Khi thầy thuốc nhìn bánh chưng cúng Tổ

Như mọi xứ sở thuần nông khác, trong kho tàng ẩm thực Việt Nam thì tinh bột vẫn đóng vai trò chủ lực. Cơm, xôi, miến, bún, phở, khoai mì, sắn lát, bo bo…, nói cho cùng thì cũng là những cách thiên biến vạn hóa để chế biến món tinh bột cho lạ miệng. Người ta đánh giá sự no bụng bằng cơm, chứ không phải bằng thịt cá, vốn là những chất cement xây dựng cơ thể,  cung cấp những protein thiết yếu.

Chiếc bánh chưng khổng lồ có trọng lượng 2,5 tấn, được làm từ 1,2 tấn nếp, 300kg đậu xanh, 200kg thịt heo, 300kg lá chuối và 50kg lá dong dâng lên quốc Tổ dịp 10.3 vừa qua tại Công viên văn hóa Đầm Sen (TP.HCM). Ảnh: Dân Việt

Tinh bột làm mau no vì hai lẽ: thể tích món ăn lớn nên mau lèn chặt dạ dày, làm cho tá tràng tiết ra những hormone đưa đến cảm giác no nê rất thống khoái. Đồng thời tinh bột cung cấp glucose, là loại năng lượng nhanh nuôi các tế bào. Xứ nghèo nên đành phải vậy, lấy no bằng gạo lúa ngô khoai, cũng chỉ vì khan hiếm thịt cá cung cấp acid amine thiết yếu, chất mỡ béo để dự trữ năng lượng.

Những món bánh “cung đình” rất phong phú của người Huế, thì cũng là những xoay sở để chế biến món bột gạo cho dễ trôi. Một nhà văn gốc Huế đã nhận xét rất chí lý rằng món Huế là món ăn của quí tộc nghèo, nên phần chất đạm luôn khá khiêm tốn trong các loại bánh trái Huế.

Tinh bột phải quan trọng đến cỡ nào, nên Lang Liêu nhờ nấu được cái bánh chưng vừa miệng vua cha mới được kế vị - ngay và luôn – mà không cần bất cứ sát hạnh nào về tài thao lược hay trị quốc (?)

Mà chắc vì thiếu thốn quanh năm, nên nhiều loại bánh trái ở xứ mình cũng phải giã, nén, lèn chặt lại để tăng cái đậm độ tinh bột, cho chắc bụng và tạo cảm giác no lâu. Bánh dày, giò, bánh đậu xanh, bánh thuẫn... đều như thế. Bánh chưng bánh tét cũng không là ngoại lệ.

Nén cho chặt còn giúp bảo quản thức ăn được lâu, lỡ có mốc meo thì cạo sơ rồi ăn tiếp cũng không sao (?)

Xứ người ta no đủ, bánh của họ đa phần được chế biến sao cho nở, tơi, xốp... cho nó nhẹ bụng (bánh mì, gateaux… là ví dụ). Chưa thấy món bánh Tây nào phải lấy chày giã như bánh dày, hay nén cho thật chặt như bánh chưng bánh tét.

Người tàu ăn uống nặng phần bổ béo, nhưng cũng có bánh tiêu bánh bò rất nhẹ nhõm.

Lấy tinh bột làm no, nên người Việt thấp bé, nhỏ con, sức bền không cao vì không có dự trữ năng lượng và protein kiến tạo. Và cũng như nhiều dân tộc châu Á ăn nhiều tinh bột khác, dịch tiểu đường đang bùng nổ ở Việt Nam. Mới tháng 4 này thôi, WHO đã la hoảng vì tỷ lệ tiểu đường thế giới đã tăng gấp đôi so với năm 1980, từ 4.7% lên đến 8.5%. Nhưng tính đến 2012, đã có 11% người Việt bị mắc chứng tiểu đường (10 triệu người). Tỷ lệ này sẽ tăng gấp đôi mỗi 5 năm và sẽ mang lại những hậu quả kinh tế, xã hội khổng lồ cho một đất nước chưa kịp thoát nghèo.

Thiếu ăn nên phải chống đói bằng tinh bột nén chặt. Nén chặt cũng chưa thoả tính thèm ăn no, nay bèn làm bánh to, thật to để cúng tổ. To và chặt, phải chăng là ẩn ức thiếu ăn nhiều thế hệ?

Thế nên, cái bánh chưng khổng lồ trong lễ hội đền Hùng vừa qua thật sự là lời cảnh báo về nguy cơ tiểu đường, cũng khổng lồ không kém của người Việt. Ăn uống phản dinh dưỡng, lại ăn thô thiển, phàm tục như cái bánh chà bá cúng tổ, không bệnh mới là lạ, phải không các bạn?

BS Lê Đình Phương