấu 1 lít nước với các gia vị như quế chi, đại hồi, thảo quả, đinh hương và một củ gừng đập dập… đun để lấy mùi của các gia vị. Sau đó, thêm 250g muối hột và 3g đường cát nấu tan và để nguội. Dùng 1 lọ thủy tinh hoặc sành sứ xếp khoảng 10 trứng vịt, đổ ngập hỗn hợp nước gia vị, dùng dụng cụ nén nhẹ để trứng không nổi lên, đậy kín khoảng 3 - 4 tuần là có món trứng muối”.

Hay làm sao để làm ra những miếng thịt mỡ trong veo, giòn tan, tươm vị béo ngậy, theo bà Sương thì: “Mỡ được chọn là mỡ gáy vì có độ giòn, sau khi luộc thì cắt hạt lựu rồi ướp đường và một ít muối (mỡ sẽ có thời gian thẩm thấu đường và có độ trong)”. Trong khi đó, có người lại hỏi về bí quyết làm vỏ bánh và dùng nước tro tàu để làm có độc không? Dẫn chứng kết quả nghiên cứu của chuyên gia an toàn vệ sinh thực phẩm Vũ Thế Thành, bà Sương cho hay: “Nước tro tàu không gây độc hại gì. Trong kỹ thuật chế biến bánh trung thu nướng đều có một ít nước tro tàu, giúp để làm vỏ bánh đủ mềm, nhưng cũng không nên lạm dụng vì sẽ làm bột bánh bị bở, khó tạo hình, chưa kể mùi vị bị gắt, khó ăn. Để bánh có màu vàng thì người ta thường sử dụng đường cát nâu cùng với đường cát trắng”.

Trả lời câu hỏi về kỹ thuật nướng bánh, nữ nghệ nhân ẩm thực cho rằng bánh trung thu nướng lúc đầu ở nhiệt độ khoảng 220 độ C trong khoảng 10 phút để giúp bánh định hình, sau đó lấy ra để nguội bớt, phun nước lên bánh để tạo độ ẩm. Tiếp đến, đem nướng tiếp và khi bánh gần chín mang ra phết lên bề mặt hỗn hợp trứng với dầu mè. Bà Sương cho rằng, ngoài những cách làm bánh truyền thống (bánh nướng, bánh dẻo) thì hiện nay nhiều đầu bếp có những phá cách với nhân bánh như matcha, chocolate, đậu đỏ, sầu riêng... Thậm chí biến tấu với bánh trung thu tiramisu, rau câu, kem lạnh, flan, bánh trung thu ngàn lớp… Điều đó giúp cho khánh hàng có nhiều chọn lựa cho bản thân và gia đình. Tuy nhiên, bà Sương cho rằng: “Bên cạnh bánh trung thu truyền thống, chúng ta cũng có thể giới thiệu một số bánh truyền thống Việt Nam vào mùa trung thu như: bánh in, bánh bó, bánh đúc gân, bánh cốm, su sê… với bạn bè quốc tế”.

Vậy trong “ma trận” bánh trung thu như hiện nay thì làm sao để chọn được bánh chất lượng và cách bảo quản an toàn để dùng lâu? Thắc mắc này được TS.BS Đào Thị Yến Phi (Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch) đáp: “Bánh trung thu được chế biến công nghiệp đã được kiểm tra chất lượng trước khi xuất xưởng, nên khi chọn bánh, cần lưu ý đến việc các bao bì phải được hàn kín, hút chân không hoặc hút ẩm, và nên mua bánh càng gần ngày xuất xưởng càng tốt. Bánh bảo quản tốt nhất ở nơi mát và tối, nhưng khi ăn thì phải đem ra ánh sáng xem trước, nếu bánh có vết đen, xanh, mốc… thì cần phải loại bỏ, đừng nên tiếc”. Theo BS Yến Phi thì bánh sau khi đã khui ra khỏi gói và cắt ra thì nên ăn hết, nếu bảo quản lại thì cần bọc kín trong nilon chuyên dụng dành cho thức ăn và cũng nên ăn hết trong ngày. Khi ăn, nếu phát hiện bánh có vị lạ, chua... thì nên bỏ đi. 

