Hương vị cuộc sống:

Quẩn quanh bếp Hà Nội

 16:59 | Thứ tư, 15/02/2023  0
Nếu được cho chọn hình ảnh Hà Nội hoan hỉ vượt qua đại dịch Covid-19, xin lấy hình cô du khách châu Phi đội nón lá ngồi xích lô thăm khu phố cổ. Vì từ lục địa Đen xa xôi nàng đang cười rạng rỡ tiến vào tận “bếp của thủ đô Việt Nam”.

Hồi 1975 vào Sài Gòn lần đầu gặp người bà con, anh trải tấm bản đồ thành phố khi ấy tựa hình con cá, bảo “quận 1 là cái đầu, quận 5 là bụng cá”, ý nói quận 5 đông người Hoa sinh sống, chứa nhiều tiền bạc của cải. Mà tiền nhiều để làm gì, nên “ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1”.  

“Vật đổi sao dời”, giờ có thể sự giàu có bậc nhất đã chuyển quận khác, thuộc cộng đồng người khác. Với lại ăn - nằm - chơi - mua sắm là xếp hạng xưa chớ nay thụ hưởng mà phải đi tùm lum, tà la qua cả 3 quận trong kẹt xe tắc đường, còn sức nào ăn chơi?

Tóm lại mấy món: ăn - nằm - chơi  - mua sắm ngày nay thường 4 tại chỗ, Sài Gòn hay Hà Nội cũng “quy luật vậy thôi”.

Bếp ngoài tiêu chuẩn

Quận Hoàn Kiếm diện tích 5,29 km2, bằng già nửa mấy quận nội thành cũ, càng không thể so với các quận mới to gấp 3-10 lần nó. “Nhỏ nhưng có võ”, Hoàn Kiếm chẳng sản xuất ra cái gì vẫn thu tổng ngân sách năm ngoái 13.200 tỷ đồng, vượt mấy tỉnh đại diện trù phú ba miền như Phú Yên, Nam Định, Bến Tre… là nhờ  phục vụ thiên hạ ăn - nằm - chơi - mua sắm. Trong tứ khoái ấy, xin lấy ăn làm đầu.  

Nhưng nói “ngay và luôn”, dù trải phần lớn “đời giai” ở Hà Nội, được mẹ tôi (17 tuổi đã sắm nhà riêng phố Bạch Mai) nấu những món cỗ mà tôi không còn bao giờ được ăn ngon như thế, kỳ công đến vậy, vẫn tự nhận không đủ tư cách bàn chuyện ăn uống “chín người mười ý”... cho lành.

Để nói chuyện “vòng ngoài sự ăn uống”, là cái chỗ người ta chế biến nấu nướng, như một cách tự trả lời câu hỏi: Nếu thu nhỏ thủ đô thành cái nhà, đâu là gian bếp của nó? Cố nhiên cái bếp không thể đặt quá xa “mâm cơm”, là cái chỗ người ta rầm rập ăn uống suốt ngày đêm, nên chỉ có thể ở quận Hoàn Kiếm.

Đường phố, ngõ hẻm nào của khu phố cổ Hà Nội cũng có thể thành quán ăn.


Nói thế vẫn rộng, gọn nữa trong phạm vi hành trình đoàn xích lô lọng đỏ rước thực khách quốc tế là không gian của “khu 36 phố” với  ít nhất có 5 loại bếp: bếp nhà hàng, bếp khách sạn, bếp nấu hàng ăn chín bán ở chợ, bếp quán nhỏ, bếp hàng rong… Vậy định chuyện bếp nào đây? 

