Những nẻo đường bia London

 11:07 | Thứ hai, 31/12/2018  0
Mùa Oktoberfest đến, mấy bạn nhà báo đã rủ tôi ra The Olympic Park để thả sức uống bia Đức.

Vâng, lễ hội bia thường vào mùa gặt của nông dân Bavaria đã đến London từ nhiều năm. Nhưng trong năm, ai yêu bia Đức đều có thể đến Bavarian BeerHouse, Tower Hill bên sông Thames để  thưởng thức Krombacher Pils, Erdinger hoặc Lowenbrau.

Bia Đức không phải là thứ gì lạ với dân London vì đô thị quốc tế này đã và đang có đủ các loại quán chuyên bán bia Tiệp, Tây Ban Nha, Pháp, Ý, Ba Lan...

Thậm chí nếu bạn thích bia Efes của Thổ Nhĩ Kỳ tôi có thể cho ngay địa chỉ ba quán vùng Đông Nam London, bán loại bia đó cùng thịt nướng nóng hổi, béo ngậy.

London và các quán bia Anh

Nhưng câu chuyện tôi kể hôm nay là về bia Anh, hay đúng hơn là các dòng bia Anh cùng văn hóa quán pub đầy chất London. Vì dù đón chào đủ loại bia quốc tế, kể cả Saigon Beer từ Việt Nam, thị trường bia London vẫn do bia Anh làm chủ, mà đặc trưng là các loại ale.

Xin có đôi lời về ‘ale’, hay dòng bia đen, mà ở Việt Nam và Đông Nam Á ít phổ biến bằng bia vàng (lager).

Sự khác biệt đến từ cách ủ men và chưng cất khi làm bia. Lager lên men với hoa bia (hops) ở nhiệt độ thấp, độ lạnh cao, nhiều bọt, có tính giải khát tốt.

Còn ale thường có màu đen, nâu hoặc ruby đậm, lên men ở nhiệt độ cao hơn, ít chất hoa bia, có vị từ đắng, ngai ngái đến ngọt, tùy loại. Ale cũng không cần để thật lạnh mà uống ở nhiệt độ trong phòng cũng vừa ngon.

Chưa kể các quán bán ale cần có hầm để bia tiếp tục ‘dưỡng chất’ sau qua quá trình lên ủ, lên men và lọc cho vào thùng cask beer.

India Pale Ale (IPA) là đặc sản của các nước nói tiếng Anh bán cho Công ty Đông Ấn phục vụ dân Anh ở thuộc địa, sau thành hạng bia toàn cầu, có mặt ở cả Úc, Canada, Nam Phi, Hoa Kỳ.

London chính là quê hương của IPA vì xưởng bia ở Bow, cách không xa khu Hackney có nhiều quán ăn Việt Nam ngày nay, là nơi đầu tiên làm bia này.

Cũng có loại ale nặng hơn mà người ta gọi riêng là stout, hoặc porter, có khi còn có vị ngọt của chocolate, vị cà phê cho vào khi chế biến.

Một lần tới Royal Albert Hall ở London nghe hòa nhạc, tôi và vợ đã đặt trước chỗ trong quán bar để vào nghỉ ngơi, chờ ca sỹ cao niên của Mỹ, bà Dionne Warwick trình diễn. Tôi ngạc nhiên gặp lại Belhaven Black Scottish Stout, một loại bia đen đặc trưng của xứ Scotland có vị chocolate bán tại nơi tôi tưởng chỉ dành cho giới thích nhạc cổ điển, soul, jazz.

Các bia nặng độ cồn, có khi lên tới 8- 8.5 ABV, trước đây thường là đồ uống của người bình dân.

Bia porter lấy tên từ nghề khuân vác ở bến cảng trên sông Thames. Người nghèo thời xưa còn uống milk stout, loại bia có chất men pha sữa để tăng thêm dinh dưỡng. Tính bình dân là đặc trưng của văn hóa bia của Anh. London vẫn có nhiều ‘private club’ với số thành viên hạn chế, nên chỉ khi ai đó chết thì bạn đang ở vị trí dự khuyết trong ‘waiting list’, mới được nâng cấp gia nhập câu lạc bộ. Những nơi này cũng bán bia nhưng buổi tối thường phục vụ các loại rượu mạnh.