BS Yến Phi lưu ý nếu mua bánh làm ở các bếp gia đình, thời gian sử dụng nên càng sớm càng tốt, tốt nhất là trong vòng vài ngày sau khi chế biến: “Bánh trung thu thực chất là một loại bánh có nguy cơ nhiễm khuẩn cao, vì quá trình chế biến cần nhiều động tác cắt thái nhào trộn, nguyên liệu hỗn hợp đa dạng… nên chỉ cần một công đoạn không đảm bảo yêu cầu về tính an toàn là có thể dẫn đến nguy cơ cho người dùng. Việc bảo quản trong thời gian bày bán cũng có thể có những sai sót, ảnh hưởng đến chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Theo BS Yến Phi, chưa có thống kê về số lượng người dùng bị nhiễm trùng tiêu hoá do ăn bánh trung thu, nên cũng khó mà nói được nguy cơ của vấn đề này lớn đến đâu, tuy nhiên có ý thức tự bảo vệ mình như nhiều người đặt câu hỏi là một điều hoàn toàn hợp lý và cần phát huy: “Bánh được ăn càng sớm sau khi chế biến thì càng tốt, càng an toàn hơn. Một vài con vi khuẩn thường không có khả năng gây bệnh vì cơ thể chúng ta thừa sức tiêu diệt chúng, nhưng nếu thời gian lưu trú của vi khuẩn trong bánh càng dài, số lượng vi khuẩn càng tăng, thì nguy cơ gây bệnh càng cao. Ngoài vi khuẩn, các yếu tố nguy cơ khác như các chất hoá học có hại trong khói bụi, trong tay người… cũng thường tăng dần theo thời gian bảo quản”.

Cũng theo BS Yến Phi, các loại bánh handmade thật ra có nguy cơ cao không kém bánh chế biến công nghiêp, có khi còn cao hơn, vì quy trình chế biến thường không chuẩn và không có hệ thống kiểm tra chất lượng sản phẩm. Ví dụ như trong nhà máy, các nguyên liệu được cắt bằng máy, trộn bằng máy trong các khu vực chuyên biệt, không có tay người chạm vào, công nhân được kiểm tra sức khoẻ, mặc trang phục bảo hộ, đeo găng tay, sản phẩm được đóng gói kín, hút ẩm kỹ… Trong khi các nguyên tắc này rất hiếm khi kiểm tra được ở các bếp nấu ăn tại nhà. Chính vì vậy, bánh handmade thường có thời gian bảo quản ngắn hơn rất nhiều: “Nếu tin tưởng một bếp làm bánh trung thu handmade nào đó, thì cũng có thể dùng, nhưng thường chỉ trong vòng vài ngày sau khi chế biến, và thật ra, mức độ an toàn cũng thật rất khó để mà xác định” – BS Yến Phi khuyên.

Ăn sao cho lành

Có bánh ngon, đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng ăn sao cho đúng cách, bổ dưỡng cũng là điều mà mọi người cần lưu ý, đặc biệt là những người bị bệnh về đường tiêu hoá, tiểu đường... BS Yến Phi cho biết mỗi loại bánh trung thu sẽ có mức năng lượng khác  nhau. Chẳng hạn bánh thập cẩm gà quay trung bình 1.200 kcalo/cái, bánh nướng nhân đậu xanh hay khoai môn 1 trứng năng lượng khoảng 800 kcal/cái, bánh chay khoảng 600-700 kcalo/cái. Như vậy tuỳ theo chọn ăn loại bánh nào mà khẩu phần (số lượng) có thể ăn sẽ thay đổi khác nhau.

					TS.BS Đào Thị Yến Phi

Theo BS Yến Phi, bánh trung thu là môt loại thực phẩm cao năng lượng. Mỗi chén cơm luôn cả thức ăn thông thường cung cấp khoảng 300 kcalo, như vậy mỗi cái bánh trung thu thập cẩm cung cấp năng lượng tương đương 4 chén cơm. Có thể tự tính toán lượng bánh mình có thể ăn trong ngày bằng cách cứ ăn 1/4 cái bánh thì bỏ đi 1 chén cơm trong bữa chính, như vậy khẩu phần năng lượng hàng ngay của bạn sẽ không thay đổi.

“Vì bánh trung thu chỉ cung cấp năng lượng (tức là chất bột đường, chất béo, chất đạm…) là chính, không có đủ các thành phần vi chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin và chất khoáng để chuyển hoá năng lượng, vì vậy để cân đối khẩu phần và giữ sức khoẻ tốt, có thể ăn thêm 2 chén rau quả tươi các loại khi ăn 1/4 cái bánh trung thu (không cần phải ăn cùng lúc, có thể cách ra 1-2 giờ). Lưu ý là các loại rau quả phải là dạng rau quả tươi, không ngọt thì mới đạt yêu cầu này” - Không chỉ giải đáp BS Yến Phi còn lưu ý thêm - “Thưởng thức bánh trung thu ngoài chuyện dinh dưỡng, còn là chuyện tinh thần, nên thật ra nếu ăn không nhiều, mỗi ngày chừng 1/4 bánh và không ăn liên tục quá một tuần thì cũng không đến nỗi tính toán khắt khe như trên. Nhưng nếu ăn nhiều (1 cái/ngày) và liên tục kéo dài mà không giảm bớt chế độ ăn thông thường, mỗi tuần có thể tăng trung bình 600g-1kg, và số tăng thêm này đa số là mỡ (do tăng nhanh), điều này có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ”.

