Thực phẩm bị nấm mốc: ăn phần còn lại có độc hại?

Ảnh: TL

Thực phẩm ôi thiu có 2 nguồn gốc: nấm mốc và vi khuẩn.
Thông thường, khi chúng ta thấy nấm mốc nên cắt bỏ, nấu lại hoặc phơi khô vì nghĩ rằng làm vậy vừa an toàn lại tiết kiệm. Tuy nhiên, đứng về mặt y học điều đó không đúng. Đặc biệt với những sản phẩm bị mốc có nguồn gốc từ tinh bột.
Bởi chúng ta cần biết rằng, độc tố của những loại vi nấm Aflatoxin gây xơ gan và ung thư gan hoàn toàn không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ, dù có nấu đến 100 độ C đi chăng nữa. Vi nấm đã chết nhưng độc tố thì vẫn còn tồn tại.
Vi nấm Aflatoxin không gây ngộ độc thức ăn, nhưng có tác dụng “mưa dầm thấm đất”. Chúng phá gan và gây ung thư, từ từ không ồ ạt nhưng rất độc. Do đó, nếu thấy nấm từ những sản phẩm tinh bột như bột mì, bột gạo, bột khoai, bột năng, gạo tấm, lúa… bị nấm mốc thì hãy mạnh dạn bỏ đi.
Chẳng hạn như bánh trung thu bị mốc, chúng ta có thể thấy và cắt bỏ đi phần đó bởi lúc này nó đã quá nhiều, “hiển thị” rõ hơn để mắt thường nhìn thấy được. Tuy nhiên, những vị trí gần đó thì 
không có gì đảm bảo chắc chắn là không có mốc. Bởi bào từ vi nấm phải nhìn bằng kính hiển vi mới thấy. 
Hay những thực phẩm ôi thiu, chua, các bà nội trợ cũng cắt bỏ đi phần hư đó rồi tiếp tục sử dụng nhưng lại không biết rằng xung quanh đã bị ảnh hưởng rồi. Những thực phẩm bị ôi thiu này thực chất đã lên nấm mốc xanh, mốc đỏ, mắt thường không nhìn thấy được. Chúng ta nhớ rằng, thực phẩm bị ôi thiu, nghĩa là vi khuẩn đã xâm nhập nặng lắm rồi. 
Có những người ăn uống bình thường nhưng lại bị ngộ độc con vi khuẩn tụ cầu vàng. Độc tố của nó không mùi vị gì cả, món ăn ngon hết sảy mà ngoại đố tố vẫn có. Như vậy, nếu ta thấy thức ăn đã chua rồi thì không nên tiếc rẻ. Như tôi hay gọi là tính già hóa non. 

Cách an toàn nhất là nấu, trữ đồ vừa ăn. Thứ nhất để tránh việc nấu đi nấu lại không ngon, mà việc ăn uống là sự hưởng thụ cuộc sống, hà cớ gì chúng ta phải mua thật nhiều rồi tiếc rẻ, vừa tốn kém lại tiềm ẩn nguy cơ bệnh tật. 

ThS-BS.CK2. Trần Ngọc Lưu Phương

(Giảng viên Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch, TP.HCM)