Còn pub, viết tắt của ‘public house’, luôn là quán mở cửa cho công chúng, ai vào cũng được. Đi pub uống bia là sinh hoạt rất bình thường với người Anh. Dịp cuối tuần ra vùng ven sông Thames như Richmont, Ham, Sunbury ở phía Tây, hoặc tới Greenwich phía Đông Nam bạn sẽ gặp nhiều gia đình, gồm cả trẻ con và chó đến pub.

Pub trong làng (village pub) là nơi bạn bè xóm giềng gặp gỡ, ăn uống, trò chuyện ở các ghế dài ngoài vườn, hoặc tụ lại ấm cúng bên trong nhà khi trời mưa, lạnh.

Trong tuần, pub thường chỉ mở cửa đầu giờ chiều đến tối. Có một số pub khu tài chính City of London chuyên mở trưa để khách tranh thủ ăn trưa và uống bia  nhưng lại đóng buổi tối. Các pub trong London thường thiếu vườn rộng nên, khách đứng tràn ra vỉa hè. Họ uống đứng, đặt bia lên cả bệ cửa sổ, nói chuyện râm ran và thường không ăn gì. Đây cũng là sự khác biệt giữa các uống bia ở Anh và châu Âu.

Một số bạn người Anh giải thích với tôi họ ra pub là để thưởng thức tối đa mùi vị của bia (full flavour) nên không ăn, vì thức ăn sẽ chỉ làm hỏng chất bia. 

Mặt khác, nhiều quán bia Anh không phục vụ đồ ăn, hoặc muốn đặt phải đợi 30-45 phút cho một đĩa đồ nhắm, nên cùng lắm, người ta nhâm nhi ly via với vài thứ nhắm nhỏ. Đó thường là một đĩa khoai tây chiên, một hai gói bim bim, hạt lạc ran, gói da heo muối có dính chút tóp mỡ (pork scratching). Còn muốn ăn cả một mâm cơm đầy thịt cá như ở Việt Nam thì người Anh lại gọi rượu, ít khi gọi bia. Nói thế không có nghĩa là đi pub chỉ tốn vài đồng mua bia và chút đồ ăn vặt. Sự khác biệt giữa pub và quán bar bình thường cũng rất tế nhị.

Bar và restaurant cũng đều bán rượu bia nhưng luôn có thêm bartender biết lắc coctail, và menu thường có thêm các món ăn cao cấp. Nhưng các pub ở London và trên cả nước Anh thì cách phục vụ đơn giản hơn nhiều, và không có ai bưng bia ra bàn cho bạn. Vào pub cũng khác vào quán ăn (restaurant) trong khoản trả tiền.

Đi ăn tối thường cả nhóm chia đều tiền ăn, còn ra pub người Anh không quá chặt chẽ kiểu ‘going Dutch’ nên thường một người ra quầy đặt bia và trả tiền luôn, gọi là ‘vòng đầu’ (first round). Những người sau nên chú ý xung phong trả cho ‘second round’ và ai thích góp tiền lẻ cũng không bị từ chối.

Giá một vại bia nửa lít ở Anh (£2.90 - £4.50 tùy loại, tùy pub), thấp so với tiền lương tối thiểu theo luật (£7.50 per hour), nên việc đãi nhau ly bia không phải là quá nghiêm trọng. Tuy thế, người Anh lại chọn các ly và vại uống bia rất cầu kỳ. Ngoài loại vại nặng (mug) như ở Đức, Tiệp, Bỉ dân Anh dùng loại cốc bia riêng, gọi là Pint Glass.

Ngoài ra, dân Anh thích sòng phẳng nên khá nghiêm túc trong chuyện đo lường, và một pint bia phải đủ 568 millilitre, đong thiếu là có thể bị khiếu nại.