Vậy những trường hợp nào không nên ăn bánh trung thu? Theo BS Yến Phi trong dinh dưỡng không có chỉ định kiêng ăn tuyệt đối bất kỳ món ăn nào, vì ăn uống là một trong những yếu tố tạo nên chất lượng cuộc sống, ngay cả với người đã có bệnh lý thì chất lượng sống vẫn là điều quan trọng (nếu không muốn nói là quan trọng hơn cả người không có bệnh lý). Vấn đề là với các bệnh khác nhau sẽ có một số lưu ý khác nhau để chúng ta điều chỉnh các loại thực phẩm khác nhau và các bữa ăn trong ngày để hạn chế tố đa các nguy cơ nếu có. Nữ chủ nhiệm đầu tiên của bộ môn Dinh dưỡng, Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch, đưa ra một số nguyên tắc chung. Theo đó, có thể chọn loại bánh có thể ăn tuỳ theo từng bệnh.

Chẳng hạn bệnh nhân tim mạch và huyết áp cần hạn chế muối trong khẩu phần, vì vậy không nên ăn nhiều các loại bánh thập cẩm, ưu tiên chọn lựa các loại bánh có nhân đậu xanh, khoai môn, trà xanh… là những loại bánh có hàm lượng muối thấp hơn; Bệnh nhân tiểu đường thường không nên ăn các loại bánh có hàm lượng đường cao như bánh nhân đậu, nhân hạt sen, nhân khoai, nên chọn các loại bánh thập cẩm nhân ít mỡ; Bệnh nhân gout (thống phong) thường cần kiêng cữ các món ăn giàu đạm và các loại đậu đỗ, nên tránh các loại bánh nhân đậu, nhân thập cẩm, ưu tiên chọn lựa các loại bánh nhân khoai củ. Nguyên tắc thứ hai là xác định số lượng bánh có thể ăn, như sau: Với các loại bánh ưu tiên (được phép ăn nhiều hơn), mỗi lần ăn có thể ăn tối đa 1/2 cái; Với các loại bánh cần hạn chế: mỗi lần ăn không quá 1/4 cái.

Uống trà xanh và ăn bánh trung thu là một phối hợp ẩm thực truyền thống và được nhiều người ưa chuộng.

Ngoài hai nguyên tắc trên, cần lưu ý điều chỉnh khẩu phần ăn trong ngày để cân đối các chất dinh dưỡng, cung cấp đủ vi chất (ví dụ: Giảm bớt 1 chén cơm/ bữa chính khi ăn 1 phần bánh trung thu; Tăng cường thêm khoảng hai chén rau củ quả (tương đương 150g) và tốt nhất là ăn tươi sống, chọn loại không ngọt không đường khi ăn 1 phần bánh trung thu; Uống nhiều nước, có thể dùng nước trà khi ăn bánh trung thu, vừa hợp vị, lại vừa giúp chậm hấp thu một vài thành phần bất lợi trong bánh như đường hay mỡ; Đi bộ thêm 15 phút/ngày). Theo BS Yến Phi mặc dù không có chỉ định kiêng khem tuyệt đối bánh trung thu với người bệnh, nhưng chắc chắn không được ăn đến “đã cơn thèm”: “Thèm là một cảm giác lệ thuộc tâm lý, liên quan đến thần kinh, nên ngưỡng “đã” đôi khi là ngưỡng nguy hiểm mà người bệnh không tự biết. Nên chọn khái niệm “thưởng thức một món ăn ngon” theo cách phù hợp nhất với sức khoẻ của mình thì sẽ vui hơn cho chính người bệnh và cả gia đình nữa”.

