Chạy trời không khỏi... bò ngoại

 09:59 | Thứ bảy, 09/06/2018  0
Các tập đoàn kinh doanh bò ngoại đang “hùng cứ” khắp các thành phố lớn. Tốc độ đua chen của họ ở thị trường hấp dẫn nhất nước là TP.HCM, đang nóng hơn cả tiết trời có hôm nhảy lên trên 35 độ C.

Thở dài bỏ cuộc chơi

Chú Tám Cổ Cò (Nguyễn Văn Tám, 58 tuổi, ở xã Đông Hòa Hiệp, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang) nói như than với bốn người con: “Chuyến này về quê, chắc tao dẹp luôn bầy bò lớn nhỏ gần chục con!”

Số là, gần cả tuần nay, vợ chồng chú Tám bắt xe lên Phú Nhuận thăm bầy con cháu. Hai vợ chồng được thiết đãi nhiều món bò ngoại. Bữa nay vợ chồng thằng Hai mời bò né Ánh Hồng ở Phú Nhuận, thì hôm sau nhỏ gái út “lôi kéo” đi ăn bít tết Hỏa Diệm Sơn quận 1. Ngon lành hơn hết là thằng Tư  cò nhà đất đãi mỗi người một dĩa bò Nhật. Tảng bò nướng than cỡ 200g, được xắt hình con cờ, thơm mùi bơ xịn, cắn vào nghe béo mềm, vị ngọt đậm vương mùi sữa tươi. 

Song xót nhất là mức giá. Miếng bò cỡ ba ngón tay người lớn, nặng khoảng 200g, đã ngạo nghễ “chấp” hơn 5kg bò “hơi”, do ông chăm bẳm sớm hôm suốt hai năm trời. 

Cho nên, mặc dù thừa nhận chúng thơm ngon tới từng cen-ti-mét, ông Tám còn nghe ra cả vị đắng cho phận đời dân đen lam lũ như ông. 

Nhỏ mà có võ

Anh Lê Xuân Tâm, bếp trưởng một nhà hàng chuyên bò ngoại cao cấp ở 35- 37 Ngô Đức Kế, quận 1, giọng đồng cảm phân trần: “Bò người ta đến lúc chết cũng hạnh phúc hơn bò mình. Chưa kể chuyện được uống bia như cơm bữa, lại được massage điệu nghệ, nghe nhạc hòa tấu!”

Theo anh Tâm, trước giờ “đi đầu thai”, những chú bò mập ú, nặng không dưới 250kg/con, ở các nước Úc, Mỹ, Nhật… được lùa qua phòng lạnh. Chúng sẽ dần hôn mê, khi lượng oxy bị rút bớt ra. Kế đó, mới qua dây chuyền giết mổ. Còn siêu đầu bếp David Thái cứ trầm trồ: ngay cả lát cắt miếng thịt của họ (bằng máy) cũng điệu nghệ hơn tay nghề của mấy ông thợ lò mổ ở mình!

Chỉ riêng hàng bò Nhật, lọt chuẩn A4, được “mông má” lại đã thơm ngon xuất thần!

Hàng “đỉnh của đỉnh” hiện nay là bò Kobe. Một vài đại gia Việt, từng du ngoạn đến xứ mặt trời mọc, đồn thổi: nó tan luôn trong miệng, khỏi cần nhai! Hỏi có thật vậy không, bếp bánh Trần Ngô Lâm Khanh, đồng nghiệp cũ của anh Tâm ở khách sạn Caravelle, lắc đầu lia lịa. Theo nàng Lâm Khanh, mỗi ngày nước Nhật giết mổ chỉ 5 con bò Kobe chính hiệu - “Vậy có đến lượt dân Sài Gòn nổi không?”, cô nhí nhảnh hỏi lại. Hiện, đã  có một vài doanh nghiệp nhập giống bò Wagyu (Hòa Ngưu) về Củ Chi hoặc tỉnh Long An nuôi đúng theo công nghệ Nhật. Song, vẫn chưa đạt chất lượng như ý. 

Thế nên, chỗ anh Tâm chỉ bán bò Hitachi chuẩn A4, cũng thuộc giống Hòa Ngưu (bò vân đá) được tuyển lựa kỹ lưỡng, chăm sóc công phu, nuôi ở tỉnh Ibaraki. “Hàng A4 thôi khách đã ăn ầm ầm rồi! Riêng lượng A5 không đủ bán, nói chi đến hạng A6”, anh Tâm thừa nhận.Được biệt, sự khác biệt giữa hạng bò A4 với các hạng cao hơn là tỷ lệ mỡ xen vào cạnh sớ thịt. Và theo đó, độ ngậy, thơm, mềm cũng khác nhau nhiều. Hiện, giá sỉ nhập vào hàng quán sang của hạng bò A4 là gần 3 triệu đồng/kg, tại TP.HCM.

Và dòng khách không lo về giá

Chuyện bốn, năm người ngồi siêu xe hẹn nhau ăn trưa ở 35 - 37 Ngô Đức Kế, quận 1, “chi nhẹ” cũng trên 10 triệu đồng, là bình thường. “Đẳng cấp của dòng khách này cao đến độ: ăn chơi không lo về giá mà cũng chẳng thèm… trả tiền. Xong, họ cứ ung dung xỉa răng, lau miệng rồi thản nhiên bước ra siêu xe. Chuyện hóa đơn đã có người khác lo”, đầu bếp Trần Thái Bảo, làm ở Caravelle hài hước góp chuyện.