Rót bia ra Pint cũng cần để đủ phần bọt không quá 2 cm gọi là pint head, vì cao hơn thì hóa ra không đủ bia cho khách, nhưng mỏng hơn là bia ‘thiếu chất lượng’.

Về mặt hình thức, ly bia ở Anh có ba thứ Becker, Nonic và Tumbler. Ít phổ biến hơn còn có Weizen Glass (đáy hẹp, miệng rộng), và Slender Cylinder (ly tròn, hoặc hình lục lăng cho bia Camden Ale).

Các loại ly bia Tulip và Chalice – loại ly chân cao, phần thân xoè ra hệt như chiếc ly trong tích Bữa Tiệc Ly của Chúa Giê Su với các tông đồ – tôi thường thấy trong quán bia Bỉ và Pháp lại ít được dùng bên Anh.

Một vòng các quán hay còn gọi là pub crawl

Dân mê bia hay hẹn nhau đi một tuyến ‘điểm danh’ 4-5 pub một buổi chiều tối, dừng chân để thưởng thức loại bia yêu thích. Thông thường, đi pub crawl cần ít nhất ba người để hai đứa say ít còn khiêng được đứa đã hoàn toàn xỉn lên taxi hoặc lên tàu về nhà, nhưng chúng tôi thường đi 4-5 người cho vui. 

Nói đùa vậy thôi chứ bia uống bia nồng độ cồn 3.5-4.5 ABV thì vài vại trong một buổi tối cũng chỉ khiến bạn thấy say sưa yêu đời hơn mà thôi.

Lấy chuông đồng hồ Big Ben làm nơi xuất phát, bạn vào Red Lion là một pub khá cổ, nằm ở số 48 Parliament Street., cạnh Nghị viện Anh, và đối diện Bộ Ngoại giao ở King Charles’ Street, và Phủ Thủ tướng ở Downing Street.

Có từ năm 1434, pub Sư Tử Đỏ treo nhiều ảnh chính trị gia Anh qua các thời đại và là nơi nhà văn Charles Dicken thường lai vãng. Không hổ danh là quán cổ, Red Lion luôn có hai loại London Pride, thuộc dòng ale và Frontier (lager) là craft beer (bia xưởng thủ công) theo mốt mới có gần đây. Bạn muốn uống bia Peroni của Ý, Heineken của Hà Lan tại đây cũng được.

Rời quán đi dọc bờ sông Thames đến cầu Jubilee thì bạn vòng vào nhà ga xe lửa Charing Cross thăm một quá bia khá độc đáo. Đó là The Beer House ngay cạnh platform số 1 trong nhà ga, nơi để dân đi tàu hẹn bạn bè làm một vại trước giờ lên tàu về nhà.

The Beer House là mạng lưới pub chuyên mở tiệm trong các nhà ga, từ Glasgow Central đến Charing Cross, Victoria ở London, và có mặt cả ở Newcastle Airport. Quán ở ga Charing Cross đóng cửa đúng 23:00, trước các chuyến tàu muộn cuối cùng rời London đi về vùng Đông Nam nước Anh. The Beer House này là một trong những pub bé nhất London mà tôi đã vào, nhưng bán khá nhiều bia thùng, bia chai và bia lon.

Tuy thế, tôi khuyên bạn thử loại đặc trưng của Anh, Greene King IPA. Đây là loại bia Thủ tướng David Cameron chiêu đã Chủ tịch Tập Cận Bình của Trung Quốc hồi sang Anh cuối 2015, khiến dân Trung Quốc sau đó mua ồ ạt nhập về nước.

Rời Charing Cross lên phía Bắc, qua National Portrait Gallery có nhiều bức họa nổi tiếng, gồm cả bức ‘The Virgin of the Rocks’ (1491) của Leonardo da Vinci, bạn tới The Chandos. Tôi rất hay ghé quán này vì thích bia Samuel Smith từ xưởng bia cổ nhất xứ Yorkshire. Tôi được nghe anh bạn, Micky Bristow, người Yorkshire nói Samuel Smith có xưởng ở Tadcaster, vùng Bắc Yorkshire, thành lập từ 1758, và đóng góp nhiều vào kinh tế địa phương. 