Trước những thắc mắc liên quan đến việc ăn bánh trung thu gây rối loạn tiêu hoá, ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương (BV Nguyễn Tri Phương) lưu ý, bánh trung thu thập cẩm chứa khá nhiều chất béo (khoảng 40-50% năng lượng từ chất béo) nên nếu ai có khó chịu về đường tiêu hóa dưới thì nên hạn chế ăn loại bánh này. Cụ thể mỗi ngày chỉ ăn 1/4 cái bánh này là đủ. Nhưng không nên ăn liên tục từ ngày này sang ngày khác vì tỉ lệ dinh dưỡng không hợp lý. Trong khi đó, với bánh trung thu nhân đậu hoặc bánh dẻo thì chứa nhiều chất bột đường hơn (khoảng 65-70% năng lượng từ chất bột đường) do đó nếu có vấn đề về đường tiêu hóa trên như đầy bụng, sôi bụng thì nên hạn chế ăn loại bánh này.

ThS.BS.CK2 Trần Ngọc Lưu Phương - Trưởng Đơn vị tiêu hóa can thiệp - BV Nguyễn Tri Phương

Còn với câu hỏi bị bệnh thận có ăn được bánh trung thu không và nên ăn loại bánh gì? BS Lưu Phương cho biết, về lý thuyết nếu bị sỏi thận thì trong bánh trung thu không có nhiều canxi nên có thể ăn được (nếu sỏi thận là sỏi canxi). Còn nếu là sỏi uric thì nên hạn chế bánh trung thu thập cẩm vì nó chứa nhiều chất đạm và có thể làm cho sỏi uric nặng hơn. Ngoài ra, nếu bị những bệnh như viêm thận hoặc suy thận thì nên hạn chế ăn bánh trung thu dạng thập cẩm vì dạng này chứa nhiều chất muối không tốt cho người bị suy thận hoặc viêm thận.

Trả lời câu hỏi: Ăn bánh trung thu không đúng cách có thể dẫn đến nguy cơ béo phì, tim mạch và tiểu đường có đúng không? BS Yến Phi khẳng định: “Bánh trung thu là một loại thực phẩm, vì vậy như các loại thực phẩm khác, nguy hiểm hay không là do cách sử dụng phù hợp với tình trạng sức khoẻ và cân đối với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của mình mà thôi. Vì bánh trung thu chỉ cung cấp năng lượng (tức là chất bột đường, chất béo, chất đạm…) là chính, không có đủ các thành phần vi chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin và chất khoáng để chuyển hoá năng lượng, vì vậy để cân đối khẩu phần và giữ sức khoẻ tốt”.

Vậy ăn bánh và nhâm nhi cùng trà, cà phê thì có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ? BS Lưu Phương cho rằng sử dụng cà phê, đặc biệt là cà phê nguyên chất đã có nghiên cứu cho thấy là tốt cho sức khỏe nói chung, đặc biệt làm giảm tình trạng thoái hóa mỡ gan cũng như giảm tình trạng chai cứng gan. Việc ai đó ăn bánh trung thu ngọt với uống cà phê là theo sở thích bản thân chứ không thấy nghiên cứu nào cho thấy việc kết hợp này là gây hại: “Tuy nhiên việc uống trà xanh và ăn bánh trung thu là một phối hợp ẩm thực truyền thống và được nhiều người ưa chuộng. Đồng thời, về mặt khoa học thì dường như trà xanh có nhiều chất chống oxy hóa và giảm hấp thu chất béo có vẻ làm giảm những tác hại về mặt sức khỏe do các thành phần các chất đường, chất béo trong bánh trung thu gây nên nhưng thật sự thì không có nghiên cứu nào chứng minh cho điều này”.

Biết BS Lưu Phương là một chuyên gia về bệnh tiêu hoá, có người hỏi kỹ hơn: Bị trào ngược dạ dày thì việc uống nước trà khi ăn bánh trung thu có ảnh hưởng đến việc điều trị không? Nó có “hành” tôi không? Và được trả lời: Trong nước trà không có chứa axit acetic, chỉ có nhiều hợp chất polyphenol chống oxy hóa. Do đó không gây khó chịu  cho người bị bệnh dạ dày. “Tuy nhiên trong trà có chứa chất giống thuốc giãn phế quản (Theobromin) làm giãn nở hệ hô hấp giúp chúng ta thở thông thoáng hơn, đồng thời cũng giãn nở cơ nối thực quản dạ dày nên dễ gây trào ngược hơn nhưng tác dụng rất nhẹ. Nhưng nếu ăn nhiều bánh trung thu loại thập cẩm chứa nhiều chất béo thì dễ gây đầy bụng khó tiêu và kích thích gây trào ngược và ợ trớ, chứ ít khi gây đau dạ dày. Do đó có thể ăn một ít bánh trung thu thập cẩm nếu thèm (1/4 cái bánh chẳng hạn). Còn nếu bánh đậu xanh thì có thể ăn nhiều hơn” - BS Lưu Phương khuyên.

Nguyên Trang lược thuật