Nếu bạn không dư giả để trịnh trọng mời một người trân quý nhất trong đời đến đây nếm trải, vẫn còn cách khác ít tốn kém hơn. Thứ nhất, hiện nhà hàng Moo Beef Steak Prime (quận 1) có chương trình giảm giá 50% vào thứ Hai đầu tuần, với điều kiện bạn phải rủ rê được ít nhất bốn người. Cách sau, chỉ tốn gần phân nửa giá (400.000 đồng/phần) cho một mâm bò Fuji nướng than cỡ 200g, kèm sà lách trộn dầu giấm với nhúm khoai tây chiên giòn. Có cả chén xốt ngọt thơm thanh dịu, lẫn béo với chua nhẹ, được hầm chậm từ xương ống bò với rau củ. “Thường khách sành ăn không đụng đến chén xốt này. Thế nhưng, nhiều phụ nữ và trẻ em lại thích chấm, nên bếp cũng phải bày ra” - Trần Trường Thuận, bếp trưởng HOPS Beer Garden, 43 Nguyễn Đình Chiểu, quận 1 phân trần.

Một số đầu bếp chuyên bò ở TP.HCM, giải thích, sở dĩ mức giá bò Fuji “dễ ra hàng” do họ có nhà máy sơ chế và đóng gói tại Hà Nội. Theo đó, nhà cung cấp sẽ chọn phần thăn lưng của bò Úc với Nhật, nuôi theo chuẩn quốc tế, nhập về theo đường thủy, sau đó chọn lại phần thịt đẹp nhất, tẩm thêm tinh chất từ “xương thịt với sữa bò Nhật” vào, rồi cấp đông sâu ở -40 độ C. Nói cách khác, đó là dạng bò “mông má” lại cho giống bò Nhật đẳng cấp. Riêng hàng “độ” lại thôi, đã cho chất lượng vượt trội cỡ một trời một vực so với thịt thăn bò ta.

Hết né!

Nguồn bò Mỹ cũng đang “hô mưa gọi gió” ở thành phố chuộng thức lạ này. “Thịt bò Úc vào sớm hơn nên chiếm thị phần nhiều hơn. Riêng bò Mỹ từ khoảng 2% hai năm trước, nay tăng lên gần 15%”, cố vấn ẩm thực David Thái nhận định.

Bò Mỹ, dòng thượng hạng, sau khi giết mổ, còn cho “thịt nghỉ” hai tuần, trong tủ đông, từ -8 đến -19 độ C, để giữ vitamine, tăng độ mềm, mặc dù sẽ mất khoảng 25% trọng lượng. Bò Mỹ có ba hạng: cao cấp nhất là hàng chọn, kế đến là hàng nông trại, sau cùng mới đến hàng cơ bản. Độ chênh lệch giá của những dòng hàng này tầm 150.000 đồng/kg. 

Giá khác nhau do kỹ thuật với công phu nuôi. Một đằng nuôi nhốt bình thường, đằng khác nuôi thả. Đồng thời, còn phải kể đến chế độ ăn: ăn cỏ ba hay sáu tháng, ăn bắp hay ngũ cốc, có cho uống bia, được massage hay không…

Một ví dụ nhỏ cho thấy rõ sự khác biệt về hương vị lẫn chất lượng miếng bò. Cùng là nạc vai, nhưng có miếng cho mỡ trắng, miếng khác lại cho mỡ vàng. Tất nhiên, hàng mỡ trắng đem nướng tảng lửa lớn hoặc áp chảo đều tỏa mùi thơm “hớp hồn” hơn loại mỡ vàng. Vì sao? Bếp David Thái bảo: chế độ ăn quyết định.  Con nào được ăn bắp mỡ sẽ trắng tươi như mỡ heo; ngược lại, “tụi” gặm cỏ cho mỡ vàng ánh như gà mái dầu ở ta.

Còn lạ ở chỗ, đội ngũ bếp một nhà hàng chuyên hải sản, số 43 Nguyễn Thị Diệu, phường 6, quận 3, từng khiến những thực khách ghiền bò ngoại bao phen rạo rực vì món “lẩu bò bay”. Cái lẩu cù lao (loại dành cho bếp ga), được cải biên lại, thêm một cần trục xoay bằng inox trông tựa như đầu cần cẩu, để treo vắt vẻo những lát ba rọi bò Mỹ đỏ hồng viền trắng tươi lên đó. Nhúng vào nồi lẩu ruốc Huế, sôi sùng sục và ngất ngát thơm. Đúng là, một dạng lẩu mắm hội nhập.

Thực khách ghiền bò ngoại bao phen rạo rực vì món “lẩu bò bay”

Tuy nhiên, công bằng mà nói, độ tươi của lát ba rọi bò hôm đó không sánh kịp hàng cùng loại, trong cái lẩu Sabusabu, ở 132 Nguyễn Trãi, phường Bến Thành, quận 1. Chỗ này chuyên bán món Nhật, nhưng lại kết nạp thêm bò Mỹ, nhằm hạ giá xuống. Miếng thịt bò ngọt thơm mùi sữa tươi, mềm dẻo, quyện cùng nước lẩu nấm ngọt thanh cảnh do được nêm ít bột  cá ngừ và tương miso hảo hạng.

Cứ “song kiếm hợp bích” kiểu này thì bầy bò nội chỉ còn nước “từ chết tới bị thương”! 

Bài và ảnh: Tấn Tới

bài viết liên quan
Loading...
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm

Đọc tin nhanh

*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.