Một vại Samuel Smith loại ‘organic lager’ đậm hương vị lúa đại mạch có giá £4.50. Các bàn ghế và khu ngồi trong The Chandos hoàn toàn bằng gỗ sơn đen, kiểu cách cổ. Mùa hè, bạn có thể gọi một vại bia ra đứng ngoài cửa ngắm dân chúng đi từ Chinatown và nhà hát ở gần Leicester Square qua lại.

Nếu không thích vào The Chandos, bạn có thể ra Covent Garden, ‘bãi đáp’ của dân nghiền các loại craft beer và tất nhiên là loại porter stout ‘hạng nặng’. The Porterhouse là cơ sở tại Anh của pub của công ty Ireland có mặt cả ở New York. Ngoài bia đen nổi danh, quán bán khá nhiều đồ ăn ngon, vì khu Covent Garden cũng là khu du lịch có nhạc ngoài trời, có các quán cà phê, tiệm souvenir luôn đông khác.

Cũng ở khu này còn có pub Lamb and Flag nhỏ xíu trong một con hẻm có tên mỹ miều là Rose Street mà tôi chẳng thấy đóa hồng nào. Quán này nổi tiếng với một dòng bia Anh là Sticky Wicket (blond ale) của nhà bia Fuller’s. Sticky wicket là thuật ngữ của môn thể thao Anh, cricket, nói về tình huống trời mưa khiến mục tiêu là cột đón bóng (wicket) bị ướt, khó đánh trúng.

Nhớ một chiều mùa đông, tôi và vài bạn Việt Nam làm ở City và North London hẹn nhau tại đó, chen bẹp ruột mới vào tới quầy để giành được một vại bia đem ra ngoài cửa đứng uống trong trời gió lạnh. Như đã nói ở trên, uống bia ở Anh phải vất vả, thiếu tiện nghi một chút mới đúng chất bình dân.

Gần Covent Garden, bên đường Strand còn có quán The Coal Hole, mang tên cái hố than thời vận tải than bằng xà lan vào London. Quán này nay do tập đoàn Nicholson làm chủ, bán 10 loại ale gồm cả Nicholson’s Pale Ale và có một quầy bar khá đẹp.

Nhưng bạn luôn có thể kết thúc ‘vòng đua’ bia Anh ở quán cùng tên quán đầu tiên, The Red Lion, nhưng ở địa chỉ 14 Kingly Street, khu Soho. Đây là nơi Marx và Engels ngồi uống bia và viết ra Tuyên ngôn Chủ nghĩa Cộng sản khi hai người sống tại London.

Bia quốc tế ở London

Nếu đã qua đủ năm quán pub theo dòng bia Anh, lần sau bạn có thể chọn một tuyến đường khác, và phá lệ ‘chỉ uống không ăn’ của người Anh bằng một bát mì cho ấm bụng ở khu Phố Tàu, London Chinatown, rồi đi lùng các loại bia nhập ngoại.

Từ Chinatown bước ra Leicester Square, nơi có tượng William Shakespeare trên đài phun nước và tượng nhỏ hơn của Charlie Chaplin đứng ven lối, bạn vào The Moon Under Water, quán bia có tên như một câu thơ ‘vầng trăng đáy nước’.

Đi đi lên phía Bắc, bạn tới Wardour Street, một thiên đường ăn uống của người London. Ngay đầu phố sau nhà hát Les Miserables là pub cho các bạn đồng tính, The Duke of Wellington, luôn treo cờ Cầu Vồng bên ngoài. Quán của hãng Young’s nên có bán Youngs Bitter, (bia đen có vị đắng pha ngọt), Young’s London IPA và Camden Hells Lager.

Nếu thèm bia Tiệp, bạn ráng đi bộ tiếp vào lên khu Soho, tới phố Berwick. Ở số nhà 90 có một quán Tàu, tên là Vịt và Cơm (Duck and Rice) nhưng bán tank beer của CH Czech như Pilsner Urquell.