Thưa, hai loại bếp đầu xin gọi “bếp tiêu chuẩn”, do phải có đủ các không gian chức năng: khu bảo quản thực phẩm, sơ chế, nấu nướng, ra món, làm sạch dụng cụ, khu để vật dụng… và các yêu cầu ánh sáng, thông gió, diệt khuẩn, vệ sinh, chống cháy nổ… đại khái chúng được thiết kế bài bản, đầu bếp có gắn sao xếp hạng hẳn hoi. Hỡi ôi, nhưng để đủ các không gian chức năng chứa người, đồ đạc, thực phẩm,... tiêu chuẩn đầu tiên lại phải đủ diện tích. Cũng tức là đành đưa các loại bếp còn lại ra ngoài tiêu chuẩn, bởi lấy đâu ra lắm diện tích đến thế để chế biến nấu nướng tại những con phố chật chội có giá tỷ bạc mỗi mét vuông?

Nhưng chính các “bếp ngoài tiêu chuẩn” mới làm ra từ miếng nem (chả giò) nóng hổi vớt lên trong chảo dầu sôi trên hè phố Hàng Bè nườm nượp người qua lại, đến đĩa xôi gà, tô phở bò tái nạm, chén chè vừng đen, gói bánh khúc… cùng muôn ngàn món ăn vặt trứ danh của Hà Nội. Ý tôi “bếp ngoài tiêu chuẩn” mới xứng đáng đại diện cho “bếp Hà Nội”.

Vì chúng cung cấp các loại đồ ăn đường phố đậm “mùi vị/bản sắc địa phương”, khiến những quý khách vốn sống “cực kỳ tiêu chuẩn” cũng chẳng cưỡng lại được, như gia đình Tổng thổng Bill Clinton tìm đến quán phở 2000 kề chợ Bến Thành (Sài Gòn), Tổng thống Obama rủ ông đầu bếp Anthony Bourdain khôn mồm đột nhập quán Hương Liên (Hà Nội) chén bún chả... 

Mạng bếp

Điều tra năm 2019, mật độ dân số quận Hoàn Kiếm 39.830 người/km2 (gấp 137,3 lần mật độ dân số toàn quốc). Đấy là bình quân toàn quận, còn tính riêng khu phố cổ 76 ha, mật độ thực tế phải cao hơn nhiều và sẽ còn rất cao khi tính cả số khách du lịch chừng 2,2 triệu người/năm, ngót 2 vạn người tại khu đi bộ mỗi tối, những người lao động không đăng ký thường trú…  

Không khó để hình dung những người làm bếp trong không gian “nghẹt thở” phục vụ lượng người “khủng” cần cực kỳ sáng tạo. Sự sáng tạo không kể xiết do tùy vào diện tích ở rộng hẹp của mỗi hộ chung ngõ cùng số nhà, mỗi loại hàng thực phẩm (gà, bò, lợn, chim, cá, rau củ...), mỗi cách chế biến (luộc, hầm, xào, rán…).

Có thể ví năng lực “tích hợp nhiều chức năng vào một không gian” như một cách mưu sinh của họ chẳng kém kỹ thuật thâm canh của người Mông trên cao nguyên đá Đồng Văn (Hà Giang). Nơi hiếm đất, một hốc đá bé xíu trồng ngô (đất xen đá, dùng đá xếp quanh đất để che chắn, chống xói mòn, rửa trôi đất…) luôn phải “cõng theo”  rau dền, dưa chuột, bí, rau cải... Tri thức canh tác hốc đá được công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2014. 

Nếu thu nhỏ thủ đô thành cái nhà, đâu là gian bếp của nó? Cố nhiên cái bếp không thể đặt quá xa “mâm cơm”, là cái chỗ người ta rầm rập ăn uống suốt ngày đêm, nên chỉ có thể ở quận Hoàn Kiếm.

Đại khái tất cả “cuộc chế biến” trong các con ngõ khu phố cổ diễn ra ở mọi mẩu diện tích có thể sử dụng thuộc nhà họ, thậm chí tràn ra hẻm ngõ, vỉa hè... miễn sao đạt được sự đồng thuận của hàng xóm dù phải trải qua vô số cuộc “thu xếp dữ dội” để hình thành “chủ quyền sử dụng cố định hay luân chuyển theo thời gian” cho mỗi hộ, tạo nên nếp sống tương đối hòa bình trong các con ngõ chật chội chi chít nhà cửa, vẻ an yên nhìn từ bên ngoài những dãy phố sầm uất.