Ở London có vài ba quán bán bia Tiệp, mà theo hiểu biết của tôi tính đến tháng 10/2018 thì ngoài Duck and Rice và U Vrany ở phía Tây Bắc London, còn Bar Prague ở Shorditch, không xa quán Miền Tây và Sông Quê trên đường Kingsland, bán đồ ăn Việt Nam.

Vào Duck and Rice nếu không ăn thịt vịt quay kiểu Trung Hoa, bạn có thể gọi phồng tôm để uống bia Czech.

Đi tiếp lên phía Oxford Street, trung tâm kinh doanh sầm uất của London, bạn ghé vào The Green Man cũng ở Berwick Street. Đây là quán bia Anh với các bia Camden, FourPure Easy Peller, Carling nhưng cũng bán bia Mỹ (Serra Nevada, Lagunistas) và Đức (Keller Pilsner).

Lịch sử các loại quán và việc bảo vệ di sản

Quán yêu thích của tôi ngay gần nơi làm việc là The Cock Tavern (27 Great Portland Street), nơi ở cửa có hai chiếc đèn khổng lồ (giant glass lanterns) mà mỗi lần tới tôi đều nhớ giai thoại vị vua Việt Nam không tin “Tây có đèn treo ngược”.

Quán có kiến trúc Victoria với các cửa sổ cao hình chữ nhật, tường bên ngoài sơn đỏ, bên trong nẹp gỗ, và còn là nơi nấu bia (mini brewery) với hai tầng khá rộng rãi. Đây cũng là quán có giá bia rẻ hơn All Bar One gần Oxford Tube Station nên thu hút nhiều sinh viên Westminster University.

Giống như quán này, nhiều quán bia Anh dù được xếp loại chung là ‘public house’, lại được gọi là ‘tavern’, cái tên nghe nói có gốc là ‘tabernae’ từ thời người La Mã chiếm đảo Anh 2000 năm trước. Trong tiếng Ý cổ ‘tabernae’ là quán rượu nhưng về sau này, nó được dùng để chỉ quán bán cả bia, rượu và đồ ăn ở Anh.

Tuy thế, truyền thống Anh vẫn trọng các quán chỉ bán bia, gọi là ‘alehouse’ với hoạt động được quy định rất sớm. Năm 1552, vua Henry VII đã ra luật về giấy phép bán bia.

Số alehouse lên tới trên 17000 vào năm 1577, theo Ben Johhson trong ‘The Great British Pub’, còn tavern thì luôn ít hơn, và bên cạnh chúng còn có inn (quán trọ).

Đây là quán trọ nằm cạnh các tuyến giao thông, cho khách đi xe ngựa (stagecoach) nhưng cũng bán bia.

Giao thông và bia rượu luôn có quan hệ mật thiết. Đoạn trên tôi đã giới thiệu về quán bia trong sân ga, nhưng điều thú vị hơn là London có năm ga xe điện ngầm (tube station) lấy từ tên quán pub gần đó: Swiss Cottage, Royal Oak, Manor House, Angel và Elephant & Castle.

Sau này, tất cả alehouse, tavern và inn đều thành quán bia rượu để vào khoảng thế kỷ 17 bắt đầu bán thêm cà phê và trà theo mốt ẩm thực từ Pháp và Ý truyền sang.

Tới thế kỷ 18, các quán Anh mới bán brandy (rượu nho nồng độ cao) từ Pháp mang sang, và sau đó là gin từ Hà Lan (Gin Era, 1720-50). Nhưng các loại ‘rượu ngoại’ này cũng như cà phê có giá cao và chỉ hợp với tuý tiền của giới nhà giàu, còn người bình dân London vẫn trung thành với bia.

Ngày nay, việc gìn giữ các quán pub và di sản văn hóa bia đã có hàng nghìn năm là điều rất quan trọng cho dân Anh.