Ngoài cách sử dụng diện tích, truyền thống “làm cả ăn tất” là ưu điểm nổi trội của các hộ làm hàng. Vì nó đảm bảo ổn định chất lượng thực phẩm, đơn giản nhất như món nộm, chỉ mua mỗi lạc (đậu phụng) rang sẵn, các nguyên liệu đu đủ, thịt bò... họ đều tự chọn mua đồ tươi và tự tay chế biến.

Đường phố, ngõ hẻm nào của khu phố cổ Hà Nội cũng có thể thành quán ăn.


Chính bí quyết chế biến tạo vị riêng món nộm của mỗi hộ và các mạng lưới tiêu thụ khác nhau. Có ngõ chung số nhà vẫn có tới 5-7 hộ cùng làm món nộm, không phải chỉ để bán quanh Hà Nội, hàng của họ đi khắp nơi, vào tận Sài Gòn những mùa hôn lễ. Truyền thống này được bảo lưu theo nguyên tắc “ngon, bổ, nhưng phải rẻ”, để cạnh tranh giá họ phải tự tay làm, thuê mướn ít thôi, việc gì cũng thuê thì hết lãi.

Đã nói mạng lưới bếp chẳng thể bỏ qua chỗ cư trú của thảy những người phụ bếp. Quận Hoàn Kiếm có 17.000 doanh nghiệp trong đó 176 công ty lữ hành, 585 khách sạn và cơ sở lưu trú với 12.404 phòng, còn quán ăn lớn bé quy mô hộ gia đình có lẽ không tính xuể? Mở một quán phở nhỏ cũng cần từ 2-3 người phụ việc, vậy nếu tính tổng số lao động làm mướn trong tất cả những nhà hàng, khách sạn... rất có thể ngang ngửa dân số sở tại (có hộ khẩu thường trú).

Khối nhân viên đông đảo đó quyết không thể “ngủ nghỉ” trong không gian thương mại “mỗi mét vuông giá bạc tỷ” chật ních người. “Nhất cự ly, nhì tốc độ”, nên xưa đến nay họ đều ở dải đất ngoài đê ven sông Hồng để chỉ cần ít phút leo qua con đê là tọt vào trung tâm. “Đất bụng” của Hà Nội, của khu phố cổ ở đấy, nó là đầu mối giao thông thủy, bộ, nơi tập kết hàng hóa và cư ngụ giá rẻ cho nguồn nhân công nhập cư.

 Từ thẩm thấu đến tăng tốc 

Đô thị hóa trong thời sản xuất thủ công, bán cơ giới, tốc độ chậm, được nhà đô thị học Pháp P.Kend gọi là “nông thôn thẩm thấu vào đô thị” qua hình ảnh dòng người ven đô thồ hàng nông sản tươi rói lặng lẽ vào thành phố mỗi rạng sáng. Hà Nội thời đó cách hôm nay chừng nửa thế kỷ, thời hồ Tây, sông Hồng vẫn cấp về chợ Hàng Bè những con cá trắm đen nặng vài chục cân; những nhà làm giò, chả vẫn thuê người khỏe mạnh giã tay. 

Thanh niên Trần Ộp thuộc số họ, cứ đều đặn tầm 2 giờ sáng anh lại rời cái chiếu ngủ ở xóm trọ, vác hai cái chày gỗ leo qua con đê sông Hồng vào phố cổ giã giò thuê cho một gia đình ở phố Hàng Muối. Gần 5 năm chàng Hercules Ộp vác đôi chày cần cù đi xuyên đêm có thể là hình ảnh lãng mạn, nếu không làm sao có thể đánh thức giới tính của cô con gái bà chủ giò chả tuổi đương hoa. Một kết cục có hậu tất đến, khách dự đám cưới nhiều năm sau còn tấm tắc khen món giò, chả trong bữa cỗ ngon “không tưởng”. Ông Ộp gốc quê Thái Bình thành rể Hà Nội nhưng trời không cho hưởng đại thọ, chưa 60 ông thăng thiên do tai nạn xe máy, để lại vợ và một người con gái quyết không chịu nối nghiệp gia đình.

Khi xe cơ giới tràn ngập phố cổ, ông  P.Kend gọi là “thời nông thôn tăng tốc vào đô thị”, thời bà quả phụ Ộp bỏ chày-cối chuyển sang dùng máy xay thịt làm các loại giò chả. Chạy máy nhàn, không cần làm đêm mà năng suất lại cao, nên bà vẫn giữ mấy chị thợ phụ và tuyển thêm ông Lê Vọt cũng trọ ngoài đê sông Hồng sáng sáng phóng xe máy đến xay thịt kiêm đi giao hàng. Bà quả phụ làm lụng vất vả cả ngày cứ đến chiều lại kêu đau chân mỏi lưng, nhờ ông ấy xoa bóp. Rồi sau ngày cô con gái của bà đi lấy chồng và ông Vọt thỉnh thoảng “công tác vật lý trị liệu” đã thành ra thường xuyên thì bà đột ngột tuyên bố giải nghệ! 

Khu phố cổ Hà Nội là nơi mật độ xích lô và  sự hội tụ các chủng tộc... thuộc số cao nhất nước.


Nói cho đúng bà thôi làm các loại giò lụa, giò bò, giò tai, chả quế, chả rươi... chỉ giữ lại mỗi nghề làm chả cốm. Chị Sim, người làm công cho bà từ thời còn ông Ộp được “sư mẫu” chính thức chuyển giao từ công nghệ, máy móc đến các mối mua nguyên liệu, khách hàng tiêu thụ… như một cách trả ơn người theo nghề lâu nhất, được bà tin cậy nhất, có thể viết tiếp trang sử nghề giò chả chân truyền của gia đình. Hôm đó chị Sim phải thuê nguyên chiếc xe lam mới chở hết đồ từ phố cổ hơn chục km về nhà mình ở Cầu Biêu. Cố nhiên cũng từ ngày đó ông Vọt chính thức chia tay cái chiếu ngủ xóm bãi, chấm dứt hành trình ngày hai lần đi về qua con đê thân thuộc… 

Sở dĩ dài dòng kể chuyện đa phần là thật, do nó cho thấy con đường quanh co của “sự bảo lưu ẩm thực truyền thống” qua vài số phận con người. Vì đến nay chẳng ai có thể nhận ra hương vị cây giò, miếng chả chị Sim hiện làm tận Cầu Biêu vẫn đang được bán ở khu phố cổ khác gì hàng của bà quả phụ Ộp? Và bằng cách đó mạng bếp phố cổ đang được mở rộng không gian chăng? 

Trong lúc lan man nghĩ, tôi bước vào một hàng mì vằn thắn ngon có tiếng bên hồ Gươm. Vẫn ông chủ lầm lỳ ngồi quầy phía trước thu tiền, phía sau khách đông, nhân viên chạy đi chạy lại bưng bê, dọn bàn. Có khách gọi một bát mì, nhưng không ai trả lời. Ngồi đợi ít phút tôi chợt nhận ra ở đây chỉ một người giữ quyền hỏi/nghe khách và thông báo cho bếp. Cô ấy hô dõng dạc: Một sụi (sủi cảo), một mị (mì), hại mị khộ (hai mì khô), hại hụ tịu khộ (hai hủ tíu khô)... Tiếng Việt ta 5 dấu rõ ràng nhưng cô chỉ dùng mỗi dấu nặng.  

Chẳng lẽ ông P.Kend lại đúng: Bếp phố cổ đang tăng tốc thu nhận nhân khẩu mới từ các vùng miền vào nó? 

Bài và ảnh: Trần Trung Chính

bài viết liên quan
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm
Cùng chuyên mục
Xem nhiều nhất

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.