Theo trang của chính quyền London, vào năm 2001 cả London có 4835 pub, và đến năm 2016 chỉ còn 3615 quán, mất đi 1220 quán.

Trong nền kinh tế thị trường, chính quyền không thể can thiệp vào việc làm ăn của các hãng bia rượu làm chủ nhiều mạng lưới quán pub, hay việc lỗ lãi của chủ tư nhân, gia đình phụ trách các pub độc lập.

Nhưng thành phố London cùng Hội Bia Anh (Campaign for Real Ale - CAMRA) tung ra chiến dịch cứu các pub mang tính di sản và giới trí thức, quý tộc, doanh nghiệp đã vào cuộc.

Trên thực tế, nhiều quán pub không phải đóng cửa hẳn mà chuyển sang kinh doanh kiểu khác, quán ăn, cửa hàng.

Điều London muốn là nếu không cứu được pub bán bia, thì việc chuyển hoạt động sẽ không làm mất đi đặc trưng kiến trúc của cơ sở mà đôi khi độ tuổi lên tới vài trăm năm.

Thị trường bia và ẩm thực London biến đổi chóng mặt những năm qua khiến chính tôi tưởng như đã biết gần hết các pub nào trong một hai dặm vuông từ Charing Cross lên Soho, qua khu Boombury sang Regent Street nay cũng phải ngỡ ngàng.

Thành phố này ngày càng đa dạng từ số người nhập cư đến các trào lưu ăn chơi, giải trí và sinh hoạt thường nhật mà việc ra pub uống bia là một phần không thể thiếu. 

Các quán bar sang trọng hoặc theo chủ đề, những hàng ăn fusion food, hộp đêm sang trọng hoặc kỳ quái, cũng xuất hiện nhiều.

Ở mọi điểm dịch vụ mới như thế, bia Anh luôn có mặt nhưng chỉ đóng vai phụ trong menu ngày càng toàn cầu hóa.

Cùng lúc, như Bob Steel viết trong ‘London Pub Walks’, một trào lưu thử nghiệm bia mới lạ, với nhiều xưởng nhỏ (minibrewery), bia ‘ngoài luồng’ đang xuất hiện.

Đã qua hai thiên niên kỷ làm và uống bia nên London vẫn còn đầy năng lượng cho cuộc chơi mới mà độ say chắc sẽ không kém gì thời những thuyền clipper lênh đênh trên sóng chở bia từ bến sông Thames sang tận Ấn Độ cho những người xa xứ không thể quên vị men quê nhà.

Trang web của thành phố London ghi nhận các dấu tích lịch sử liên quan đến nhiều pub:

Quán Ye Olde Cheshire Cheese, Fleet Street từng mang dấu ấn của nhà văn Mỹ, Mark Twain.

The Mayflower ở Rotherhithe là điểm hẹn của những người Anh đầu tiên đi con tàu cùng tên sang lập ra nước Mỹ.

Tại khu Soho, hai pub The French House và De Hems là nơi chính phủ kháng chiến Pháp của Tướng Charles de Gaulle thường xuyên tụ họp trong Thế Chiến 2.

The Crown ở Brewer Street không chỉ từng đón thần đồng 9 tuổi Mozart sang diễn ở Anh mà còn là nơi Lenin ngồi uống bia khi tá túc tại London.

Qua tìm hiểu của tôi, Drayton Court Hotel ở số 2 The Avenue (W13 8PH) có dấu tích của Nguyễn Ái Quốc thời ở Anh. Khách sạn nhỏ và quán bia do hãng Fuller’s làm chủ viết trên trang web đây là nơi “nhà cách mạng Việt Nam làm trong bếp hồi 1914 trước khi về nước để làm thay đổi số phận nước ông”.

Nguyễn Giang

 

bài viết liên quan
Loading...
để lại bình luận của bạn
có thể bạn quan tâm

Đọc tin nhanh

#Thị trường - Doanh nghiệp
#Thị trường - Doanh nghiệp
*Chỉ được phép sử dụng thông tin từ website này khi có chấp thuận bằng văn bản của Người Đô Thị.